吃面包等于吃化肥？
时间：2015-06-09 19:50:35
——阮光锋，营养与食品安全硕士。
面包已经逐渐取代馒头成了人们的宠儿，每家每户都会买一些面包囤着，很多上班族早餐就是面包加牛奶。不过，最近有传言说外购面包中有50多种添加剂，其中的甜味剂和膨松剂对人体尤其是孩子影响较大，膨化剂中含有中有铝，吃面包就等于吃化肥。外购面包中的添加剂真的有50多种吗？甜味剂和膨化剂、铝对人体的危害是什么？吃面包真的等于吃化肥吗？
面包已经逐渐取代馒头成了人们的宠儿，每家每户都会买一些面包囤着，很多上班族早餐就是面包加牛奶。不过，最近有传言说外购面包中有50多种添加剂，其中的甜味剂和膨松剂对人体尤其是孩子影响较大，膨化剂中含有中有铝，吃面包就等于吃化肥。外购面包中的添加剂真的有50多种吗？甜味剂和膨化剂、铝对人体的危害是什么？吃面包真的等于吃化肥吗？
面包里的甜味剂是否有害健康？
说法称“甜味剂中含有大量的糖分，而过量食用糖分会导致肥胖、龋齿、高血糖、高血压、情绪化等健康问题，是孩子要千万禁止食用的。”这就完全将糖和甜味剂混淆了。这里其实说的是糖。
至于甜味剂，它能提供甜味，但却几乎不会有能量产生，所以，又叫低能量甜味剂、非营养性甜味剂、代糖等。目前，最受欢迎、应用最广泛的甜味剂有安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、糖精、甜叶菊糖、三氯蔗糖和高倍甜味剂等。
很多人担心甜味剂不安全，实际上，甜味剂在允许使用前都要经过很多各国科学机构严格的安全性评价。美国癌症研究中心、世界卫生组织、欧洲食品安全局等各国权威机构对常用甜味剂都进行了评估认为，甜味剂的摄入也不会导致癌症或者增加癌症的风险。
我们通常用每日允许摄入量值（ADI）表示甜味剂的安全性，ADI是一种成分被人类每天食用且不会有任何危害的量。甜味剂的甜度是糖的上百甚至上千倍，只需要使用少量甜味剂就可以获得很好的甜感，所以，甜味剂的食用量一般都很低。调查显示，各类人群的甜味剂摄入水平都是在安全范围内的。
还有人担心甜味剂会导致其他健康问题，如癫痫、白血病、不孕不育、胃病及肝肾损伤等，不过，现行的研究还是认为，甜味剂并不会引起这些健康问题。
所以，只要合理使用，允许使用的甜味剂都是安全的，消费者也不用太担心面包中的甜味剂。
其实，用甜味剂替代面包中的糖也是有一定好处的，它替代糖使用能减少能量的摄入，还会减低人们患蛀牙和龋齿的风险。
膨松剂中的铝有害健康吗？
面包中的膨松剂主要小苏打，即碳酸氢钠。不过，做面包时也有可能误用含铝的烘焙粉。铝是否会对健康产生危害呢？
致癌？没有的事儿
说到铝的危害，大家最担心的就是致癌。其实，食物中的铝没有确凿的致癌性和遗传毒性。虽然铝可以和DNA结合生成复合物，还可以使染色体蛋白质发生交联作用，但并没有研究显示铝会诱发细菌和动物细胞发生突变。而且，现在也没有研究显示人体摄入铝后，会对人体有致癌性。因此，大家也不用太担心吃了含铝的食物就会得癌症。
老年痴呆？证据不足
还有一种说法是铝吃多了会得老年痴呆。确实有研究发现它与老年痴呆有关。不过，尽管有部分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定相关，但也依然没有定论。欧洲食品安全局（EFSA）在2008年时对膳食中的铝进行风险评估认为，基于现有的科学数据，他们不认为从食物中摄入的铝会有导致老年人患痴呆的风险；联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在2006年和2011年进行的评估，也都认为目前的流行病学研究很少有研究食物中铝与神经系统健康的资料，不能得出铝会导致老年痴呆的结论。所以，铝与老年痴呆的关系还并未形成学术界的共识，大家也不用过于担心。
铝对健康的危害，目前学界较一致的看法是铝主要会影响骨骼和神经系统健康。联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝。需要提醒的是，造成健康影响所需要的铝远远超过JECFA设定的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI），一般人也不用太担心；如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。
