小心高脂肪饮食改变你的味蕾
时间：2016-02-16 14:15:28
来源：科信食品与营养信息交流中心
研究者说，当人们摄入过多脂肪时，他们对脂肪的敏感度就会下降，这意味着需要摄入更多脂肪以满足他们的味蕾。
目前，研究者已经发现，一个人尝出脂肪的阈值是有可能改变的。
迪肯大学高级感官科学中心的罗素·凯斯特（Russell Keast）教授说，当一个人有高脂肪饮食习惯并且超重，他们对脂肪的敏感性会降低。
在国际期刊《Obesity》杂志上发表的最新研究中，为53个超重和肥胖的人安排了6周的瘦身饮食。对一组受试者给予低脂肪饮食，控制其饮食中脂肪的供能比低于25%；对另外一组受试者则给予“控量”的饮食，他们的能量摄入总体减少，但是保证脂肪的供能比占33%。
在6周里，两组受试者降低的体重数几乎相同。但是只有在低脂肪饮食下才会增加人体对脂肪的敏感性，提高对食物中脂肪的识别能力。
凯斯特教授说，“这是一种感官的重新调节或适应。”
“当我们达到我们能实际辨别的脂肪水平，其实已经是非常不愉快的体验了。”
人们需要品尝出脂肪以“感觉吃饱了。”
凯斯特教授说，研究人员在口中所测量到的结果也反应在整个肠道中。“如果你需要高浓度才能辨别口腔中的脂肪，你的肠道也会是同样的情况，”他说。
如果这种营养对于味蕾和肠道来说是“无法察觉的”，那在进食后会很难感觉到满足和饱腹感。“而饱腹感是停止进食的一个重要部分。”凯斯特教授说，“节食的一个问题是长期持续性。”“就策略而言，我们在努力寻求的是，用低脂肪饮食增加敏感性，然后保持这些脂肪受体的高水平活性。”
从双胞胎中采集味蕾
目前，迪肯大学的团队正在研究，遗传是否会在品尝出脂肪的能力上发挥作用，还是说食物摄入是唯一的影响因素。
迪肯大学研究人员安德鲁•科斯坦佐（Andrew Costanzo）说，他们正在研究一组双胞胎。“我们将双胞胎其中一个安排在低脂肪饮食组，另一个安排在高脂肪饮食组，观察脂肪味觉是否是遗传的，还是那些我们可以改变的环境因素在起作用，”科斯坦佐先生说。
研究的一部分会涉及从受试者舌头上采集味蕾。他们用微型剪刀，从每个受试者的舌头上剪取大约8个味蕾。“这是一个完全无痛的过程，只是听起来比较可怕，并不会对舌头产生任何长期或短期的影响，”科斯坦佐说，“我们想要做的是观察味蕾的生理机能——在这种饮食之前和之后的变化是怎样的，观察究竟是味蕾的哪个部分参与了脂肪味觉。”
这一遗传研究和味蕾采集的结果将会在16年底完成。
编译|Jasmine_jing
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