《上海市民食品安全知识读本》导读（上） ——剩菜放冰箱冷藏不应超3天

6-9月，《上海市民食品安全知识读本》将陆续向全市880万户家庭发放。这册由市健促办和市食安办组织本市食品安全权威专家编写的读本以通俗易懂的科普语言把“舌尖上的美味”演绎为“舌尖上的安全”，帮助广大市民从食品选购、加工、烹饪到贮存等诸环节，提高食品安全自我防护意识。读本分为“食品安全五要点”“厨房里的食品安全”“采购中的食品安全”“舌尖上的食品安全”四个章节，这里将分期进行介绍。

　　37-42℃：食品有“最危险温度”
　　“食品安全五要点”是世界卫生组织对消费者和食品从业人员的建议，含保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、注意存放、材料安全五点。

　　细菌繁殖需要在一定温度条件下，在10-60℃温度范围病菌生长繁殖较快，使食物变质，因而10-60℃就被称为“食物的危险温度”，其中37-42℃最危险。已经加热的食品应避免在危险温度中暴露超过2小时，应当及时放入冰箱。在日常生活中尽量减少剩余饭菜。未食用完的饭菜应及时在冰箱中冷藏，但冷藏不应超3天。如果没有合适的保存条件，熟食在危险温度下超过2小时的，应在确认食物未变质并经充分加热后方可食用，但重复加热不要超过1次。

　　要确定食物烧熟煮透。大多数细菌和病毒不能耐受高温，可通过加热杀灭。加热食物时，其中心温度达到70℃以上并保持30秒以上，即可确保食用安全。

　　食品保存时，鱼、肉、蛋、禽和大豆制品等富含蛋白质的食物，需低温存放。冷藏于冰箱中的鲜蛋取出后要尽快使用，不可再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴可破坏蛋壳的表面保护层，使表面污染的微生物容易穿透蛋壳进入蛋的内部。

　　10分钟：去农药最低浸泡时间
　　去除蔬菜中可能残留的农药有水洗浸泡法、去皮法、储存法、加热法。水洗浸泡法一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡不少于10分钟。如果使用了少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。

　　蔬果表面农药量相对较多，可以削皮去农药。对于易于保存的果蔬，如冬瓜、土豆、白菜、黄瓜、苹果、猕猴桃、番茄等，也购买后可以放几天后再食用，让残留的农药会随着时间的推移而不断地降解。高温加热也可以使一些农药分解，芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、花椰菜、豆角等可通过烫沸水和高温烹调清除大部分残留农药。

　　已死亡的河蟹、螃蜞、小龙虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等动物体内产生了毒素，所以不能吃。

　　-3℃：鲜鱼最佳冷藏温度
　　隔夜菜在低温环境下，可以存放1-2天，但吃前还要充分加热一下，使食品中心温度在70℃以上，并维持15秒以上。如存放超过3天，蔬菜中天然存在的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，加热也不能去除。

　　放入微波炉的器皿要加以选择，常用有陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料以及一些木器或竹器，一般适用的会标有“微波炉适用”的字样。为避免容器内压力过高引起爆炸，微波炉加热不要将容器盖严密闭。加热时间设定应根据待加热食物的种类按说明书的指导进行。冷冻的食品用微波炉加热烹饪前必须先解冻，然后再加热。

　　同时要注意，冷藏室适合5℃左右条件下存放的食物，如蛋类、蔬菜类；冷冻室适合-18℃以下贮存的食物，如肉类、速冻食品；鲜鱼的最佳冷藏温度为-3℃，在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味；番茄、土豆、咖啡、蜂蜜等食物不宜放入冰箱冷藏。

　　3-6月：筷子连续使用期限
　　选购不锈钢餐具时，应查看外包装上是否标注所用的材质和钢牌号；是否注明生产企业的名称、地址、电话，以及容器的食品安全标准等。

　　购买陶瓷餐具一定要选择正规的市场，首先看外形是否有破损、斑点、气泡，再用手触摸餐具表面，看内壁是否光洁。轻敲几下，声音清脆的品质好，声音沉闷或沙哑的则是劣质品。建议购买本色的陶瓷餐具，特别是内壁不要有彩绘。如果对购买的产品不放心，可用食醋浸泡几小时，若发现颜色有明显变化，就不能使用。

　　建议尽量避免使用铝制品餐具，如铝铲、铝锅、铝壶等。有研究发现铝在人体内积累过多后会影响脑细胞功能，导致记忆力下降、思维迟钝等影响健康的不良后果。

　　筷子要买原色的竹制品或木质的，建议不要选择油漆筷子。新买的筷子要彻底清洗。可先用自来水清洗干净，再用洗洁精洗，最后放到锅里沸水煮半小时。平时清洗筷子要彻底，或经清水冲洗后放入消毒碗柜中消毒烘干，置于干燥处。筷子连续使用3-6月，或颜色发生显著变化时，需及时更换。