蘑菇富集重金属？还能吃吗？
时间：2016-03-08 09:14:16
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：范志红，云无心
理论上：一些蘑菇确实会富集重金属
云无心：的确有一些种类的蘑菇能富集重金属。有科研人员做过实验，测定蘑菇中的重金属含量，与该蘑菇生长的土壤中可溶性的重金属含量相比，发现某些种类的重金属浓度确实要高许多。这是因为，一些种类的蘑菇能产生一些特别的蛋白质，能与这些重金属离子结合，起到为自己解毒的作用。但这种“解毒”只对蘑菇有意义，对人体没有意义。如果蘑菇生长的土壤中这些重金属的含量比较高，积累到蘑菇中的也就会比较多。所以，从科学结论上说，“一些蘑菇能富集重金属”是客观事实。
事实上：蘑菇重金属超标，并非子虚乌有。
云无心：国内外都有一些研究，报道过特定地区、特定种类的蘑菇中的重金属含量，都发现过一些重金属含量超标的例子，这可能与该地区是重要的工业基地，土壤、水源被污染有关。
范志红：经各地检测，包括我校食品检测中心的检测，蘑菇中的确有重金属超标的，但比例很小。
蘑菇中的重金属到底哪来的？
云无心：蘑菇富集重金属只是蘑菇对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是蘑菇生长的必然结果。它们不是蘑菇生长的必需养分，对蘑菇的生长也没有促进作用。所以，在种植中，也不会有“不法商贩”人为添加。对于人工种植的蘑菇，如果做好管理和监控，可以把重金属含量控制到安全标准之内。
范志红：蘑菇有富集重金属的能力，但还需要有足够的重金属在培养基或土壤当中，供它来富集，才会发生超标的后果。蘑菇本身不会凭空产生重金属元素。也就是说，环境好的地方，蘑菇也比较安全——保护环境就是保护我们自己的食品安全！
那么，我们还能不能吃蘑菇呢？
云无心：一般而言，野生蘑菇的生长条件不受监控，重金属含量往往要比人工栽培的要高；在人工种植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金属的污染；而那些用秸秆作为培养材料的蘑菇，因为秸秆中的重金属往往不高，所以这样的蘑菇重金属超标的可能性也就很小。
范志红：在土壤污染地区，不能随便吃野生的蘑菇。相比而言，人工养殖的蘑菇比较安全，因为它不接触污染的土壤，是长在棉籽壳、秸秆、木段等制作的培养基上。人工培养蘑菇的过程中，是不会故意添加重金属元素的。根据目前各地检测结果来看，即使超标也要每天吃成公斤的干蘑菇才能产生实际危害，正常饮食并不用太担心。
若万一……，可如何是好？
云无心：重金属会危害健康，在体内的代谢周期往往很长，但人体也还是有一定的处理能力。也就是说，人体对重金属并不是“零容忍”，而是有一定的“解毒”能力。重金属含量的安全标准是一个“保守”的执法标准。它的含义是：超过这个标准，应该引起我们的重视，采取措施来降低它。从食品安全的角度，它是指“长期每天摄入这个量的重金属，出现某某症状的风险会明显升高（比如万分之一）”。如果要追求“绝对安全”，避免一切“万一可能存在”的风险，不吃蘑菇也可以理解。但现实的角度出发，应该说：我们要尽量避免重金属超标，但实在不幸偶尔超标几次，对健康的影响也并非不可接受。
很白很白的蘑菇可以放心吃吗？
范志红：有朋友担心很白很白的蘑菇是经人工加荧光漂白剂才变白，能不能放心吃呢？其实也无需相信。我们学校检测中心测了上百蘑菇样品，没有发现一个样品含有荧光漂白剂。很多蘑菇品种长出来就是白色的。
白色蘑菇放久了颜色变丑，还能不能吃？
范志红：白色蘑菇放久了或者受到搓、碰损伤容易发黑，就像土豆切开会慢慢变黑，苹果切开会逐渐长锈一样，是一个空气中自然氧化的过程，不产生毒害，直接吃掉就可以了，不要嫌弃它们。当然，为了好看起见，这时候可以通过用亚硫酸盐或维生素C的浸泡来保护它不变黑。快餐店的薯条之所以颜色好看，因为全世界快餐店切开的薯条都需要经过亚硫酸盐护色处理，其安全性还是很高的。不过，保持颜色能用化学处理做到，蘑菇存两三天之后风味和质地变差的情况却无法逆转。所以消费者应当购买新鲜紧实的蘑菇，回家之后赶紧吃掉，就可以了。
各种菇，每天吃多少较合适呢？
范志红：蘑菇、香菇、木耳、银耳等都属于菌类蔬菜，它们在膳食中不是营养素的主要来源，主要作用是提供一些菌类多糖，膳食纤维含量较高。我国居民膳食中的膳食纤维摄入量普遍不足，适当增加摄取是有益的，能够改善肠道菌群、与重金属元素和胆固醇结合促进其排出，部分菌类多糖还有一定的免疫调节作用。但是，蘑菇的维生素C、类胡萝卜素、类黄酮等有益成分的含量都较低，不能完全替代绿叶蔬菜等新鲜蔬菜的营养作用，每天宜少量用作配菜，不要大碗去吃。
建议健康人平均每天吃水发后的蘑菇不超过50克（大概相当于干木耳4-5克。每日新鲜蔬菜总量应为500克）。需要增加可溶性膳食纤维摄入量的慢性病人也建议控制在100克以内。降低了暴露量，就无需担心它的污染危害。同时，因为蘑菇中的重金属以和膳食纤维结合的形式存在，有实验测定发现煮和炖都不能让它们溶于水中，实际上人体吸收率也是很低的，所以无需为此恐慌。
再次提醒大家，其实食物中的污染程度，与环境质量也密切相关。保护环境就是保护我们的食品安全。
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