坚果的过氧化值超标，这是怎么回事？
时间：2016-09-05 15:52:16
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：何计国
本期我们请何计国教授与CFIC专家组其他几位成员一起就葵花籽中过氧化值超标来给大家做解读。
2016年7月26日，国家食品药品监督管理总局通告中发布了近期组织抽检的炒货、坚果、酒类、粮食及其制品、饮料5大类食品的抽验结果。本次抽检中， 由南昌艾精隆食品发展有限公司生产的原味葵花籽的过氧化值检测结果为2.77g/100g，而国家标准中规定（GB 19300-2014食品安全国家标准 坚果与籽类食品）熟制葵花籽中过氧化值不得超过0.80g/100g，其检测结果约是国标允许值的3.5倍。什么是过氧化值？过氧化值是一个用于评价什么的指标？为什么坚果类食品会出现过氧化值超标？过氧化值超标对健康会有什么影响？生活中我们应当如何避免食用到过氧化值超标的食品？这里我们将一一为您解读。
什么是过氧化值？过氧化值是一个怎样的指标？
过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值，判断其质量和变质的程度。
为什么坚果类食品的过氧化值会超标？
坚果类食品由于其营养成分丰富，营养价值高，深受大众的喜爱。但是由于坚果类食品中油脂的含量较高，因而极易受到外界条件的影响。国标GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中规定，坚果食品的过氧化值在应小于0.80g/100g。可见我国对坚果类食品的过氧化值有着严格的控制。那么，哪些条件会导致坚果内的过氧化值超标呢？
1 坚果类食品中油脂种类的影响
坚果食品具有较高的营养价值，这与其中不饱和脂肪酸的含量是分不开的。不饱和脂肪酸是一类重要的营养物质，但比一般的脂肪酸更容易被氧化。因此，坚果类食品也相对更易受到外界环境的影响。
2环境对过氧化值的影响
（1）环境温度过高 在温度较高的环境中，油脂氧化的速度是常温条件下氧化速度的数倍。因此，坚果类食品通常需要保存在阴凉的条件下。
（2）光照 在阳光直射的条件下，坚果内的油脂容易发生光化学反应，加快其中油脂的氧化速度。
（3）与空气的直接接触 氧气是一种强氧化剂，在与坚果类食品长期接触的条件下，会对油脂起到氧化的作用，使其过氧化值升高。
过氧化值超标对健康有何影响？
当坚果中过氧化值超标时，坚果类食品会出现酸臭、刺鼻的气味，食用此类的坚果制品会有苦涩、发酸的味道。这不仅影响了坚果类食品的口感，同时其营养价值也会大打折扣。若是食用了过氧化值超过限量的坚果食品，会对人体造成什么影响呢？其实，过氧化值超标的食品是否对健康有害，取决于过氧化值超标的程度。在过氧化值很高的情况下，会由于造成体内过氧化物太多而损伤正常细胞；但在这种情况下，食品的哈喇（酸败）味就会很浓，人们不会吃下去。因此，过氧化值超标，主要是反映食品不够新鲜、变质，提示这样的食品不该销售和食用了。
生活中我们如何避免食用到过氧化值超标的食品？
1 选择在保质期内的商品
消费者在选购炒货食品时，应注意产品的标签标识，特别是包装袋上的保质期和生产日期。消费者们最好选购在保质期内的食品，减少坚果中油脂被氧化的可能性。
2选购时注意食品包装是否完好
消费者在购买此类商品时，需检查包装是否有破裂，包装袋破裂会增加食物与空气接触的时间，导致过氧化值超标。最好选择真空包装或者在包装中有脱氧剂的商品。真空包装和脱氧剂，能有效降低包装袋内氧气的含量，降低油脂被氧化的程度。
3尽量选择原味产品
炒货在被加工成各种品味时，会使用盐及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越浓，则说明其添加的量越大。高盐、高糖不仅不利于健康，而且一些商品的酸败气味会被浓厚的咸味、五香、奶油等味道遮盖，不易被消费者发现。原味的炒货不容易被不法商贩掺假做假。
4 开袋即食
开袋的食品长期处于与空气接触的状态下，开袋放置时间越久，坚果类食品被氧化的可能性就越高。。此外，应尽量把食物放在阴凉通风的地方，避免阳光的直接照射。
解读专家
何计国，1988年毕业于北京医科大学公共卫生学院，获学士学位，现为中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任、副教授，硕士研究生导师。主要从事营养与食品卫生的教学与科研，主持并参加了多项国家、部和省级科研项目，曾编写过《食品卫生学》、《保健食品功效成分测定方法》、《维生素A缺乏症的控制》等教材。
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