营养与口味，如何左右逢源？
时间：2017-06-05 09:05:27
来源：复旦大学公共卫生学院
作者：厉曙光
“不识庐山真面目，只缘身在此山中”这句脍炙人口的绝句，在人们的生活中可谓是屡试不爽，但应用在一日三餐中恐怕还是第一次。这是吃惯泡饭酱菜、白粥馒头、大饼油条、糍饭豆浆的上海人未必都能意识到营养学的内涵。如今随着生活水平的提高，餐桌上的美味佳肴，生猛海鲜，令人眼花缭乱，目不暇接，人们开始纠结的是面对诸多的“山珍海味、麟肝凤髓”如何选择？个中的营养与口味又如何取舍？
对于一名非营养专业的消费者而言，在外就餐首先考虑是各类菜品的“色、香、味”以及好吃与否？甚至选择饭店及其菜品都以网络微信上优、良、劣、差的评价为依据，这是因为人们味觉上的认知在不同的消费者之间（如；性别、年龄、职业、地域、文化等）都可以达到相当高度的一致，但是对菜肴相关营养的认知则会有很大的差异乃至迥然不同。这是因为营养学是一门学术性很强的学科，如果要将其与人体健康相关联，则覆盖的专业范围更广，如；化学、物理、分析化学、生物化学、食品学、农学（种植养殖等）、医学（生理学、病理学、药理学、毒理学等）及临床相关学科等，人们各自可以随意表达对营养与健康的观点，但由于个体知识层次和专业角度的不同，缺乏系统全面的营养专业知识，且为碎片化、随意性的错误信息所左右，各种见解就会大相径庭，相去甚远，甚至是误传误导，以讹传讹。如上海的本帮菜经典的红烧肉，其口味酥香软糯，肥而不腻，入口即化，深受广大食客的青睐，但有些消费者因担心脂肪含量太高，会导致肥胖而不敢越雷池半步，更有甚者认为；吃肥肉就会肥胖，不想胖就不要吃肥肉，其实大可不必如此绝对化的看问题。从营养学角度来解读；人体内有三大产热（能）营养素即蛋白质、脂肪和碳水化合物，当摄入的能量过剩的时候，脂肪则是人体内主要的和重要的能量储存形式，换言之，在人体正常内环境条件下摄入过多的蛋白质、脂肪和碳水化合物（各种主食）都可能会转变成为脂肪而蓄积于人体内，这就是人们通常说的男性 “将军肚”和女性 “水桶腰”的后果，但这样的结果并不能全部归咎于“红烧肉”的过错。如果从定量的角度来分析，“红烧肉”更可能蒙受了不白之冤，健康成年人每人每天需要的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别为人体提供能量的10~15%，20~30%和55~65%，因此在亲朋好友团圆相聚，觥筹交错之际，偶尔吃一块红烧肉并不会犯“肥胖”的大忌。理解了这样的数量概念以后，就大可不必刻意的抑制自己的食欲，只要做到少量适量的摄入，就既能满足口味又可合理营养，左右逢源，自得其乐。当然，需要指出的是，对于已处于肥胖状态或者是“三高”状态的消费者而言则是另当别论，不仅需要对其每日摄食的总量控制，还应该在专业人员指导下制定个性化的食谱，才能有效控制个体的血压、血脂和血糖。
儿童青少年的日常膳食中也会存在“营养与口味”的误区和盲区，家长们通常都意识到孩子处于生长发育期，需要大量蛋白质、常量元素、微量元素和维生素等营养素的补充，但由于各种蔬菜烹饪后的口味总大不如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等具有“色、香、味”，所以孩子们大都会挑荤剔素，喜荤厌素。对孩子宠爱有加的家长往往不愿拗着孩子口味而强迫孩子多吃蔬菜，而是以苹果、香蕉、梨等水果替而代之，希望能以此来补充水溶性维生素C的摄入，殊不知，这仅是家长的一厢情愿而已。 维生素C是人体需要量最大的维生素，每天约100~200 mg，对于儿童青少年在食谱中适量摄入水果来补充固然无可厚非，但水果的作用并不能完全取代蔬菜，这不仅是因为水果价格较贵，其口味并非各人都喜欢，且每日水果的摄入量较之蔬菜有限。更鲜为人知的是普通水果中的维生素C含量并不如人们想象得那么丰富，如以每100g中维生素C的含量为例：苹果2~6mg、梨3~10mg、香蕉3~4mg、桃3~12mg、橘20~30mg、西瓜4~7mg等，而各种蔬菜如菠菜32mg、白菜47 mg、茭白26 mg、菜花61~82 mg、萝卜14~24 mg、油菜36~65 mg，鸡毛菜21~48 mg、小青菜38~61 mg等。显而易见，蔬菜中维生素C含量远高于一般水果中的维生素C含量，蔬菜是维生素C的重要来源，维生素C在人体内发挥着广泛而重要的生物学作用，一旦出现维生素C缺乏的现象，则各种相应的临床症状都会发生，轻者全身乏力、食欲减退、齿龈肿胀，感染发炎等，重则全身点状出血，毛囊、齿龈、进尔还可有皮下组织、肌肉、关节和腱鞘等处出血，甚至形成血肿或瘀斑等“坏血病”症状。所以，要保证儿童青少年足够的维生素C摄入，家长们就不能因“口味”一事之小而忽视 “营养”兹事体大，只有培养儿童青少年良好的饮食习惯和建立科学的营养观念，方能兼顾“营养”与“口味”，真正保护孩子的健康和未来。
综上所述，“营养”与“口味”看似矛盾对立，难以取舍，实则相反相成，和而为一，消费者可以学习和掌握一些基本的营养学知识和概念，科学辨识两者关系，合理享用品尝美食，这也是本人撰写本文的本心和本意。
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