反式脂肪酸的风险评估解答
时间：2013-03-27 16:09:00
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：李建文
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雨柳：中国改革开放以后，随着西风，西方的饮食进来了，西方的营养学研究结果也进来了，有的食物成分和研究结果对于国人来说既陌生又担忧，反式脂肪酸就是其中之一，最近国家食品安全风险评估中心向社会公布了反式脂肪酸的评估结果，我国为什么要进行反式脂肪酸的风险评估？
李建文：反式脂肪酸与健康之间的关系近年来受到科学界及各国政府的广泛关注，我国也不例外。但在2010年间，先是政协委员在提案中称，若反式脂肪酸不加以控制，10年后或酿成大灾，紧接着一些媒体也称反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹，甚至将反式脂肪酸比做农药DDT。在这种情况下，反式脂肪酸引起了全社会的广泛关注。由于过量摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，为了保障人民身体健康，解答公众和媒体所关心的“什么是反式脂肪酸”、“它究竟会对我们的健康有什么危害”，“我们每天吃进去多少反式脂肪酸，会不会有风险”等问题，同时也为给反式脂肪酸的风险管理提供依据，国家食品安全风险评估专家委员会决定开展反式脂肪酸的风险评估。
雨柳：前一阶段，网络上说反式脂肪酸除了可导致心血管疾病，还有说可以导致2型糖尿病，对早期生长发育、体重和血压均有不良影响，是不是这样？
李建文：首先，我对“导致”这个词持保留意见。其次，从此次评估结果来看，就反式脂肪酸与健康之间的关系而言，得到科学界认可的，只是过量摄入反式脂肪酸能够增加患心血管疾病的风险。在其他疾病或不良健康影响方面，现在有研究，但因研究结果存在争议、数据较少等原因，目前下结论为时尚早，还有待于进一步研究。第三，我想强调一点，反式脂肪酸要导致心血管方面的损害，是需要相当长的时间的，况且存在人与人之间的差异且与个人的体力活动、生活方式等紧密相关，不是说今天吃，明天就得病。
雨柳：前一阶段，说焙烤食品、咖啡伴侣、炸薯条等食品中反式脂肪酸含量很高，搞的大家什么都不敢吃了，此次评估发现的结果是否如此？
李建文：此次评估结果显示，在很多食品中确实检出了反式脂肪酸，总体结果，喜忧参半。
第一，2613份食物样品中，有69.5%反式脂肪酸含量在每百克食品0.3克以下，0.3是个什么概念呢？是我国标签法规中可以标示为零或声称不含反式脂肪酸的一个限值，也就是说，这部分食品可以说它们不含反式脂肪酸；另有8.2%的食品，在0.3至0.5克之间。以上两点说明了，我国目前大部分食品，还是安全的，这值得欣慰；
第二，剩下的22.3%的食品，反式脂肪酸含量每百克食品中大于0.5克，甚至存在每百克食品中含10克以上这样的极高值，需要监管部门注意。一些食品中反式脂肪酸确实有较高值存在，但毕竟是少数。奶油、黄油（天然奶油或植物奶油）、某些植物油、威化饼干、夹心饼干、一些巧克力蛋糕、奶油面包、牛角面包、羊角面包、固体汤料、代可可脂巧克力等食品，反式脂肪酸平均含量较高，挑选食品时需要我们注意。但咖啡伴侣中几乎不含反式脂肪酸。
雨柳：看来问题不像想象中的那么严重，但也得引起消费者注意，那么这些反式脂肪酸是那里来的呢？
李建文：食品中的反式脂肪酸有两个主要来源：加工来源和天然来源。加工来源的反式脂肪酸主要来源于油脂氢化和油脂精炼加工，除此之外，煎炒烹炸油温过高、时间过长也可产生少量脂肪酸。
雨柳：那天然来源呢？
李建文：牛啊，羊啊这些反刍动物的脂肪、奶油、黄油、肉类中天然含有反式脂肪酸。牛肉、羊肉是我们中国人的传统饮食，因此，从这个角度说，我们食用反式脂肪酸也是历史悠久了。
雨柳：能介绍一下反式脂肪酸风险评估的一些相关工作吗？
李建文：反式脂肪酸的风险评估是2011年国家食品安全风险评估专家委员会开展的优先项目，严格按照国际风险评估框架进行。其内容为：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。通过前两步，确定了反式脂肪酸究竟会带来哪些健康损害，确定了每天反式脂肪酸的摄入量限值；评估的相当一大部分工作是暴露评估，也就是计算每天吃进去多少反式脂肪酸，在此过程中，除了前期收集的数据外，国家食品安全风险评估中心专门开展了两个专项调查，一是北京、上海、广州、西安和成都5城市食品中反式脂肪酸含量检测及北京、广州两市3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况典型调查。计算出每天吃多少量之后，再同限值进行比较，评估健康风险。
雨柳：能大致地向我们介绍一下这个风险评估的结果吗？
李建文：主要有三点：
第一，利用2002年的食物消费量数据得到的全国水平来看，城市居民每天平均吃进去反式脂肪酸为0.52g，其供能比为0.25%，是WHO建议值（1%）的1/4。
第二，农村居民反式脂肪酸摄入量要比城市居民低。这是我们选北京、广州这样的大城市进行膳食调查的基础。
第三，反式脂肪酸的全国平均供能比仅为0.16%，就连北京、广州这样的大城市，反式脂肪酸的平均供能比也没有超过1%的标准，人群平均供能比仅为0.3%，北京广州两城市97.5%的人群供能比在0.72%以下。
雨柳：结果很乐观啊。
李建文：就目前的整体情况看还比较乐观，但确实也有部分人的情况超出了一般情况，因此也就不那么乐观，应引起注意。饮食文化是动态的，如不注意，超标的人可能会越来越多，毕竟反式脂肪酸在心血管方面的危害是有共识的，所以，对于消费者而言，有意识地控制饮食中的反式脂肪酸是必要的。
雨柳：谢谢李老师。看来对待反式脂肪酸我们应淡定而谨慎着。
注：供能比，指某种营养素提供的能量占食物总提供能量的百分比。其中，反式脂肪酸功能比是指膳食中反式脂肪酸提供能量占膳食总能量摄入的百分比。
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