关于食用未煮熟豆浆致死新闻的解读
时间：2015-12-16 09:33:37
来源：科信食品与营养信息交流中心
未煮熟的豆浆有哪些安全风险？
生豆浆含有植物凝集素、皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用可使人中毒。
（1）植物凝集素
常见的豆类（例如四季豆、红腰豆和白腰豆）中都含有一种名为植物血球凝集素 (phytohaemagglutinin, PHA)的天然毒素。
植物血球凝集素是一种可逆结合特异单糖或寡糖的蛋白质，可以与人体红细胞发生凝集作用，如果食用含有植物血细胞凝集素(PHA)的食物，如未充分加热熟透的豆类、豆浆或生豆等后就可能导致中毒。中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等，病程一般为数小时或1～2天，一般程度的中毒可自愈，严重者需就医治疗，致死的案例几乎没有。
而且，我们常吃的大豆中，凝集素含量并不算高。豆类中凝集素含量最高的是一种腰豆（kidney bean），数据显示，它所含的凝集素含量通常在2000- 70000血凝单位( hemagglutinating unit，HAU），但加热能大大降低其水平，熟透后则只有200-400HAU 。实际上，目前国际国内也没有因食用含有植物血球凝集素的豆类而导致的死亡案例。美国FDA报告显示，凝集素含量最高的腰豆也没有出现过因为食用不当而导致的人中毒死亡案例 。
（2）皂苷
豆类中常见的天然毒素还有皂苷，它是一种植物水溶性成分，它有很好的起泡性，即使浓度低，也能产生肥皂般的泡沫。
很多植物，包括植物的各个部分都会含皂甙，如常见的黄豆、甜菜、花生、菠菜、芦笋、西兰花、马铃薯、苹果、茄子、苜蓿和人参都含皂甙。
皂苷的味道是苦的，它可破坏红血球，引致腹泻和呕吐，其毒性影响与表面张力下降有关。香港食物安全中心的评估显示，除非大量摄入，否则皂甙一般不会对哺乳动物和其他温血动物造成危害，因为我们的身体有能力降解少量皂苷，我们的肠道菌群可破坏这些毒素，体内的血浆也能起到抑制皂苷的作用 。不过，如大量摄入，皂苷会刺激胃肠道，引起呕吐和腹泻。
如何看待这个新闻？
这个新闻语焉不详，提到的信息实在太过模糊，无从考证，比如，豆浆是否自己煮的，还是在外面买的，是当天的，还是前几天的（如果是前几天剩下的豆浆，还可能有致病菌污染的风险）……所以，新闻中将孩子的死因归于未煮熟的豆浆，其实是证据严重不足的。特别是文中提到的：因喝没煮熟豆浆一杯就身亡这一点，从理论上讲，可能性不大。实际上，未煮熟的豆浆或者豆子通常可引起食物中毒，但导致死亡的案例未见报道。
而且，新闻中提到“法医解剖调查后才发现，罪魁祸首就是那杯“未煮熟”的豆浆！”也经不起逻辑的推敲。实际上，法医解剖只能给出死因鉴定意见，不可能确定祸首。比如，法医认为是植物凝集素中毒，并提取其胃内容物进行毒化分析，结果发现其中的植物凝集素与中毒症状一致，推测是植物凝集素导致的。但是，这个凝集素来自哪里、是何原因，则需要刑侦判断，法医并不能判断未煮熟的豆浆就是祸首。
需要提醒消费者的是，在食品领域经常说的“某某食物可能导致中毒”，往往是指恶心、呕吐、腹痛、腹泻这些症状，并不是许多人以讹传讹的中毒身亡。
如何避免中毒？
当然，说了这么多，并不是说豆浆生喝、豆子生吃就没有问题了。实际上，豆类生吃、没有煮熟的豆浆，如果食用的确会中毒，大家还是要提防。而防止中毒的最佳方法就是充分加热熟透，因为加热后，豆类中的凝集素、皂苷都会降解。
我国每年都有因为食用未加热熟透的豆类而导致中毒的案例，中毒一年四季均可发生，以夏、秋季为多。为此，我国国家食药总局也曾发布《关于预防菜豆食物中毒的风险提示》 ：预防菜豆中毒最有效的措施是烧熟煮透，无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间；烹调时，要使锅内所有菜豆均匀受热，尤其是学校、幼儿园、建筑工地等集体食堂，在烹调量较大时，应保证所有菜豆烧熟煮透。
至于煮豆浆，也提醒消费者一定要煮熟透。一般情况下，生豆浆煮到 80℃～90℃ 的时候，会出现大量的白色泡沫，这时，很多人会误以为豆浆已经煮熟。实际上，这是一种“假沸”现象，此时还不能有效破坏豆浆中的有害物质，而应该继续加热 3-5 分钟，泡沫完全消失后，再停止加热才比较放心。同时提醒消费者，没有煮熟的豆浆或生豆浆通常会有比较明显的豆腥味，最好不要喝了。
消费者不要因为这样一个似是而非、信息模糊的新闻而把豆浆当做洪水猛兽。实际上，豆浆也可以作为健康膳食的一部分，正常食用并不用太担心。
本期专家：
肖颖，澳门科技大学教授,曾任香港食物安全中心食物安全主任、北京大学公共卫生学院教授，兼任第一届国家食品安全风险评估专家委员会委员。
范志红，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家，食品科学博士。
云无心，食品科学博士，松鼠会成员，《吃的真相》作者。
馒头妖，食品与生物工程学院讲师，有机化学博士，法学学士，果壳网法医领域达人。
编辑|阮光锋
主要参考资料：
1.Toxicity Assessment of Common Beans (Phaseolus vulgaris L.) Widely Consumed by Tunisian Population.
2.Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin. Food and Drug Administration.
3.香港食物安全中心.风险评估研究，第二十七号报告书，食用植物中的天然毒素。
4.国家食药总局.关于预防菜豆食物中毒的风险提示
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