野菜“营养”“安全”？不要脑补了
时间：2016-04-21 13:06:49
作者：云无心
---------------作者：云无心，美国普渡大学食品科学博士
春暖花开，又到了野菜上市的季节。许多人对野菜充满了好感，觉得它们“绿色”“营养”“安全”。
春暖花开，又到了野菜上市的季节。许多人对野菜充满了好感，觉得它们“绿色”“营养”“安全”。
不仅是菜市场的野菜备受青睐，许多人亲自到郊外、荒野去玩采集野菜。
作为植物，都能提供一些营养成分。不同的植物中所“富含”的营养成分不同，所以面对一种特定的野菜，总是能找出一种和几种含量很高的营养成分。不过，饮食健康并不由一两种特定食物中的特定营养成分决定。野菜的那些“富含”的营养成分对于健康的好处很勉强，但倒是它们的安全性更值得警惕。
当我们遭遇病原体侵袭的时候，身体会启动免疫系统来进行防卫。植物也有类似的系统——面对病虫害的侵袭，它们也会分泌一些物质进行抵抗。这些物质能抵抗病虫害，对人体也完全可能有害。比如芹菜、萝卜等植物受到病原袭击时，会大量产生一类叫做“呋喃香豆素”的东西。它是一种光敏物质，人体接触或者摄入过多，皮肤会变得对日光很敏感，容易产生“光照性皮炎”，甚至会增加皮肤癌的风险。
人类通过对对蔬菜的“驯化”选出好吃易长的品种，通过种植管理来控制病虫害。而野菜的生存“一切只能靠自己”，这种“自卫”能力就会更强，启动的机会也就更多，因而那些可能有害的成分也就可能更高。
有一些野菜的有害物质被人类发现了，比如蕨菜中的原蕨苷具有致癌性。而更多的野菜并没有进行过充分的研究，人们对它们的“安全”是一种信念，仅仅来自于“不知道有没有害”而已。
除了植物自己可能产生有毒物质，很多植物还能够富集毒素。现代社会已经让许多地方的水源、土壤中含有了相当多的重金属。这些毒素可能进入植物体内，沉积下来，从而使含量大大超过安全限。现在市场上的很多野菜，并非采自山野，而可能长在公路、工厂或者城市附近，就更使这种危险大大增加。即使是在远离工业的地方，水中也可能天然含有高浓度的砷等有毒元素。不同的植物对这些毒素的富集能力并不一样，麻烦的是人们对各种野菜的认识并不深入。人们往往并不清楚某个地方是不是存在某种毒素，也不知道某一种具体的野菜是否会富集这种毒素。
当然，我们说要警惕野菜的安全性，并不是说所有的野菜都不安全，也不是告诉大家“千万不要吃野菜”。这些“不安全因素”一般都是轻微、慢性的，通常需要在大量或者长期食用的情况下才会显示出来。如果只是偶尔尝尝鲜，也还不至于有多大危害。这里想要强调的是：不要因为野菜的“绿色”“天然”就迷信它们的“安全”和“营养”——“家养”的蔬菜种植条件受人掌控，人类对它们的了解也更加充分完善，不管是营养还是安全，都要可靠得多。
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