如何减少铝的摄入？
由于铝不是人体必需的微量元素，过量摄入还可能增加风险，所以，我们还是希望能尽量减少铝的摄入。2014年，我国对含铝食品添加剂的使用做出调整，限制含铝添加剂的使用。这对于我们减少膳食铝的摄入也有极大帮助。不过，由于存在大量难以监管的小作坊、路边摊甚至黑作坊，超量、超范围使用含铝食品添加剂（尤其是明矾）的情况依然会存在。
对于普通消费者，如果想避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个方面：
1.北方人吃面食居多，铝摄入量远多于南方居民，平时可以减少面食摄入，搭以米饭、杂粮等，促进平衡膳食；
2.油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品；
3.海蜇是铝含量最高的加工食品，虽然咱不是天天吃，不至于影响健康，但建议用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量；
4.减少铝制器具、铝箔的使用，避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等；
食品添加剂种类越多，危害越大？
还有说外购面包中含有50多种添加剂，似乎在告诉我们添加剂使用的种类越多，食品就越垃圾、越不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种数量没有必然联系。
面包中的确需要用到多种添加剂，这只是因为，要达到生产工艺和口感的要求需要用这几种食品添加剂。比如，为了使面包做出膨松的口感，就得用到膨松剂，你不会希望所有的面包都跟老面馒头一样结实吧？为了使面包不易老化需要使用乳化剂，你不会希望面包放一会儿就老了不好吃了吧？而香精香料可以做出不同的味道。
事实上，只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。而且，食品生产企业也要控制成本的，添加剂多加就意味着更高的成本。各大食品企业的研发部门都在竭尽所能寻找最合理的配方，既满足工艺需要，符合消费者的口味需求，又能控制成本。如果可以节省成本，企业也不会多加。另外，在实际生产中，多种食品添加剂的复合使用，往往产生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食品添加剂的使用总量。
由于面包的制作过程会使用多种添加剂，这些添加剂又属于“化学物质”，于是就有人说吃面包就是吃化肥。不过，虽然面包中会使用到多种添加剂，但是，添加剂的使用量依然很低，它的主要原料还是面粉、鸡蛋，说面包是化肥完全是以偏概全。如果按照这种说法，所有的食品中都含有化学物质，是不是都属于化肥呢？
如何选购外购面包？
如何才能买到放心的面包呢？我认为理想的办法还是尽量去正规的店铺，购买正规产品，不要去什么路边摊、小店了；同时，在挑选的时候，注意看面包的包装、食品标签等，保证包装完好，确定在保质期以内，安全保障也会更高。如果有明显变味、发霉等情况，就不要买了。另外，在挑选面包时，也可以注意看营养标签，学会区分不同的面包，如全麦面包、奶油面包等，选择合适自己的面包，比如，想增加膳食纤维摄入，不妨挑选全麦面包。
自制面包更安全？
也有人担心在外面买面包不安全，想自己在家做。自制面包是否比外购面包更安全？
其实，自制面包更安全的前提也是优质的原料和安全规范的操作。如果你买的原料就有问题，如面粉发霉、鸡蛋变质，操作也不规范，如做的时候加很多明矾，做出来的面包恐怕也不会更安全。而且，自制面包所花的时间很多，成本也不低。如果只是偶尔怡情，倒也无妨，如果希望每天都自己做着吃，还是得考虑下是否合适。最关键的是，自己做的面包真的不一定好吃呀。当然，如果你是一枚高段位吃货，好吃的面包总会有的。
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