肉类中的兽药残留到底有多可怕？
时间：2016-03-28 08:58:49
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：徐士新
（CFDA通告链接：http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1687/145090.html）
本期我们邀请中国兽医药品监察所安全评价室主任徐士新研究员与CFIC专家组成员一起为大家做解读。
1.“抗生素”与“抗菌素”有什么区别？
抗菌素与抗生素是一个东西的两种叫法，没有什么不同。
抗生素英文名antibiotic，是指一种由微生物产生，分子量较小，在低浓度下可以杀灭或抑制其他微生物的物质。
抗菌药物英文名antimicrobial，是比抗生素更宽泛的定义。抗菌药物系指能杀灭微生物或者抑制微生物生长，但对宿主有较小甚至没有危害的所有天然的、半合成的或合成的物质。
所以，抗生素与抗菌药物只是来源不同而已，作用都一样，都可以杀灭微生物或者抑制微生物生长。
2.为什么在农业养殖过程中要用抗生素？
和人类一样，动物也会生病。许多致病菌，如大肠杆菌O157、副伤寒沙门氏菌等，不仅会感染动物，而且会通过食物链感染人。养殖业使用抗生素，保障了动物的生长，减少了人类感染人畜共患病的几率，保证了食品安全和人类健康。可以说，抗生素的出现和使用不仅预防与控制了动物疫病，也为人类健康作出了贡献。
3.有人担心我国对兽药（包括兽用抗生素）缺乏监管，标准比国际标准低，真的是这样吗？
国际上兽药残留安全限量标准主要以国际食品法典委员会（CAC）制定的标准为主要依据。我国兽药残留限量标准主要参考CAC，少量参考美国和欧盟。据了解，我国农业部公布的食物兽药残留限量标准中有302个残留限量指标值与CAC相同，29个残留限量指标值严于CAC，8个残留限量指标值宽于CAC。因此，我国兽药残留限量标准中有98%的可比指标值已达到或超过CAC标准。
而且，对于批准作为兽药使用的抗菌药，我国也有严格的规定。在批准使用前都要要履行严格的审批手续，必须完成相关的药学、安全性和药效试验，并经过严格的评价和审查后方予批准生产、使用。除此之外，我国还规定兽用抗生素在使用过程中必须规范使用。规范使用，是指使用的兽用抗生素产品必须是经国家兽医行政管理部门批准的，并严格按产品标签和说明书使用，包括使用动物对象、适应症、用法和用量、休药期等。可见，我国对兽药使用是有着严格的监管措施的。只要规范使用兽用抗生素，动物产品是不会出现抗生素残留超标情况的。
4.有人担心，我国的畜禽产品的兽药残留超标很严重，实际监测情况是怎样的呢？
自1999年开始，农业部每年组织实施动物及动物产品兽药残留监控，年均抽检动物产品1.4万余批，检测包括肉、蛋、奶等9种动物组织样品，检测的兽药共计24种（类）。检测结果显示，兽药残留超标率从1999年的1.43%降至2015年底的0.11%，2015年共检测畜禽及其产品兽药残留样品16462批次，合格率99.89%。
而食药总局的风险监测数据也显示，2015年上半年动物制品的兽药残留合格率达到99.6%。
从目前的监测情况来看，虽然局部可能存在一些滥用情况，但我国的畜禽产品兽药残留合格率连续多年保持在较高水平，绝大部分还是合格的，基本不用太担心。
5.此次抽检不合格的几种抗菌素在动物体内分别发挥什么作用？
CFDA抽检不合格的磺胺、土霉素、氟苯尼考、沙拉沙星和恩诺沙星都是治疗用抗菌药物。
6.这几种抗菌素超标，安全风险如何？
产品中兽药残留超标，不符合国家的安全标准，应按国家的有关法律法规进行处理。但就此次抽检不合格产品的残留量来说，还不足以对消费者的健康造成危害。
本次检出的这4种抗生素残留，都有国家经过风险评估制订的残留限量标准（MRL，Maximum Residue Limit）。国家在制订MRL时，首先要根据各种毒理学评价得出的不引起任何毒副作用的剂量，来制订即便一个人一辈子每天都消费有药物残留的肉，也不会对人体产生任何毒副作用的每日允许摄入量（ADI）。然后根据这个ADI值以及人的膳食消费数据，规定各种动物食品中的MRL。举个例子来说，国家根据对氟苯尼考的科学评价，得出ADI值为600μg/人，进而按照我们一天吃300克肉计算，规定氟苯尼考在猪肌肉中最高残留限量为300μg/kg。注意，这里要强调的是，我们每天都吃600μg的氟苯尼考残留也不会有任何毒副作用！
其次，根据我国居民的膳食调查，膳食建议宝塔消费畜禽肉50-75克。我们以本次检出的氟苯尼考残留量为849.4μg/kg为例，按一天吃肉的最高限75克来计算，849.4μg/kg×0.075kg=63.705μg,远远少于不会有任何毒副反应的ADI值（600μg）。即便是吃0.7公斤，也不会超过600μg。所以，可以认为，我国绝大多数肉品都是合格的，偶然买到一次超标产品，对健康的风险也不大。
回过头来说，每天吃300克肉，是不是太多了？肉类吃太多本身也不是很健康。提醒消费者还是尽量按照我国居民膳食宝塔的推荐，均衡饮食、合理吃肉，这样也可以降低可能的风险。
7.这些抗菌素超标的原因主要有哪些？如何才能有效控制？
导致抗生素超标的原因是有几个方面的，如重复用药、剂量过大、延期用药、不遵守休药期规定等。目前来看，我国养殖业（猪、牛、羊）的规模太小，一个养殖户可能只养十几头猪，由于缺乏知识和守法意识，滥用抗生素（包括不遵守休药期）的情况还是难以杜绝，这也使得抗菌素超标的情况依然存在。
8.这几种不合格抗生素超标对人们的健康产生怎样的危害？消费者如何才能尽可能的避免这些危害？
如前面所说，这些抗生素国家都有残留限量标准规定，按照前面的分析，可以知道这样低量的残留超标并不会有何危害。但尽管如此，国家也并不放任兽药残留超标的肉产品流入市场，经常性的肉产品兽药残留监测就是为了达到这个目的。
专家简介：
徐士新，男，53岁，博士，中国兽医药品监察所安全评价室主任、研究员，硕士生导师。从事兽药安全评价方法和兽药/饲料添加剂的安全评价、临床药理、一般毒理和特殊毒理试验评价，兽药的药代动力学和残留检测方法研究，抗菌药物耐药性监测等工作。2003 年起至今被选为联合国粮农组织FAO/世界卫生组织WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）委员。现为国家食品安全风险评估专家委员会委员，国家农产品质量安全标准审评委员会委员，中国兽药典委员会委员，农业部兽药评审专家委员会委员，中国畜牧兽医学会兽医药理暨毒理学分会副理事长，中国畜牧兽医学会动物药品学分会副理事长兼秘书长。
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