孙宝国：对食品添加剂的恐慌是中国特有现象｜高端访谈
十多年来，他反反复复就讲食品添加剂，他是如何理解食品添加剂和饮食文化的关系？食品添加剂的舆论环境压力，又会如何影响他们的研发工作？本期高端访谈，我们专访孙宝国院士，来听听那些围绕食品添加剂的是非曲直。
作者：洪广玉
来源：公共食谈（ID：ggst01）
全文共4746字，阅读大约需要8分钟
公共食谈：现在每个人都可以买到各种各样的食物，他会觉得这是理所当然的，但他其实不清楚这些食物是怎么来的，也不清楚科研人员在背后做了哪些工作，您如何看待这种现象？
孙宝国：我觉得不能要求公众都成为一个食品专家，不仅普通的消费者，即使食品领域从业人员，他也不可能对各种食品的来源、加工方法、原料、工艺都有了解，这是很正常的。我们所能做的工作，就是希望消费者遇到问题时能够比较冷静的来观察、思考这些问题，他可以不具备这方面的知识，但是不能不具备基本的科学素养。当大家都能做到理性去思考，很多食品安全的谣言就不至于传播的那么快，大家就不至于那么恐慌。
公共食谈：能不能简单介绍一下，中国食品添加剂研发取得了哪些成绩？
孙宝国：首先要说，食品添加剂这个名字现在看起来起的并不太好，给大家带来很多误解，如果叫食品配料，那大家可能就更容易接受了，就不至于有那么多误会。
公共食谈：现在很多人望文生义了。
孙宝国：不少食品添加剂都是老品种，有的是几千年的品种，像酿酒当中使用的酶制剂——蔗糖酶，有将近有六千年的历史；做豆腐用的凝固剂，就是卤水，在中国也有两千多年的历史。并不是说老的食品添加剂品种就不好，就一定要换。有些食品添加剂经过几千年、上百年的实践检验，可以证实它跟我们的人体健康是相适应的。
公共食谈：那新的研发主要在哪些方面？
孙宝国：应该说，近年来食品添加剂的研发进展很快，因为科学技术进步了，简单举一个例子：
古代食用着色剂（食用色素）大都是天然的，但到底是什么成分起作用，很长一段时间里人类并不清楚，但是随着有机化学等科学的进步，现在大家知道其化学结构了，那么就可以通过工业的方法来进行合成。当然，合成既可以是生物合成，也可以是化学合成。比如说番茄红素，番茄红素最早是从番茄当中提取的，现在我们可以通过发酵来生产，通过发酵生产效率就更高了，成本也降低了。
公共食谈：这个研发的趋势，是不是跟食品工业本身的需求相匹配？
孙宝国：对，食品添加剂的直接服务对象是食品工业，或者说食品产业，食品产业有什么需求，食品添加剂就应该来满足这个需要。食品工业涌现出新的食品以后，可能就有相应的食品添加剂。举个例子，像中国这几年新出现的一种食品叫辣条，二三十年前都没有辣条，那么就会有跟辣条相适应的一些食品配料。
公共食谈：是辣条催生了新的食品添加剂吗？
孙宝国：不是催生新的食品添加剂，但是需要原有的食品添加剂能够适应它。说白了辣条是一种调味面制品，但它的调味跟其他食品并不一样，就会对咸味香精和调味料提出新的要求。
中国对添加剂的许可谨慎，基本跟随国外
公共食谈：食品添加剂有明显的好处，但有一些人也会担心，食品添加剂是不是也为造假掺假、偷工减料带来便利，您怎么看待这种担忧？
孙宝国：这种担心不能说一点道理没有，因为任何一种科技的进步都有双重性。但从根本上来讲，这不是食品添加剂的错，错还是在人。食品添加剂必须按照法规的要求来生产、使用，如果你违法了，那就有可能给消费者带来危害，但是这个板子不应该打在食品添加剂身上。如果想造假，就算没有食品添加剂，不法分子也可能会加点其它东西。所以，对这类问题，只能通过法制和自律等方式加强治理。
公共食谈：即使是合法、合理使用的添加剂，其实公众也会有担忧，比如说担忧化学合成的是不是有危害，比如说担心科学家对它的安全性是不是还没有研究透。
