也谈“吃肉致癌”
时间：2015-11-03 10:34:00
缪小平，华中科技大学公共卫生学院流行病学研究室副院长。
日前，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布了红肉与加工肉制品摄入的致癌风险评估，来自10个国家的22名专家组成员通过对文献的全面回顾，调查红肉（即牛肉、羊肉和猪肉等）、加工肉制品与癌症的相关性后，将加工肉制品列为“1类致癌物”，将红肉列为“2A类致癌物”。这则消息让不少“闻癌色变”者对红肉和加工肉制品感到恐慌，避之若浼。对待这份包含大量研究和丰富数据的报告，科学地解读和理性地分析是非常重要的。IARC的使命之一是通过组织国际上不同领域的专家，对全球相关的科学研究报道进行全面、客观的审查和分析，以专集的形式发布与人类癌症风险有关的物质以及接触这些致癌物的职业和途径。因此，我们应该相信这是根据现有科学信息做出的最佳科学判断。问题是：我们该如何正确理解和应用IARC公布的结果呢？
首先，需要强调和明确的是，致癌物的分级并不是依据致癌能力划分，而是根据致癌性的证据强度进行划分。
IARC报告里的1类致癌物指：明确对人体有致癌作用的物质；2A类致癌物指：较高可能性的致癌物质，这类物质在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体证据不足。可见，倘若只是由于加工肉制品与砒霜同列为1类致癌物而理解成，加工肉制品与砒霜一样“一击毙命”，也是不符合生活常识的。正确的理解是：长期过量摄入加工肉制品会增加癌症风险。其实，我们身边的许多物质都在1类致癌物中榜上有名，如含酒精饮料中的乙醇、烟草、槟榔、甲醛等等。如果考虑这些物质的致癌作用强度，则加工肉制品远比乙醇和烟草弱得多。为了远离癌症，我们能做的不仅仅是限制红肉和加工肉制品的摄入，改变饮食和生活习惯，创造健康的环境对我们的健康也大有裨益。
其次，我们需要理性区分“增加患癌风险”和“直接导致癌症”。
此次IARC报告结果主要来源于流行病学分析证据，在15项病例对照研究中的7项，18项队列研究中的12项中均发现大量摄入红肉比少量摄入红肉增加患结直肠癌的风险。荟萃分析表明，每日摄入100克红肉患结直肠癌风险增加17%，每日摄入50克加工肉制品则风险提高18%。同时，也有证据表明，摄入红肉也增加患胰腺癌和前列腺癌风险，摄入加工的肉制品增加胃癌风险。值得注意的是，上述报告内容均表示的是增加癌症风险，而不是肯定性的导致癌症发生。
红肉是高质量蛋白质的主要来源，适当摄入这些蛋白质对生长发育和维持生命和健康都非常重要；红肉中富含容易被人体吸收和利用的矿物质尤其是铁、锌等，还富含维生素B1、B2、A和D）等。不同的食物含有不同的营养元素，平衡膳食，均衡营养才是健康的饮食习惯。倘若因为怕摄入红肉可能增加患癌风险而“因噎废食”，是不科学的，正确的做法是不要长期过量地摄入红肉、尽量少吃加工的肉制品；同时要适当摄入新鲜蔬菜和水果等具有抗癌的食品，保持膳食的平衡。
那么，怎样的加工方法和摄入量是合适的呢？
将红肉或其他富含蛋白质的动物食品直接置于明火或者高温煎炸会产生致癌性化学物质，所以要尽量不食或少食烧烤煎炸的肉制品。
煮或炖等我国常用传统烹调方法因不直接接触明火而温度较低，是避免产生大量有害物质的好的烹调方法。
烟熏、腌渍等加工肉食品已明确为1类致癌物，为预防癌症发生出发，应少食为佳。
红肉引起癌症风险增加的原因目前不很清楚。除了因某些加工和烹调方法致使肉食品产生致癌性物质以外，过量摄入肉类特别是红肉食品可能伴随着摄入过多脂肪，摄入脂肪过多可能导致肥胖，而肥胖是多种癌症尤其是结直肠癌和乳腺癌等发病的风险因素。此外，过多摄入肉类食品还可能导致肠道中有利于癌症发生的细菌群的生长。因此，控制红肉的摄入量就显得比较重要。
根据2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，目前我国居民平均每标准人日动物性食物的摄人量为132克，其中猪肉50.8克，其他畜肉9.2克，动物内脏4.7克，禽肉13.9克，蛋类23.7克，鱼类24.8克，虾蟹类4.8克。比较2007年《中国居民膳食指南》，成人每日禽畜肉类50~75克，我国居民平均每日禽畜肉类摄入量没有超过这个推荐量。但这个推荐量是以营养为目的设定的，对以降低癌症风险为目的的每日推荐摄入量现在还没有。不过，基本可以认为，只要在这个推荐量范围内，癌症的风险是非常小的。
《汉书》有言：民以食为天。饮食之道自古都是中华文化中熠熠生光的一部分，但饮食文化也随着人类的进步和发展在逐步变迁。如今，我们不仅希望食之有味，更追求食之有道。癌症的发生并不是单一因素和一朝一夕吃了何种食物就造成的，它是多种环境因素包括生活方式与遗传因素共同长期作用的结果。为了保持健康的身体，不仅要“食之有道”（合理膳食），适当地运动避免肥胖、戒烟戒酒、减少或避免暴露于其他致癌物、保持良好的心态等也是非常重要的。
专家介绍：
林东昕，中国工程院院士，研究员（教授）、博士生导师。现任中国医学科学院中国协和医科大学肿瘤医院肿瘤研究所病因及癌变研究室主任，癌发生及预防分子机理北京市重点实验室主任；中国协和医科大学学术委员会委员，北京大学医学部学术委员会委员，分子肿瘤学国家重点实验室学术委员。
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