面条久煮不烂是因为加了胶吗？这才是真相！

有消费者发现，现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道，即使煮很久都不会烂，这是为什么呢？

有人把面条用水洗，洗到最后竟然剩下来的是一团黏糊糊的胶！

传言这些面条加了塑化剂或者某种胶，人吃多了会得病！

【筋道的秘密】

面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。

如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。
 

　　面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

它们可以相互结合，形成复杂网络结构。

你可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。

蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。

全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的完全不同。

如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。

如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。
 

【如何增筋】

为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。

面筋粉当然最好理解，面条不够劲道就是因为面筋成分不够嘛。

加鸡蛋的作用也类似，因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。

在家自己和面可以用这招，但面条厂一般是用预先加工好的鸡蛋粉。
 

　　做面食的有个俗语是“盐是筋，碱是骨”。

盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。

碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。

不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。
 

【塑化剂or胶】

传言中的面条加塑化剂可能是误传，但加胶倒是挺普遍的。

这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。

目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的，比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。

也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。
 

　　以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖，它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。

同时它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。

增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。

荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。

如果你希望少加些小麦粉，那就需要添加少量增稠剂帮忙。
 

　　当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。

总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。

增稠剂在食品中的应用非常多，面条也只是它众多的秀场之一。