复原乳的营养价值真的不如鲜奶吗？
时间：2016-05-23 14:42:19
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：阮光锋
网上一直有说法称，市售60%的液态奶是奶粉冲兑的“复原乳”，还有说法称复原奶由于经过超高温处理，“复原乳营养流失严重”，维生素保留10%就不错了；蛋白质还发生严重变性，“时间放得越长，里面的氧化程度就越高，营养流失越来越大” ， “复原乳经过两次超高温处理后，其营养价值甚至还不如冰激凌和雪糕”，甚至说复原乳是假牛奶。复原乳也一直背负着“没有营养”的罪名，很多消费者也不敢购买。复原乳到底是什么？它是怎么做的？是不是真的毫无营养价值？能不能喝呢？
其实，复原乳并不是“劣质产品”，也不是“没有营养”的差等生，更不是假牛奶。只要它规范生产，规范标注，消费者就可以放心购买。
什么是复原乳？
复原乳，又称还原奶、再制奶。它其实是用浓缩乳(炼乳)或乳粉加适量的水后，重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。复原乳是国家标准允许生产销售的，只需要明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”就可以。除了复原乳，市场上产检的液态奶还有巴氏奶和常温奶两种形式。
巴氏奶只经过70多度十几秒钟的加热，对奶的影响比较小，很好的保持了外观和风味，所以又叫鲜牛奶。
常温奶一般在135度以上加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。
而复原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再超高温一次，所以加热的程度最深的。
我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。
复原乳的营养究竟损失了多少？
人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”，这也似乎成了复原乳的原罪。但实际上，加热对复原乳营养的破坏远没有传说那么大。而且，牛奶只是人们日常众多饮食中的的一种，它的优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温的影响。
首先，加热会损失一些维生素，但损失程度比我们想象得要小的多。
根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言含量比较丰富的维生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右。最容易损失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等其他维生素的良好来源，含量本来就少，损失了也没什么可惜的，还不如多吃点豆类、坚果和粗粮呢。
还有些人担心牛奶加热会损失维生素C，但牛奶中的维生素C实在太少，获得维生素C最好的来源其实是蔬菜和水果。
至于牛奶中的钙，它是一种无机盐，怎么加热都不会变化。虽然在经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定的变化，但这也不会影响人体的吸收。
还有人说 “高温导致复原乳中的蛋白质变性”，这就完全是忽悠老百姓了。要知道，我们每天吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，不变性几乎无法吃。
而且，即使不加热，你吃的这些蛋白质食物，从进入口腔开始，就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）给变性掉，打散成氨基酸才能被人体吸收。实际上，食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸，加热变性不仅不损失营养，反而还有助于人体的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白质变性。
说复原乳营养不如冰淇淋和雪糕的、是假牛奶的，更是混淆视听。要知道，冰淇淋和雪糕只是用牛奶做成的一种甜品，它们所含的牛奶含量通常很少，含量最高的是糖和脂肪，根本不能提供牛奶所富有的蛋白质和钙。
总而言之，复原乳和巴氏奶、常温奶，这三者在营养方面的差异其实不大，并不用过于纠结该如何选择，对于消费来说，哪种方便就选哪种才是最佳选择。
究竟还要不要喝复原乳？
很多人会说，鲜牛奶（即巴氏奶）更好喝。的确，巴氏奶在外观、风味、口感等方面的确会好一些，营养方面有一点点优势，但并没有想象那么大。
实际上，我们平时在选购食品的时候，不能仅仅考虑“好处”，还需要考虑价格、安全性和便利性等问题。比如巴氏奶，在从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链，这在不产奶地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大，成本也高得多。而且，一旦有些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。在这方面，复原乳和常温奶就有自己的优势，它们不需要严格冷链也能较长时间的保存。
不过，目前市场上可能有许多复原乳没有标注，还有很多冒充常温奶甚至巴氏奶来销售。这种行为是非法的，应该严肃追究严格处理。
但复原乳并不是“劣质产品”，也不是“没有营养”的差等生，更不是假牛奶。只要它规范生产，规范标注，复原乳是可以给人们提供优质蛋白质和钙的，消费者可以放心选择。这么多年我们都被忽悠了。
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