IFIC：红肉及加工肉类的“致癌”警告对健康有何影响？
时间：2015-10-28 15:45:01
来源：foodinsight.org
世界卫生组织国际癌症研究中心（WHO/IARC）10月26日发布食品安全警告，将红肉及加工肉类列入致癌物名单，这真是一石激起千层浪，大量消费者陷入惊恐不安。国际食品信息委员会（IFIC）给我们介绍了IARC及这个报告的一些背景知识。看完这个，也许你就不会那么担心了。
WHO/IARC是何机构？针对红肉和加工肉类它们做了些什么？
总部位于法国里昂的国际癌症研究中心（IARC）作为世界卫生组织的机构每年三次组织不同的专家工作组开展有关某些职业化学品、食品甚至生活方式因素对人的癌症风险影响研究。今年这个季度，他们审议了有关红肉和加工肉类的研究报告，将其分别列入2A类和1类致癌物质。
IARC的分类意味着什么
1类是指那些“具有致癌性”的物质，2A类是指“可能具有致癌性”的物质。IARC的这个分类并不是衡量因暴露而出现癌症的可能性（术语称为“风险”）。它不会考虑“量”，举个例子，酒精和阳光都是1类致癌因素，意味着过度暴露（过度摄入）后会引发重要的健康风险，而不是说适当地暴露或摄入没有好处（例如适当暴露阳光下有助于维生素D和5-羟色胺的吸收）。因此，我们需要关注的主要是那个“适当的量”，这是我们在选择肉类食物的原则。
IARC致癌物分类的定义及实例
| 分类 | 定义 | 实例 |
| 1类 | 有致癌性 | 阳光; 室外污染的空气; 酒精 |
| 2A类 | 可能的致癌性 |
柴油尾气; 理发师; 夜班工作 |
| 2B类 | 汽油尾气; 咖啡; 芦荟 | |
| 3类 | 致癌性不确定 | 咖啡因; 染发产品; 荧光灯 |
| 4类 | 可能不具致癌性 | 己内酰胺(一种尼龙产品的合成物) * 该类别的唯一物质 |
值得了解的是，在目前IARC评估过的900多种物质中，只有一种被列为“可能不具致癌性的物质”（4类），500余种列为第3类，400余种列入2B类以上“可能或确定具有致癌性”的物质。那么食用了“2B类”以上物质就会引发癌症吗？当然不是——IARC的分类在风险评估中只是第一步“危害的确定”，它不是完整的风险评估，也就是说，还没有进行暴露量的评估过程。
IFIC食品安全评估专家Roger Clemens博士就此提出了他的看法，WHO的声明讨论的是“危害”，并没有涉及“风险”。就好像说阳光（是一种危害）对于合成维生素D而言是必要的，不过，过度暴露会增加皮肤癌的风险。同样，人们都了解酒精具有肝脏毒性，但适量摄入也可以降低心血管问题的风险。这样的例子有很多。《柳叶刀》的文章也明确了该研究还有一些不完善的地方，重要的是IARC关注的是识别危害，而不是讨论食品与癌症的因果关系。
我们的饮食该怎样？
肉类是我们均衡和健康膳食的一部分，关键问题是适量。就像暴露阳光一样，过度会增加健康风险，太少又会让我们缺失重要的营养素。虽然美国的膳食指南并没有就肉的摄入提出推荐量，但是，鼓励在摄入全麦和蔬菜的同时摄入适量的瘦肉蛋白，以保障均衡的膳食。让我们的食物均衡，并保持适当的份量是问题的关键。
一般建议3盎司瘦牛肉（一副扑克牌大小，大约85克）的量是适当的。当然，每种肉类的热量、蛋白质及营养素含量都有所不同，选择自己喜欢的适量食用，对照营养成分信息，确保在热量预算之中。2000大卡的基础膳食推荐每人每周摄入12.5盎司肉类（或等量），大约4份量，以满足营养需要。
肉类是蛋白质或其他重要营养素的良好来源。通过控制摄入量和选择瘦肉，红肉和加工肉类也可以是我们健康膳食的一部分。
怎样预防肠癌的风险呢？
IFIC的另一位评估专家Julie Jones博士提出降低肠癌风险应采取这样一些步骤，她指出，过少的运动是导致肠癌的另一因素，过多热量也会促使肠癌的发生。将热量控制在需要水平，摄取适当份量的肉以及从不同品种中获取食物都是预防肠癌的对策。建议通过减少摄入红肉和加工肉类来降低肠癌发病率，就如同为防止浴室漏水不是将所有龙头关紧而是把下水疏通一般。肠癌得到控制最主要的是人们能够摄入适当的热量、适量的膳食纤维、水果和蔬菜以及对肠道有保护作用的食物，进行适量的运动，当然也包括可以摄入一定量的肉类。
（编译：赵丹宇；来源：国际食品信息理事会网站www.foodinsight.org 10/27)
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