樱桃核含氰化物？5颗就能中毒？
时间：2016-05-09 09:58:06
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：阮光锋
香甜可口的樱桃上市了，很多人翘首以盼。不过，最近有一则新闻说，一位游客摘了5颗樱桃吃后出现腹痛、头晕症状，原因是吃的时候把樱桃核嚼破了，导致氢氰酸中毒。大量媒体报道称樱桃核含有剧毒物质氰化物，不能咬破。氰化物是什么？樱桃还能吃吗？
氰化物是什么？
说到氰化物,很多人会联想到电视里的特工、间谍，很多人以为氰化物离我们很远。实际上氰化物就在我们身边，它并没有那么神秘。
氰化物是指带有氰基(CN)的化合物，其结构由一个碳原子和一个氮原子通过叁键相连接。真正具有强烈毒性的氰化物有三种：氰化钠（NaCN）、氰化钾（KCN）以及氢氰酸（HCN）。而其他一些物质，如铁氰化钾等，虽然也含有氰基（CN），但因为很难解离出氰基离子（CN-），所以毒性较小。氰化物会抑制细胞的呼吸作用，因而对人类和动物有害。人类氰化物急性中毒的症状包括呕吐、恶心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭，氰化物中毒严重的可导致死亡。
那么，氰化物的毒性到底有多强呢？氰化钾的致死剂量在50-250毫克之间，这与砒霜（As2O3）的致死量差不多。而决定是否致死，则需要看血液浓度达到多少，氰化物中毒血浓度约为0.5μg/ml，致死血浓度≥1μg/ml。
植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷,比如桃、樱桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷,樱桃的核仁也的确含有氰苷。不过，这些水果的果肉里是不含氰苷的。
香港食物按中心研究显示，樱桃仁可能含有氰苷
樱桃核里有多少氰化物？ 真的会使人中毒？
目前全世界已经发现的氰苷大约有50多种,其中最有名的是苦杏仁苷，《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀就是因为氰苷水解出氢氰酸。但是新闻中樱桃核仁导致的氰化物中毒却几乎没听说过。
那就拿樱桃核和苦杏仁来比一比吧。
苦杏仁中氰苷的含量大约是2%-4%，它是蔷薇科植物里氰苷含量比较高的,折算成氢氰酸的话每克可含有几个毫克。至于其他蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多，比如每克樱桃核仁中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几十个微克，是苦杏仁的几百分之一。加上人们一般不会有意去吃樱桃核仁，,因此樱桃核使人中毒的情况非常罕见。
氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重2毫克左右，新闻中提到的头晕者（成人，体重按50公斤计算）吃了5颗樱桃核仁，一个樱桃的核仁只有几克，换算成氢氰酸最多也只有不到几个毫克。樱桃核中即使有氰苷也是很少,而且吃进去的氰苷也不一定能全部转化释放出氢氰酸，因此导致人中毒的可能性实在太小。
而且，从目前的媒体报道来看，这位患者的症状也并不严重，120人员赶来急救后15分钟就有所恢复。所以，我认为更大的可能性是其他不适，而不是氰苷直接导致的中毒。
另外,这则新闻报告提供的信息实在太少。患者之前是否吃过什么东西、是否有既往病史（如心脏病）、甚至都没有出具医院的诊断证明，所以根本无法证实就是樱桃核导致了氰化物中毒。媒体在报道时将元凶直接定为樱桃核不是负责任的做法。
还能放心吃樱桃吗？
虽然氰化物有毒 ，但大家也不要过于惊慌。
首先，氰甙本身是无毒的，只是当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶水解氰甙后生成有毒的氢氰酸才会引起人类的急性中毒。
其次，氰苷也很容易去除。由于氰苷对热不稳定,因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式。研究发现，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，国际上通常的建议是不要生吃含氰苷的食物。
退一步讲，即使你真的吃了，氰苷在体内可以代谢清除掉,不存在蓄积性,该中毒的马上就会中毒,没中毒的也不用担心“长期大量”将来会毒发身亡。
对于消费者来说,水果的果核就别吃了,只要不是刻意去嚼果核里的种子,吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。况且，樱桃果肉那么好吃，果核那么难吃，你真的想吃樱桃核吗？
哪些食物含氰化物？
常见的含氰苷的食物还包括鲜竹笋、木薯、银杏果(白果)和一些豆类(比如利马豆)等。2008年，香港食品安全中心曾测定了香港常见食用植物中氰化物含量，检测结果发现，苦杏仁(北杏)、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3—330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量较甜木薯为高；氰化物含量在新鲜竹笋中分布不同，笋尖的氰化物含量最高(120 mg/kg)；竹笋和木薯制品中氰化物的含量较低，范固为从未检出到5.3 mg/kg。
如何避免氰化物中毒？
1. 吃可能含有氰苷的食物时，如竹笋、木薯等，尽量切成小块，并用沸水煮沸后再吃。
2. 不要生吃或咀嚼苹果、李、杏儿、樱桃等水果的种子和果核。
3.做果汁的时候，最好去除果核。
参考资料：
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