孙宝国：应该来说，食品添加剂本身不存在这方面的问题，我们国家对食品添加剂的许可是非常谨慎的，目前允许使用的食品添加剂绝大大部分国外发达国家早就使用了，两千多个允许使用的品种当中，很少有我们国家率先来使用的，极个别的也有，但是都限于天然的。比如说最近的一个例子，我们从竹子叶当中提取的竹叶抗氧化物，作为一种天然的抗氧化剂，这是中国率先批准使用的，起草了相应的标准，也得到了广泛的认可。
公共食谈：也就是说，实际上对于食品添加剂的安全性，有很完备的评价体系。
孙宝国：应该说我们的评价体系是非常完备的。说得直白点，我们评价的绝大部分食品添加剂，都是国外已经评价过了，允许使用了，我们再做它的风险评估。我们的再评估，很大程度上是针对中国饮食的特点，评估它在中国人群里的暴露量，还有在中国食品中的使用方法等等。别人用了上百年了，我们再评估，所以我们的可靠性更高。但它同时也带来了一个问题，就是中国食品添加剂这个产业的发展，相对来说还是滞后的。
社会舆论环境影响食品添加剂研发
公共食谈：为什么中国会一直处于这种跟随国外的状态呢？
孙宝国：一个是我们技术上起步晚，另外就是整个社会大的舆论环境影响，中国近期很难在食品添加剂领域里边去领先国际，去做领跑的事。
公共食谈：这种情况对我们科研人员的积极性会有影响吗？
孙宝国：当然会有影响，作为一个科研人员，谁都想在世界上处于领先地位，但现在你很难处于领先地位。当然也不是绝对不行，品种创新可能就少了，但是可以在方法上创新。比如国外用化学合成的，你弄一个生物合成，也就比他领先一步了。
公共食谈：是不是业界一般都会认为生物合成会比化学合成更好？
孙宝国：生物合成和化学合成，差别主要就是消费者的心理，大家从心理上来讲感觉更好，只是感觉更好，其实是没什么差别的。但是从产品本身来讲，你必须让大家感觉更好。另外，生物合成有可能对环境带来的负面影响更小，当然也不全是。
公共食谈：那中国食品添加剂产业的优势在哪？
孙宝国：这几年中国在食品添加剂领域做了很多工作，比如在已有品种技术上做一些改进，所以我们很多品种的产销量在全球都是最大的，在国际市场上占有率很高，为什么？当然是技术进步了，有竞争力了。
食品工业发展会有利于饮食文化多元化
公共食谈：网上有一个流传很广的帖子，大意就是日本所谓的“添加剂大神”，当然这个人之前是做食品添加剂营销的，不是做研发的，他后来就写了一本书，有点反思食品添加剂的意思，说食品添加剂对饮食文化造成了影响，说这是一种倒退，怎么看待这种观点。
孙宝国：文化也应该是与时俱进的，我们应该传承弘扬的是优秀的文化，但文化未必都是优秀的。另外，文化之所以能够传承发展，它肯定是要跟经济社会发展相适应的。
在食品这个问题上，食品工业给我们带来的是更丰富、更便利，而且总体上比以前的食品还更安全。以前为什么很多人要花很多时间去做饭，并不是说他们愿意去做饭，而是生产力发展处在那个程度上，你不得不去做饭，你买不起，或者也买不到。现在你可以在网上叫外卖了，不光有这个条件，你还有这个经济实力，这就是社会发展，分工越来越细，生产效率提高了，应该说这是一种社会进步。
公共食谈：但是，还是有很多人怀念过去的那种食品制作方式。
孙宝国：大家担心过去的食品制作方法失传，这种担心不是没道理，但是没有必要。首先，大多数食品的传承，不是靠口口相传，而要靠科学技术来传承。面条有很多种，有擀面条、拉面条、刀削面，现在刀削面也可以靠机器人来削了，这些都传承下来了，只是你不知道而已。
几千年来，不仅中国，全世界都一样，大部分人的生活圈子都很小，食物结构都是很单一，但现在你能够很方便地吃到外来的食品，所以，食品工业的发展使我们的饮食文化更加多元化了。我们完全没有理由去担心这个食品会不会没有人去做了，没有人手工做了，现代化工业体系去给你做。当然，在食品工业之外，不排除还有大师级厨师他会做的很好，但这两者不矛盾。当大家都年轻时，会想去闯、就去拼，那么时间就是金钱，等他到了一定岁数，他会觉得自己做饭还挺有趣的，自然就会慢慢去体会。
讲了两百多场，现在很少有人“拍砖”了
