冷冻肉还能吃吗？
时间：2015-07-03 09:42:36
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：郑飞飞
早在2013年就有媒体曝光在一走私窝点，竟然发现1976年的冻鸡爪，近日又有媒体报道长沙海关破获“僵尸肉”走私案件，发现长达34年的老资历冻品。肉真的可以存放几十年吗？肉冷冻几十年后对人体有什么健康危害呢？
肉，真的可以冷冻几十年？
1.冷冻保藏的原理
冷冻保藏(温度通常在-18℃以下)可以抑制微生物的生长和增殖，低温下微生物处于休眠状态，暂时停止生长繁殖，但不能起到有效杀菌的作用，一旦恢复室温，被抑制的微生物仍可以活跃、繁殖；同时，低温可以抑制食品自身化学反应和酶反应。冷冻保藏的目的是保证食品在一定时间内具有良好的食用价值。
2.冷冻肉能保存多久？
很多人会疑问：冷冻肉究竟能保存多久？能保存30年吗？
在我国，有一些标准对冷冻肉的保存期进行了规定。如，国家标准《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》规定：“冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内，贮存不超过12个月。”在水产肉类方面，国家标准《鲜、冻动物性水产品卫生标准(GB2733-2005)》强制规定：冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内，贮存期不得超过9个月。
国外的情况又是如何呢？根据美国FDA给出的推荐冻藏时间（详见表1），新鲜肉类和禽类不超过1年，新鲜鱼类贝类不超过6个月[2]。
所以，冷冻几十年的肉不仅不符合我们的国家标准，在国际上也是不允许的。
表1 美国FDA各类食物的推荐储藏时间
数据来源：FDA网站[3]
长时间冷冻对肉的品质有什么影响？
其次，在冻藏过程中，肉品的组织结构会发生较大的变化，由于冰晶增大而使肌肉纤维蛋白质脱水、变性，干枯现象严重，从而影响肉品本身的弹性。
另外，即使肉品冷冻几十年仍可以安全食用，或者经过煎、炸、烤等烹调方法能够将细菌病毒统统消灭掉，用食品添加剂或者调味品遮掩不良风味和口感，肉品长期冷冻保存也都会造成脂肪和蛋白质的缓慢氧化、维生素含量的下降，从而使其营养价值显著下降。
长时间冷冻的肉是否会对人体健康产生危害？
“僵尸肉事件”中提到的这些年代久远的冻肉属于走私肉，由于来源不明，并没有通过正常的检验检疫，所以，即便不是冷冻的而是新鲜的，也不能确保其安全指标能符合标准，食用的安全风险较大。
理论上来讲，在一定的温度和时间下，温度越低，微生物的生长速度越慢，保藏效果越好。如果严格控制肉品原料、冷冻工艺和冷冻条件（温度、空气湿度、空气流速等），冷冻三四十年的肉品细菌等微生物指标也有可能不超标，吃了也不一定有害健康。
不过，即便微生物指标合格，人们吃了不会发生急性中毒，这种肉也不一定是好的品质。除微生物腐败，肉品品质下降的另一个主要因素是脂质氧化，脂肪等在冷冻保藏过程中发生缓慢氧化，产生自由基类物质促进衰老；而氧化的胆固醇对血管内皮有伤害作用促进动脉硬化等[3]。
家庭如何保存冷冻肉？
很多人看到这样的新闻，可能对自己家里的肉也担心。家庭冷冻肉，时间久了是否有风险？
对于包装食品来说，我国肉类冻品标注的保质期一般不超过12个月，不同厂家的产品会略有差异，只要按照保存条件说明进行保存，在保质期内食用还是很安全的。如果在市场或者超市买回来的肉，一次性吃不完，建议提前分块分装，避免反复解冻。
为了买到放心的冷冻肉，消费者应该尽量去正规渠道购买，如大型超市，而不要去路边摊或者街边小贩购买。
同时，也提醒消费者要定期对冰箱里的食物进行清理。冰箱不是保险箱，长期冷冻，即便速冻食品能够保存12个月甚至更长不会腐败变质，但口感、风味以及营养价值也会明显下降，并且增加能耗。
主要参考资料
1 Expiration Dates and Rework in Meat and Poultry Processing By Betsy Booren, Ph.D., vice president, scientific affairs, American Meat Institute Foundation
2 FDA网站
http://www.fda.gov/downloads/food/resourcesforyou/healtheducators/ucm109315.pdf
3 Jianlin Y， Xavier C， Craig M， et al. Apoptosis of vascular smooth muscle cells induced by cholesterol and its oxides in vitro and in vivo[J]. Atherosclerosis，2000，148：365-374.
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