专家问答|如何有效地远离金黄色葡萄球菌及其毒素
时间：2016-05-18 13:43:13
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：云无心
作者：云无心，美国普渡大学食品科学博士。
周末后台有朋友问：“是否食物中一点都不能有金黄色葡萄球菌呀？”这里我们邀请食品工程博士云无心老师来跟大家具体聊聊这个问题。金黄色葡萄球菌到底是种什么样的细菌？
金黄色葡萄球菌是一种球状细菌，在显微镜下看，它们聚集成簇，像葡萄一样。不管有没有氧气的存在，它们都可以生长。在良好的营养环境中，它们会长成黄色的“菌落”。
这种细菌在自然界广泛存在，人和动物是它们的优良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最适合它们生长的地方。此外，如果有伤口，伤口处也容易大量滋生。
金黄色葡萄球菌有多可怕？
金黄色葡萄球菌自身并不是那么可怕，因为它们对温度很敏感，在高温下相当脆弱。超过46℃，就有细菌hold不住了；在55℃下，它们中的90%“撑不过”3分钟；煮沸的水对它们的杀伤力堪称“秒杀”。
虽然金黄色葡萄球菌很脆弱，但是它们的毒素极为顽强。它生前分泌的毒素，会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在1-6小时之内发作，最快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重，在两三天内会恢复健康。
在牛奶中，毒素经过100℃加热70分钟之后还会有10%的活性。它们的毒性也比较强，1微克就可以引发中毒症状——食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个时就能产生这个水平的毒素。
这些食物需要提防金黄色葡萄球菌
因为细菌本身很容易杀灭，而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验。所以，如果食品中金黄色葡萄球菌的检测结果高，可以“充分”判定食物受到了污染。但是，检测结果低却不能说明该食物就一定没有问题。比如说，如果一种食物曾经被该细菌大量污染，然后又经过加热，那么检测结果将是“细菌数合格”，但其中同样可能存在足以致病的毒素。
最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等。
国家标准如何规定？
消费者都希望食物“绝对安全”，对于“可能危害”的东西“零容忍”。但是这并不现实。
《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》GB 29921-2013明确规定了预包装食品中金黄色葡萄球菌的限量。肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品这几种预包装食品中金黄色葡萄球菌的限量规定是：同一批次产品采集5个样品分别检测，最多可以允许1个样品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超过1000 CFU。即食调味品的范围则显得略宽容些——最多可以允许2个样品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超过10000 CFU。(CFU是菌落形成单位。菌落的个数，传统上叫“个”。但是，一个菌落一般由一簇细菌（并不是一个细菌）形成，所以更准确的叫法是菌落形成单位CFU。)
国际微生物规格委员会（ICMSF）制定的《食品微生物限量规定》中，有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求。以冷冻面食和冷冻禽肉这两种食品为例，ICMSF的规定是：取5个样品分别检测，只要有1个的金黄色葡萄球菌超过每克10000 CFU，就认为不合格。对于冷冻面食，如果只有1个样品的菌数高于每克100 CFU但是不超过10000 CFU，那么也算是合格；如果有两个及以上这样的样品，则不合格。而对于冷冻禽肉，则是允许1个样品高于每克1000 CFU但是不超过10000 CFU，而其他四个样品都不超过1000 CFU即可。
对于其他食品中的规定不尽相同，不过也都允许一定量的存在。金黄色葡萄球菌本来在自然界、尤其是人体中广泛存在，要实现“零容忍”将会使生产成本大大提高。消费者觉得成本高低是厂家的事情，似乎跟自己无关。但即使是雷锋生产食品，也还是不能低于成本来销售。生产成本的增加，最终还是要由消费者来买单。
如何远离金黄色葡萄球菌的污染
金黄色葡萄球菌的污染，不仅仅会发生在工业食品中，自己制备的食物同样有污染的风险，很可能只是因为感染症状并不严重，难以引起关注，感染的人一般也不会去查明原因。
美国疾控中心（CDC）提供了如下建议来避免金黄色葡萄球菌感染：
1.制备食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲内；
2.鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物；
3.手或者手腕有伤口时不要制备食物，也不要给其他人端送食物；
4.保持厨房与就餐区域的清洁卫生；
5.如果食物要保存2小时以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏。
6.做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。
其实，这些也是避免其他致病细菌污染的有效措施。有许多冷藏食物的建议是“把食物放凉之后再放冰箱”。这或许是从节能的角度来说的。在室温下放凉，食物会有很长的时间处于适合细菌生长的温度。从食品安全的角度，这并不合理。
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