英国科学家：植物油做饭可致癌 中国专家：植物油低温使用无危害
时间：2015-11-11 13:55:17
来源：法制晚报
世界卫生组织此前也曾表示，食用红肉和培根会增加患癌风险。吃什么才健康，《法制晚报》记者(法晚微信ID：fzwb_52165216)连线中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家，食品科学博士范志红，她告诉记者，豆油、葵花籽油、玉米油之类含大量亚油酸，亚油酸不耐热，不适合做冒油烟的炒菜，到冒油烟的温度(近200度甚至更高)必然产生有毒分解物和氧化聚合物。
科学家：植物油烹饪致癌风险高
德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德(Martin Grootveld)表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油、或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康。
格鲁特维尔德说：“几十年来，官方一直警告我们，说黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常的好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油，能少吃就少吃。”
牛津大学的神经科学教授约翰·斯坦通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。斯坦表示，植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低，“吃太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多Ω-6，从而赶走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能会带来不少麻烦，比如心理健康或者难语症等问题。”
中国专家
植物油拒高温烹饪 低温使用无危害
中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范志红告诉《法制晚报》记者(法晚微信ID：fzwb_52165216)，英国专家所说的植物油大部分是大豆油，在中国，大家普遍认为的植物油种类比较多，橄榄油也是植物油。
大豆油中含大量亚油酸，亚油酸不耐热，到冒油烟的温度(近200度甚至更高)会发生氧化聚合，分解出有毒物质，同时很多试验也证明大豆油会促进胆固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比较像，和大豆油效果差不多。
部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化，生成过氧化酯质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症。“所以，富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。因为在高温条件下，植物油容易氧化，不但会降低油脂的营养价值，同时还会产生很多有害物质。
范志红说，并不是说这些油就不适合吃，只是不适合做冒油烟的炒菜。“如果温度低，加热时间短一点，是没有危害的。”
不要用豆油来炸油条、炸薯条
曾经有媒体报道，“油条哥”为保障食品质量，称用一级大豆油炸油条，而不用地沟油，“这实际上是好心办了坏事。”范志红建议，炸油条可以用棕榈油，同时棕榈油也可以炒菜，“进行高温烹饪时，选择猪油、牛油等动物油，或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好，这类油热稳定性好，高温下产生的有害物质较少。猪油黄油可以用，不过不能常用，要不然饱和脂肪太多。如果做肉菜，如果用大豆油则不能加热至出油烟，用花生油略好，橄榄油也可以。”
她表示，精炼的不是初榨橄榄油可以炒菜，而且非常适合炒菜，但注意不要加温到冒烟。有很重橄榄油味的橄榄油不能用来炒菜。
总的来说，就是棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物;花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜;豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜;亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。注意控制烹调油脂总量，每天25克!
提示，用葱白判断油温，把一片葱白放入油锅，四周大量冒泡，但颜色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度就可以呛锅炒菜了。
孕妇儿童避免食用“植物奶油”或“植物黄油”
“还有一个特别重要的问题，消费者应该对市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黄油’特别注意。”范志红强调，“它们是大豆油经人工加氢制造的产品，口感和烹调效果都类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。尽管它们不含有胆固醇，却含有不利于心脏健康、促进糖尿病发生的‘反式脂肪酸’，营养价值较黄油更低，不应经常给儿童和老人食用，更不能给孕妇和婴幼儿食用。”
法制晚报提醒
1.少吃油炸类食品
2.烹饪时尽量热锅凉油
3.孕妇和婴幼儿不宜食用植物奶油、植物黄油
记者/唐李晗 吴洁
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