水果入菜 隔水蒸营养损失少
时间：2017-03-16 16:13:56
来源：大河健康报
作者：马冠生
许多肠胃不好的人常常食用水煮水果以防消化不良，牙口不好的老年人也会把水果煮得软烂以便咀嚼。网络上流行的食疗方子中，也少不了一两款新鲜的水果菜谱，很多人认为，烹煮过的水果比起生吃更容易发挥疗效，更富有营养价值。
但是，并非所有水果都适宜烹煮，经过加热后的水果，尽管一些耐热的蛋白、膳食纤维、糖类等仍能保存，可维生素等营养素却会流失。比如，维生素C在接近80℃时就会被破坏，特别是在和氧气接触的情况下破坏得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超过100℃。流失的维生素不能被机体所用，活性的酶类加热后失去对食物的分解作用，减弱帮助食物消化的功能。因此草莓、橙子、柠檬、奇异果等水溶性维生素含量高的水果要是烹煮着吃就太可惜了。
另外，水果本身具有可生吃的特性，水果的营养成分相对易消化，没有太多复杂的蛋白质需要做变性处理，同时被寄生虫或病菌污染的概率低。因此，生吃水果可以更完整地摄取其营养素。
当然，营养素流失的多少也取决于烹调方法，蒸制和隔水炖营养素损失相对会少些，可以将营养保留在汤汁中，一起食用。加水煮出的水果汤甜味会被稀释，还可能汤会变酸，为了口感人们常常会加入大量的糖、蜂蜜等调味，这样做会造成糖过量。
对于糖尿病患者来说，煮熟了的水果糖分吸收起来更容易引起血糖波动。原因在于，生吃时，水果的细胞壁是完整的，在一定程度上滞后了糖分的吸收，煮熟后，水果的细胞壁被彻底破坏了，其中的糖得以迅速释放出来，增加水果的升糖速度。同时，血糖上升快，还会促进脂肪合成，不利于脂肪分解，也不利于控制血脂。
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