三年炸了几吨鸡，他成了中国最会炸鸡的教授！

但这些年来，油炸食品一直受到营养和安全两方面的质疑，油炸食品如何才能更健康、更安全？江南大学的一个研究团队围绕煎炸用的油做起了文章。

王兴国教授是这个团队的领头人，他是国内食用植物油行业的学术带头人、中国粮油学会常务理事、油脂分会常务副会长、全国粮油标准化技术委员会委员、油料及油脂分技术委员会副主任。

三年时间，他的实验室炸了成吨的鸡翅、鸡腿、鸡块，他也成了中国最会炸鸡的教授。

其研究成果就是在棕榈油之外又找到了一种非常不错的煎炸油，这种油以高油酸菜籽油为主，辅以葵花籽油、大豆油、稻米油等其他油脂。
 

【煎炸油演化史】

中国在古时候煎炸食品使用的是猪油、牛油等动物油脂，宋代之后才逐步引入菜油等植物油。

进入食品工业时代，牛油或混入植物油的牛油曾经是主流，尽管风味出色，但由于含有胆固醇，逐步被公众抛弃。

后来欧美国家发展出氢化植物油，它曾经被认为是动物油脂的健康的替代品，但很快人们又发现其中的反式脂肪酸对心血管系统有潜在危害，因此又被摒弃。

这之后，来自热带雨林的棕榈油迅速崛起，这是一种饱和脂肪含量很高的植物油，由于加工稳定性好，成为食品工业新宠。
 

目前我国煎炸油主要是棕榈油，其中约3/4用于方便面行业，约1/5用于西式快餐，其余的主要用于炸薯片等食品工业。

随着人们对饱和脂肪的担忧，不饱和脂肪高的油脂得到越来越多的关注，比如高油酸的菜籽油、花生油、葵花油、大豆油等。

国外食品行业已经有很多尝试和应用，这也是王兴国教授的研究出发点。

尽管高油酸植物油的健康益处尚存争议，但从食物多样化及丰富膳食结构的角度出发，大家多了一个选择总不是坏事。
 

【稳定性优良】

通常大家都会觉得不饱和脂肪含量高的油脂是不适合煎炸的，因为容易氧化酸败。

但实际上，王兴国教授通过研究发现，高油酸的煎炸油稳定性并不差，关键在于工艺的控制。

比如植物油加工工艺中有“脱臭”的环节，这个环节的温度比较高，容易让油脂中的维生素E、植物甾醇氧化，而且会产生微量反式脂肪。

王兴国教授的团队通过降低处理温度，辅以回收工艺，实现了保留90%的维生素E和植物甾醇的效果，同时减少了反式脂肪的含量。

维生素E和植物甾醇不仅可以提高油脂的营养价值，也是天然的抗氧化剂，它们能让油脂在煎炸过程中更稳定。
 

食物的煎炸工艺也有很多讲究，比如不同食材要分开炸，尤其是水分含量高的鱼制品，因为水分是引起油脂劣变的重要原因。

同时，要安装专用排烟设备，及时将煎炸出的水汽吸走，避免它影响油脂稳定性。

此外研究发现，每天将煎炸油过滤两次，而且不同的锅分开滤，这样可以去除其中引起氧化酸败的杂质，大大提高油脂的稳定性。

通过研发快速检测方法，实时监控酸度、过氧化值等指标，王兴国教授的团队证实，只要做好工艺控制，高油酸煎炸油的稳定性甚至比棕榈油还略好一点。
 

【棕榈油被淘汰？】

王兴国教授研发的新型煎炸油已经在一些快餐店进行了试用，吃货们纷纷表示味道、口感都很不错，因此预计未来会有更多门店采用。

不过国内外的高油酸作物种植面积不大，高油酸植物油的市场价格相对较高，新技术的大规模应用还有待观察。

从长远来看，随着这一技术的应用和推广，高油酸作物的种植面积也会不断扩大，成本自然会得到控制。

当然，高油酸油脂并不一定适合所有的煎炸食品，比如需要长期储存的食品、需要保持较高酥脆口感的食品等等。

因此，尽管煎炸食品行业要告别棕榈油一统天下的时代，但并不意味着棕榈油要被市场淘汰。

王兴国教授研发的煎炸油也只是一个阶段性的成果，更重要的是他为煎炸行业打开了一扇新的窗户，将来很可能出现更多精细化、小众化的煎炸油品种，比如家庭专用煎炸油、油条专用煎炸油等等。

“建立煎炸科学，实现科学煎炸”，这是王兴国教授追求的目标，期待“最会炸鸡的教授”让大家享受到更安全、更健康的油炸食品。