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粽子如何吃?这里很多学问

 时间:2017-05-26 16:29:46  来源:科信食品与营养信息交流中心  作者:范志红
图片来自gettyimages
 
  作者:范志红,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授,中国营养学会理事。
 
  马上就是端午节了,吃粽子是我们的传统习俗。如何吃粽子才更健康呢?

  古人当年吃粽子,除了纪念屈原的文化含义之外,恐怕更多的是一种保健含义。一种流传千年的民族食品,一种与季节密切相关的食品,决不可能在健康上没有益处。

  粽子以竹叶或苇叶为皮,糯米为肉,其实是个十分合理的搭配。叶子不仅带来清香,还能提供多酚类物质和钾元素,蒸制时渗入米内,有利于提高人体的抗热功能。
        
  另一方面,糯米性温,有暖脾胃的作用。芒种过后,天气日益炎热,身体表面血流增加,肠胃功能逐渐下降,人容易苦夏消瘦。吃糯米正好能够改善这一问题。且不说其中的配料,仅就清香的叶子和柔软的糯米,就足以让人食欲大开。
        
  古代的糯米并非精白米,粗制糯米可以提供较多的矿物质和B族维生素,添加小枣、花生、莲子、山药、芡实之类配料,更有一定的补益作用,而添加红豆、绿豆、豆沙等配料,一方面能够清热解毒,另一方面能够增加蛋白质含量。制作肉粽、蛋粽,则可以提高蛋白质和脂肪,并增加铁的含量。
        
  说到这里,问题来了:很多专家说到,粽子虽好,并非人人适合。
        
  肉粽中虽然蛋白含量高,却含有大量的脂肪。凡是质地柔软的熟肉,必定是脂肪含量偏高的,何况做肉粽常用的是五花肉。高血脂病人当然是要避免的,可以选择豆沙粽、小枣粽和八宝粽等品种。
        
  甜粽呢,往往令糖尿病人担心。其实,糯米本身血糖反应就过高,糖尿病人是应当避免的,无论无糖与否,都应当避免食用。
        
  胃肠有病的人也得到建议,粽子不易消化,容易引起积滞;尤其吃了油腻之后再吃粽子,容易引起消化不良,肠胃不适。胃酸过多和胃溃疡的人也应当少吃。
        
  那么,为什么古人用来养生的粽子,变成了现代人的麻烦食品呢?理由可能有这样三点:
        
  1 古人体力活动多,代谢水平高,绝大多数人没有糖尿病心脏病之类的麻烦。端午节正是农业的“双抢”季节,抢收抢种,体力活动量极大。这时候往往没有时间做饭,农民能吃上“难消化”的粽子,毋宁说是非常有利健康的事情。
        
  2 古人生活比较艰苦,不太可能经常、大量地吃油腻腻的肉粽和蛋黄粽,少量吃一点并无妨碍。
         

  3 古人吃粽子主要是现包热食,也就是说,自己包粽子,包好就开始蒸,蒸好之后热腾腾的时候就剥开粽子吃掉;而现在很多人是吃冷粽子,至少是半冷的粽子,或者冷冻、冷藏很久之后再次加热的粽子,消化起来就比较难。此外,过节还要吃很多油腻食物。
         
  中医认为,糯米温中补气,适合脾胃有病的人吃,而不是如今日说,肠胃不好的人都不能吃。但是,糯米的吃法却很要紧——把糯米用来煮稀粥,趁热喝,可滋养脾胃,特别是脾胃虚寒的人喝了之后非常舒服;而把糯米做成粘乎乎的糕,放凉后再吃,或者凉后再热了吃,就难消化、伤脾胃了。若再加上大量动物油脂,更不是人人能够承受。
         
  我也在研究中发现,刚做出来的长粒糯米饭(籼糯)的血糖反应并不太高,而放冷后却相当高,胰岛素反应也是一样。而对于短粒糯米(粳糯),热的时候就很高。这是什么缘故,尚不得而知,需要进一步研究。
         
  这些问题至少提示我们——吃粽子,总体而言还是吃新鲜包出来的热粽子比较健康,不要把它放冷之后来回加热。对于中老年人和体弱者来说,每次宜少吃一点,选小粽子,选里面含有粗粮薯类配料的粽子,不加油不加肉的粽子。最好自己动手制作,吃刚包好的热粽子,既能享受传统食品制作的乐趣,在健康上又能比较安心。
 
  温馨提示:

  1 粽叶蒸后放置一段时间之后颜色发暗是正常的,不要选那种皮色鲜绿甚至蓝绿的粽子,因为很可能是经过硫酸铜处理的粽叶,安全性没有保障。

  2 粽子属于主食。如果吃了粽子,就要减少米饭、馒头、面包等其他主食的量,避免一日当中能量过剩,引起增肥问题。
 

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