为啥菜油吃不到小时候的“菜油味”了？

2000年之前它一直是中国最主要的食用油，直到2006年左右才被大豆油和棕榈油超越。

也许你还记得小时候吃的菜油有一种特别的味道，有的人甚至因此不吃菜油。

而现在超市卖的菜油普遍吃不出“菜油味”，这是为啥呢？

【菜油味竟然有毒】

不同工艺生产的菜油的风味物质有所区别，但“菜油味”主要由一种叫做硫苷的物质降解产生。

如果在小作坊买土榨油，或许还能吃到老味道。

但超市卖的菜油都是经过精炼的，异味杂质会被充分去除，于是“菜油味”就基本消失了。

更重要的原因是，现在的油菜和几十年前不同，其中的硫苷含量已经大幅降低。

油菜籽榨油后的残渣是菜籽粕，和豆粕一样都可以作为高蛋白的动物饲料。

但油菜籽中大部分的硫苷会残留在菜籽粕中，这会让菜籽粕有一股异味，家畜家禽不爱吃。

而且硫苷在酶的作用下会分解为硫氰酸盐、异硫氰酸盐等有毒性的物质，影响动物生长。

因此，人们专门选育了硫苷含量低的油菜。

【双低油菜】

现在油菜品种主要的选育目标并不是低硫苷，而是低芥酸。

芥酸是一种人体不易消化吸收的长链脂肪酸，传统油菜的芥酸含量可以达到30-50%。

上世纪50年代，加拿大科学家在动物实验中发现芥酸会沉积在心脏、骨骼和肌肉，引起病理反应。

尽管后来的一些研究对此提出了质疑，但发达国家普遍开始对高芥酸菜油采取管制措施。

在此之后，加拿大率先开始低芥酸、低硫苷油菜（双低油菜）的培育，为了区别于传统油菜，他们给双低油菜起了一个高大上的名字，叫做卡诺拉（canola）。

到80年代左右，西方国家初步完成了双低油菜的改良换代。

通过多年选育，发达国家良种油菜的芥酸含量可以到0.1%左右，而油酸含量大幅上升，最高可以达到80%左右，甚至超过橄榄油呢！

目前中国国家标准要求低芥酸菜籽油的芥酸含量不得高于3%，但实际上新品种都能做到1%以下，基本上不用考虑其健康风险了。

虽然芥酸对健康不利，但它可以作为表面活性剂、润滑剂、增塑剂、油漆、乳化剂的原料，因此也有专门培育的“高芥酸低硫苷油菜”，既满足工业需要，也可以用于饲料。

因此总的来说，菜油味道的变化实际是整个产业升级换代的结果，现在的菜油比过去更安全、更营养、更健康。

【双低油菜有益健康吗？】

受益于其较高的单不饱和脂肪酸含量，双低菜籽油不易酸败（哈喇），烟点可以达到230度，无论煎炸烹炒都能胜任。

除了单不饱和脂肪酸含量高，双低菜籽油的饱和脂肪含量比橄榄油还低，仅有6%左右。

不过脂肪摄入讲究总量控制，双低菜籽油、大豆油、花生油、玉米油、橄榄油等，不管哪种，多吃都不好。

另外，食用油搭配吃更科学，最简单的方式是直接买超市里的调和油。

需要提醒你的是，有些企业会在“高油酸”上大做文章，甚至吹出防病功效。

面对这些宣传攻势，你可要保持清醒，捂住钱包。