苯甲酸、山梨酸超标，腌菜还能放心吃吗？
时间：2016-08-22 09:53:13
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：曹雁平、元晓梅
本期我们请北京工商大学食品学院曹雁平教授、中国食品发酵工业研究院元晓梅主任一起就如何正确理解“腌菜制品中苯甲酸、山梨酸超标”为大家做解读。
近期，国家食品药品监督管理总局公布的抽检信息中，宜家食品专营店在天猫（网站）商城销售的标称岳阳市天怡实业有限公司生产的兰花萝卜（腌制脱水菜），苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）检出值为3.5 g/kg，比标准规定（不超过1.0g/kg）高出2.5倍；山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）检出值为1.6 g/kg，比标准规定（不超过1.0g/kg）高出60%。苯甲酸和山梨酸都是什么？为什么要添加这两种物质？这两种物质超标对人体有什么健康危害？如何选购和食用腌菜制品更安全？
苯甲酸和山梨酸是什么物质？
苯甲酸是食品添加剂的一种，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，苯甲酸及其钠盐可以在饮料、调味品、蜜饯、腌渍蔬菜等食品中作为防腐剂适量使用。其中在腌渍的蔬菜中的最大使用量是1.0g/kg；山梨酸及其钾盐也是准许使用的食品添加剂，它的功能主要是防腐，另外还可以作为抗氧化剂和稳定剂在食品中使用。在腌渍的蔬菜中的最大使用量与苯甲酸及其钠盐一样，为1.0g/kg。
苯甲酸和山梨酸对人体健康有何影响
一般认为苯甲酸的毒性很低，因为它在生物转化过程中可以与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸（glucuronide），并由尿排出体外。各国虽允许使用，但一般均规定了使用范围，我国将其列为A级绿色食品不得使用的食品添加剂。FAO/WHO建议苯甲酸及其钠盐ADI值为0-5mg/(公斤·体重)，也就是说一个60kg的成年人，每天只要摄入苯甲酸不超过300毫克，就不需要担心苯甲酸会给身体造成危害。
相对来讲，山梨酸及其钙、钠、钾盐的毒性比苯甲酸更低，FAO/WHO建议其ADI值为0-25mg/(公斤·体重)，每天摄入山梨酸只要不超过1500毫克，也不需要担心山梨酸会对身体产生危害。
被抽检的兰花萝卜苯甲酸及其钠盐检出值为3.5g/kg，比标准规定的最大使用量1.0g/kg高出2.5倍，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）检出值为1.6 g/kg，比标准规定（不超过1.0g/kg）高出60%，很显然，此产品属于不合格食品，应责令停止销售并予以及时查处。
对于吃了这个不合格产品是否会对人体健康有危害，需要计算每天摄入量为多少。这样的一袋兰花萝卜是220克，含770毫克的苯甲酸、352毫克山梨酸，如果您不是在一、两天之内吃完这袋萝卜，就不用担心苯甲酸会给身体带来危害；当然，这样的腌制食品一般含盐量均较高，从控盐的角度来讲也不宜吃太多。
山梨酸和苯甲酸可以同时使用吗？有必要同时使用两种防腐剂吗？
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）可以同时混合使用同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、抗氧化剂、防腐剂），但在混合使用同一功能的食品添加剂时，各自的用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。当然，从这个角度来讲（3.5/1+1.6/1>1），抽检的兰花萝卜也属于不合格产品。
那么，有必要同时使用两种防腐剂吗？不同的防腐剂对特定的细菌、霉菌、酵母的抑制效果各有不同。比如，苯甲酸对酵母菌、部分细菌的抑制效果很好，对霉菌的效果差一些。山梨酸具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育能起抑制作用。混合使用能达到更佳的防腐效果。
如何与腌菜制品“和平共处”？
依照国家标准在腌菜制品中适量添加食品防腐剂并不可怕，更值得我们担心的是腌制蔬菜中的盐分含量。如果是自家制作的腌菜制品，除了注意添加盐的量，还应提防超标的亚硝酸盐及其产生的致癌物亚硝胺。为与腌菜制品“和平相处”，我们应尽量做到以下几点：
1.如果购买包装的腌菜制品，一定要选购正规厂家生产的产品。另外，购买时也要仔细阅读营养标签，尽量选择盐分（钠）含量比较低的腌菜制品。
2.如果是自制腌菜制品，一定要注意腌制足够的天数再食用。研究表明，一般腌制几天到十几天的腌菜制品亚硝酸盐含量较高，20天之后亚硝酸盐含量就会降到可以安全食用的水平。
3.无论是从食品安全还是营养的角度，都应尽量少吃这类食品，多吃新鲜蔬菜。如果一定要追求腌菜制品的风味，可以选择与其他菜肴一起烹调，用腌菜来替代部分盐。这样既能控制盐的摄入量，还能增加一些矿物质和膳食纤维的摄入。
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