土榨油：是否越“土”越健康?
时间：2016-02-02 08:08:07
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：阮光锋
过年过节，走亲访友，都希望把一些新鲜玩意儿分享给亲友们。小编自己也有这样的想法，感觉很有爱呢，有木有？一些所谓“原生态”、“纯天然”的食品当然成了“红臣”，“土榨油”就是其中的一员，许多人认为这种“未经现代工业手段处理”“无添加”的土榨油更天然营养、健康，是绿色安全的食品。土榨油真的越“土”越健康吗？
什么是土榨油？
土榨油，最大的特点是 “土”，所谓“土”其实是指传统的土办法。土榨油通常就是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用一些传统的方法压榨得到的油。
很多人认为土榨油更好，但是，实际上，从食品安全角度，土榨油是不推荐食用的。为什么这样说呢？
油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗称中性油。除中性油外，原油中还含有非甘油酯物质，统称杂质。原油中杂质多样，通常含有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物，同时还可能含有因环境污染而带来的砷、汞、残留农药等。土榨油直接采用传统方法压榨，并没有有效的去除这些杂质。在食品标准和技术上，这种土榨油称为“原油”，俗称“毛油”或者“粗油”。我国标准规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料。实际上，土榨油不仅不会更安全更健康，其中含有的杂质反而会给人们的健康埋下安全隐患。
苯并芘
首先，土榨油在制作过程中一般会进行高温处理。由于高温作用，在处理过程中会形成一些苯并芘，这是一种可能致癌物。前几年曾有媒体报道，某茶籽油中苯并芘超标。而超标原因，就是压榨之前高温加热产生的。而且，现在很多的土榨油为了能提高出油率，在炒籽的时候会把温度炒的很高，这种情况下苯并芘是很容易超标的。
丙烯醛
家庭烹调时都会发现，烧一段时间后，油就会冒烟，冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。油开始冒烟的温度叫做“烟点”，烟点越高，越不容易冒烟，在烹调过程中，产生的有害物质往往也更少。同种类油的烟点高低与其所含杂质的量密切相关，大豆和花生原油的烟点一般只有150-160度左右，而精炼之后能够达到230度以上。土榨油由于没有精炼，烟点往往更低，炒菜时油烟也越大，对人体健康的危害也更大。这里以提示大家平时炒菜的时候不要等油冒烟了才下锅。
我们平时在超市购买的食用油都是经过精炼的商品油，精炼过程就是为了除去油中的游离脂肪酸、色素和香味物质等杂质。经过精炼的有颜色浅、味道平淡、外观清亮，冒烟温度能提高五六十度。在爆炒油炸的时候，精炼油在更高的温度下也不会冒烟。
脂肪氧化
土榨油没有经过精炼，油脂中的杂质很多，容易酸败变质，更难储存。尤其在高温夏季，易产生哈喇味，这时油脂已经发生了严重的酸败。酸败后，油脂中的不饱和脂肪酸、维生素A 、D 、E 、K 等也会被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物对人体健康也是有害的。
未知风险
由于没有经过精炼，土榨油还可能含有重金属、农药残留等等很多的未知风险。实际上，目前市场上的土榨油大多数都还是散装油，没有标示生产厂家，无生产日期、保质期、食用油名称、成分及QS标识等，是典型的三无产品，完全没有安全保障。万一发生食品安全事故，也完全无法追溯源头，建议消费者还是“悠着点”。
那些备受推崇的土榨油
１.土榨花生油？小心可能的黄曲霉毒素
很多人喜欢的土榨花生油，因为味道香美。不过，土榨花生油最大的风险还在于黄曲霉毒素。
在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，所以精炼油并不容易出现黄毒霉毒素超标。而自榨油不进行精炼，超标的可能性就很大。实际上，在过去的几年中，我们经常在新闻中看到“土榨油”黄曲霉毒素超标的报道，超标幅度高达几倍。要知道，牛奶中的黄曲霉毒素M1超标一倍，就已经让许多人恐慌，而油中的是毒性要高10倍的黄曲霉毒素B1，而且超标幅度往往还更大，大家居然都熟视无睹。其实，国家标准的限量已经是牛奶标准的20～40倍，所以即使考虑到油的食用量比牛奶小，但超标带来的风险依然要高得多。
２.土榨棉籽油？小心隐藏的游离棉酚
还有很多人喜欢土榨棉籽油。不过，棉籽油中含有一种天然的有害物质——棉酚。游离棉酚也是一种毒苷，它是一类细胞原浆毒，可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经，并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量为0. 15 %-2.8 %，榨油后大部分进入油中，油中棉酚量可达1%-1.3 %，长期食用含棉酚量较高的棉籽油，会引起“烧热病”，还可能影响生殖机能。
我国标准规定，使用植物油（棉籽油）中游离棉酚的含量一般不得超过0.02%。可以认为，商品化生产的棉籽油都要经过精炼，是可以将游离棉酚的含量控制在标准以下的。但是土榨油却没有精炼这一步，自然也就有更大的风险。
３.土茶油？不要盲目崇拜
时下，从乡里购买“土榨茶油”回家做菜，成为了许多都市家庭流行和推崇的“原生态”绿色生活方式。那么，这种“土榨茶油”到底好不好，土法酿造出来的茶油，是否是真正的“原生态健康品”？品质到底能不能过关呢？
“土茶油”又称毛茶油，是指在茶油产地用传统土办法榨取的只经过简单过滤处理的茶籽油。茶籽油中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸即油酸的含量达到80-83%，甚至比橄榄油更高，其中还含有丰富的维生素E，可以认为是一种健康的食用油。而且，它的耐热性较好，适合用来日常炒菜。
不过，土榨过程中由于没有精炼，同样存在杂质的问题，并不会更健康。而且，茶油也只是一种普通的食用油，偶尔换着吃也不错，但是它并不会更健康。毕竟，我国居民膳食指南推荐食用油的每天摄入量不超过25克左右，不要以为它好就多吃，你多吃进去的油，只会转化成肚子上的赘肉。
总的来说，土榨油由于没有经过精炼，所含的杂质更多，不能直接食用，一味迷信土榨油反而会给人们带来安全风险；而商家大肆宣扬土榨油的行为，其实是误导消费者食用油的使用习惯。
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