作为“白肉”的典型代表，营养学家对鱼肉也是赞赏有加。

但是，也有很多人因为讨厌鱼的腥味而不吃鱼。

不同人对鱼的腥味也存在不同的描述，比如草腥味、鱼腥味、土腥味等等。

那么这些腥味到底是哪来的？怎么科学、有效的去腥？

【腥味很复杂】

鱼腥味形成的原因既有环境因素，也有储存不当的因素。

例如鱼可以富集水中的腥臭味，鱼在腐败变质的过程中会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，这都会增加鱼的腥味。

常见的腥味物质主要来自醛类，此外还有醇、酮和呋喃类等物质。

例如鱼表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶，水体中的土臭素、2-甲基异莰醇，鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺。

目前科学界已知的和疑似的腥味物质至少有数十种，除上述典型物质外，还有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（鱼肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、己醇、戊烯醇等。

【水的腥味】

大多数人都曾在河边、湖边、海边闻到腥臭味，这是水体中的微生物产生的。

鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类和细菌、真菌会产生一种叫做土臭素的东西，有典型的土腥气，这是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一。

此外，这些微生物还会产生“2-甲基异莰醇”等多种挥发性有机物，也会带有腥臭的异味。

如果养殖水体富营养化，腥臭味会更加明显。

鱼生活在这样的环境中，可以吸附和富集腥味物质，因此如果新鲜鱼就很腥，说明养殖水体可能不太理想。（不同品种的腥味本身有差异）

【不新鲜的鱼】

鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺。

它俩本身就有腥臭味，和鱼体表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的时候会大大增强腥臭味。

由于海鱼中的氧化三甲胺比淡水鱼多得多，所以一般海鱼的腥臭味更浓。

鱼腐败的过程中，氨基酸还会降解产生丁二胺、戊二胺（又叫尸胺、腐胺）等挥发性生物胺，这会让腥臭味雪上加霜。

此外，多不饱和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解产生的多种烯醛类物质也是腥味的来源。

【黑膜、鱼腥线】

民间有关于鱼去腥的“小窍门”，比如去掉黑膜，网上还有人煞有介事的教你如何去鱼腥线。

实际上黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味没有直接联系，而且有没有黑膜也不能成为鱼儿养殖环境好坏的判断标准。

它是鱼的“腹膜”，起到保护脏器的生理作用。

鱼体侧的“鱼腥线”实际上是鱼儿感知水压的器官，它和鱼鳞相通，有丰富的神经末梢，并不是腥味的来源。

当然，我还是要夸一下下面这位大姐姐，这抽丝剥茧的好手艺啊~

【去腥的科学解释】

1、去鳞、去腮、去粘液

根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的粘液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除粘液。

可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干，去掉粘液。

此外，如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少。（这些地方的粘液不易去除）

2、腌渍

可以用盐和调料腌渍，因为盐分有助于去除鱼体表面的粘液，同时可以让鱼肉中的水分析出，鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。

此外，盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解产物。

3、加酒、加醋

加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相容，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。

加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。

4、油炸

高温油炸也是一种去腥的方式，例如带鱼非常腥，但油炸之后很香。

一方面是因为高温油炸过程中，挥发性的腥味物质跑掉了。

另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸和赖氨酸产生土豆味，半胱氨酸产生麦香，异亮氨酸和亮氨酸产生面包味，苯丙氨酸产生焦糖味等，这些香味对腥味起到了掩盖的作用。

5、加香辛料

传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），其实并不是去除腥味，而是通过香辛料的味道掩盖腥味。

看完这些，你还不赶紧去弄条鱼试试？