烤肉应当怎么吃？
时间：2016-06-14 10:19:06
作者：范志红
烤肉的美味，自然是经过特殊调料腌渍之后的肉香。然而，在烤肉餐当中，既有安全隐患，也有营养问题。说到安全隐患，那自然是高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘；说到营养问题，最容易出现的问题就是肉食多，蔬食少，缺主食。
先说安全问题。炭火烤或者烤架烤，都难免肉的局部过热的问题，致癌物含量必然超标。所以，尽量不要吃室外炭火烧烤的鱼肉（如果您连这个都敢经常吃，也就不必担心食品安全问题了！）。如果能够对烤盘控温，让它保持在160度以下，至少不要超过200度，就可以大大减少致癌物的产生。韩国有些烤肉店正是这样做的，烤盘散出的烟气从下面抽走，而且有效控温让肉不会焦糊。
研究发现，用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量；用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。这两种做法正是西式烤肉的常见方法。
最后一个有效方法是，用生的绿叶菜裹着烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。研究发现，叶绿素含量越高，消除致癌物的致突变作用效果就越好。所以，那些绿生菜叶子可不仅仅是垫盘子的装饰品，它们其实是健康吃烤肉的重要组成部分。韩国人非常注意这一点，总是用大量的生蔬菜来配合烤肉吃，再配些用发酵大豆制成的酱汤和乳酸发酵制成的泡菜。
再说营养问题。烤肉中不含有碳水化合物，所以它永远不能代替主食。不过，烤肉的时候可以一起烤些红薯片、土豆片、藕片等，它们可是很不错的主食，同时还兼有蔬菜的功能。烤得半熟的土豆片等含有相当多的“抗性淀粉”，对于进食肉类过多的人来说，有帮助大肠有益细菌增殖的作用。如果在烤肉的同时配点这些含淀粉的材料，既能保护胃肠，又能增加膳食纤维，还有利于各种矿物质的平衡。烤些洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇之类蔬菜配着肉一起吃，不仅味道相得益彰，也能改善营养平衡，提供不少的膳食纤维、钾、维生素C和抗氧化成分。
如果在吃烤肉的时候，控制肉类的数量，增加蔬菜和薯类的数量，至少做到一份薯类，一份蔬菜，再加上一份肉，营养平衡就能大大改善，也能在很大程度上避免血脂和血压上升的麻烦。最令人高兴的是，还有利于减少诱发肠癌的危险。
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