公共食谈：为什么这十多年来，您一直坚持讲食品添加剂里面的科学，是什么动力让你坚持下来的？
孙宝国：其实我也不是为了食品添加剂而讲，也不是为了宣传食品添加剂，而是现在老百姓不知道食品添加剂是怎么回事，对食品添加剂害怕，那我们就有这个责任去给大家讲清楚。如果不讲清楚的话，第一消费者不放心，食品没吃出病来，大家可能吓出病来了。还有，大家对食品添加剂的误解也会影响到食品添加剂这个产业的发展，进而影响到食品产业，最终还是影响到老百姓自己。
公共食谈：有什么特别的事触动你吗？
孙宝国：2008年“三聚氰氨事件”出来以后，一些人不知道什么是食品添加剂了，甚至觉得三聚氰氨都是食品添加剂，食品添加剂人人喊打。后来我就给大家讲这些概念，讲得多了，大家就理解了。我刚开始讲的时候，有些网友还不太理解，有的还拍我的“砖”，有的人还说“你是不是找死”，但我讲了至少有两百多场，从来没有碰到一个人当面说“你别说了，你胡说八道。”都会说，“你这么一讲我心里就踏实多了。”
所以，我认为你跟大家摆事实、讲道理，告诉他食品添加剂到底是什么，为什么要用它，以前用没有用，现在、将来有没有用，你这么一讲，大家就接受了。当然了，现在还是有很多人对食品添加剂有误解，要改变大多数人的认知，这个工作量太大了。
公共食谈：业内都知道你们出了一本书——《躲不开的食品添加剂》，这本书获得了国家科技进步二等奖，为什么会有这么高的评价？
孙宝国：我认为，这本书获奖本身就是对食品添加剂最好的科普，也是对我们食品添加剂科普工作的一个肯定。这本书之所以能得到大家的认可，跟它的作者专业面有关，书的作者涉及6个大学的9个教授，针对食品添加剂，每个人写他最擅长的那一部分，你就写好那一点，而与此同时，我们在写作时又用的是老百姓听得懂的语言。
“无添加”的广告影响很坏，严重误导消费者
公共食谈：您能不能介绍一下欧美国家或者是日本，他们对食品添加剂是什么态度？
孙宝国：应该说，欧美国家，包括日本，很早就对食品添加剂进行立法管理了，比如日本是在明治维新的时候对食品添加剂进行国家立法的。他们为什么要这么做？首先是食品工业化的过程当中遇到了类似于中国前几年遇到的问题，比如违法添加、造假等，出现这些问题，国家要出台相应的法规进行管理。一百年过去以后，随着现代化的基本完成，法律法规体系已经完善，从业人员的自律程度也很高了。有些国外的专家会跟我们说，他们当年遇到问题比我们现在要严重得多，但是当时没有电话、电报，报纸也看不到，不像现在，网上一传播全世界都知道了。总的来说，他们已经走过那个阶段了。
公共食谈：是不是在食品添加剂问题上，也不像中国有这么多的谣言和恐慌？
孙宝国：国外的食品企业，大部分都不会像中国有的厂家，故意在标签上写个“无添加”“不含防腐剂”之类，个别情况是有，不是主流，但中国铺天盖地都是这种标识。比如前段时间我出差到武汉去，机场出口有一个酸奶的大广告，广告上就写“不添加香精、不添加色素、不添加防腐剂”，但他敢说不添加食品添加剂吗？不敢说，因为他至少加了增稠剂。
公共食谈：这是一种营销手法。
孙宝国：但是这对公众的误导效果是很坏的，消费者打开电视一看，“无添加”，没用添加剂，对食品添加剂的恐慌感就在增强。消费者有知情权，这个食品里有什么，标签必须标上，但是生产厂家不能标没什么。如果这样，不含胆固醇、不含敌敌畏，那就没完没了了。
公共食谈：当前的这种现象是中国特有的情况吗？
孙宝国：应该说是现在中国一种特有的现象，对食品添加剂的恐慌，别的国家都没到这个程度。2011年，我就说食品添加剂被妖魔化了，后来陈君石院士改了下，应该是“食品添加剂在中国被妖魔化了。” 他说的更准确。现在还有一种怪事，对从西方传进来的食品当中，里面有食品添加剂，大家觉得天经地义，中国自己的食品当中有食品添加剂那就是大逆不道。
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