蜜饯食品多个指标不合格，该如何认识？
时间：2016-04-25 13:08:22
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：曹雁平 元晓梅
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本期我们请北京工商大学食品学院曹雁平教授、中国食品发酵工业研究院元晓梅主任与CFIC专家组其他几位成员一起就如何正确理解“蜜饯抽检项目不合格”为大家做解读。
2016年3月29日，国家食品药品监督管理总局发布抽检通告，抽检粮食及粮食制品，食用油、油脂及其制品，水果及其制品等3类食品206批次样品，抽样检验项目合格样品202批次，不合格样品4批次，其中3个不合格批次是水果及其制品（主要是蜜饯）——奶油葡萄干霉菌检出值为12000 CFU/g，比标准值（≤50 CFU/g）高出239倍；椰子片二氧化硫残留量检出值为455 mg/kg，比标准值（≤350 mg/kg）高出30%；芒果干环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）检出值为3.0 g/kg，比标准值（≤1.0 g/kg）高出2倍。
这三个检测项目超标说明什么？超标对健康会产生怎样的影响？应如何选购蜜饯类食品呢？
1.这三种物质为何会出现在蜜饯中
①二氧化硫
二氧化硫是一种食品添加剂，是食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中允许使用于蜜饯的，具有漂白、防腐和抗氧化功能，而且能抑制果蔬中氧化酶的活性，从而减弱褐变，改善蜜饯食品的色泽。所以，在蜜饯类食品中检出二氧化硫并不奇怪，关键在于其添加量是否符合国家标准。
②甜蜜素
甜蜜素，环己基氨基磺酸钠或钙盐，是一种广泛应用于食品加工制造的甜味剂。其甜度是蔗糖的30～80倍，甜味纯正、自然，不带异味，且性质稳定。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）组建的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1994年批准其作为食品添加剂使用。我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，该食品添加剂可以在蜜饯凉果中使用。
③霉菌
霉菌在我们的生活环境中无处不在，它青睐于温暖、潮湿的环境。同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。营养越丰富的食品其霉菌生长的可能性就越大，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃。所以，食物只要保存不当就有可能被霉菌污染。其中，水果（蜜饯的原料）中最常见的霉菌是青霉菌，许多青霉能产生展青霉素，尤其是在苹果、山楂等中。
2.三种超标情况对健康有何影响？
①二氧化硫
本次抽检的椰子片中二氧化硫超标30%（检测值455 mg/kg，标准值≤350mg/kg），属于不合格食品，不得销售，并应当予查处。
FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）关于二氧化硫每日允许摄入量（ADI）的建议为0-0.7毫克/公斤体重，即只要每天二氧化硫摄入量不超过42mg （假设成年人体重60公斤）就是安全的。以此计算，这次查到的二氧化硫含量为455 mg/kg的椰子片，如果每天吃的量不超过100克或仅是偶尔吃，应该对健康不会产生危害。
②甜蜜素
FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）关于甜蜜素每日允许摄入量（ADI）为11毫克/公斤体重。也就是说，对于一个体重为60公斤的成年人来说，如果每天都吃甜蜜素，只要每天摄入量不超过660mg，就不会增加健康风险。
此次抽检的芒果干中甜蜜素的添加使用量是GB 2760-2014中规定最大使用量的3倍（检测值3.0g/kg，标准值≤1.0g/kg），严重超标，属于不合格的食品，应予以曝光与查处，净化市场，这是保障人们饮食安全所必需的。至于吃了这样超标的芒果干，对健康会产生怎样的影响，那取决于吃了多少。如果仅仅是偶尔吃或者吃得不多（少于220g），则不必担心。
③霉菌
此次抽检奶油葡萄干中霉菌检出值为12000 CFU/g，比《蜜饯卫生标准》（GB 14884-2003）的规定（≤50 CFU/g）高出239倍。尽管大多数霉菌并不致病或产生毒素，但是反映出这个食品生产、运输或销售的卫生条件较差，有可能危及消费者健康。因此，针对不合格的食品，不得销售，并应当依法核查处置。
此外，水果（蜜饯的原料）中常见的霉菌中有一种叫青霉菌，而青霉菌能产生对人及动物均具有较强的毒性的展青霉素，可影响呼吸系统。已有不少报告表明，苹果、山楂等都曾检出较高含量的展青霉素。因此，《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）规定苹果、山楂制品的展青霉素限量值为50μg /kg。但本次抽检产品中展青霉素符合限量要求，如果吃了这个奶油葡萄干，只要不是大量食用，不必担心可能危及健康。
3. 如何选购蜜饯类食品
即便是合格的蜜饯类食品，我们也应该把握好这类食品在日常膳食中的地位。
市面上的猕猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、苹果脯、糖渍山楂、蜜枣、芒果干等等，都属于蜜饯——水果经过切分、热烫和糖煮等工艺生产出来的半透明的产品，大量的糖在加热条件下慢慢渗入水果块当中，替代了水果中原有的水分，让果脯变成半透明状态。从膳食搭配来讲，蜜饯可以作为健康膳食的一部分，但是由于这类食品的存在糖多、能量高等问题，所以，蜜饯味道虽好，也不宜多吃。对于喜好蜜饯的人，为了避免吃到上述的不合格产品，不但需要适量，而且应该到正规的地方选择正规的产品，这样才能更好的保障安全。
另外，值得提醒的是，零食可以有很多选择——酸奶、水果、坚果、干果等，当然无论是把哪种食物当零食，也都要适量。
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