元旦快乐：圆圆的蛋怎么吃最健康？学会这6招就搞定了！

 2018年，从圆圆（元）的蛋（旦）开始！

鸡蛋是优质蛋白质的最佳来源之一，还含有多种维生素和矿物质，鸡蛋中的脂肪有不少omega-3脂肪酸、大量的卵磷脂，还有一些叶黄素、玉米黄素等类胡萝卜素，而便宜、容易获得，很多人早餐都会来一个鸡蛋。

不过。关于挑鸡蛋、吃鸡蛋，人们总是有很多问题。新年第一天，今天我们就来聊聊鸡蛋。
 

土鸡蛋一般是指那些散养的母鸡们下的蛋，而洋鸡蛋就是笼养鸡们下的蛋。

很多人觉得认为能自由奔跑的母鸡下的蛋更好，土鸡蛋更营养更健康。其实，土鸡蛋和笼养鸡的洋鸡蛋相比，营养价值上没有很大差异，很难说孰优孰劣；在安全性上，土鸡蛋也并非更安全，由于土鸡散养环境的变化，它受环境污染和病菌感染的风险反而更大。

如果从营养成分分析来看，土鸡蛋和洋鸡蛋的营养成分肯定会有一些差异，但是，这种差异在不同的土鸡蛋之间或不同的洋鸡蛋之间也可能出现。而且，这些差异跟整个鸡蛋所提供的营养物质（蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等等）比起来就非常微小了。

而且，土鸡比起正规的现代化养殖厂里的养殖鸡，更容易受到感染，土鸡蛋被环境污染物感染的风险也相对更高。国内外有不是研究发现，散养的鸡蛋中二噁英含量就更高。

总的来说，土鸡蛋不一定比洋鸡蛋更营养安全，大家还是不要太迷信土鸡蛋了。

去超市买鸡蛋的时候，会发现每种鸡蛋的蛋壳颜色都不一样，有白色、黄色、绿色甚至还有褐色的。有说法认为蛋壳的颜色越深，营养越好。鸡蛋壳颜色与营养有关系吗？

其实，鸡蛋壳的颜色虽然多种多样，但色素只有三种，而且，蛋壳的颜色跟营养其实也没有什么关系。

科学家对108种蛋类的蛋壳进行了色素组成分析发现，出现在蛋壳里的色素其实只有3种，分别是原卟啉（protoporphyrin）、胆绿素（biliverdin），以及胆绿素的金属螯合物。原卟啉主要产生黄色、粉红色和棕色蛋壳，胆绿素则产生蓝色及绿色的蛋壳。这三种色素就像色彩的三原色一样，通过三种色素的不同组合，又形成颜色各异的鸡蛋。

而且，蛋壳色素与它所吃的食物或者饲料没有直接联系，主要受基因的影响，也就是与鸡的品种有关。所以，不论是什么颜色的鸡蛋都是好蛋，至于到底买什么，就看你的喜好了。
 

除了看鸡蛋壳，有些人也关注蛋黄的颜色，认为颜色越深，营养越好。其实，这种判断也没有什么依据。

在鸡蛋的形成过程中，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，使蛋黄呈现不同的颜色。蛋黄中的色素主要是一些类胡萝卜素，叶黄素、玉米黄是最常见的两种。不过，鸡自己并不能生产类胡萝卜素，它们其实是来自平时吃的食物。

对于散养的鸡来说，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深，冬天吃的青草昆虫少，蛋黄颜色就会偏淡。而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，饲养者通常会额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。但是，其实蛋黄颜色不同，但是鸡蛋的整体营养价值也并没有差异。
 

吃鸡蛋的时候，偶尔会碰到双黄蛋，很多人担心这是因为打了激素。其实，双黄蛋相当于鸡的月经不调导致的，跟打激素没有什么关系。

一般来说，正常的鸡每天就会排出来一颗卵黄，生下一个正常的鸡蛋。如果母鸡连续两次排卵的话，这两个卵黄就会包在一起，变成双黄蛋，甚至还会出现三黄蛋之类的。这个跟人生双胞胎有点类似。

如果真的给鸡打激素来催母鸡下双黄蛋，反而会给母鸡带来很大的风险。因为，如果蛋比较大，很容易导致母鸡输卵管炎症和破裂，甚至导致母鸡死亡，真这么干，养殖场很可能要关闭。

更重要的是，就算打激素了，激素也只能作用在母鸡身上，激素是没办法进到鸡蛋里的。
 

鸡蛋好吃，但是很多人都说鸡蛋胆固醇高，不能多吃，一天只能吃一个。其实，这个观念现在已经落伍了。

早几年的时候，科学家们的确认为胆固醇吃多了不利心血管健康，各国也都建议我们每天吃胆固醇不要超过 300 毫克。

但是目前，国内外一致认为食物中的胆固醇的多少，对于体内胆固醇的量和心血管疾病并没有太大影响，包括美国、我国等在内的很多国家纷纷取消了对胆固醇的限制。从目前的研究来看，每天吃 1 个或多个鸡蛋，并不会导致心血管病或糖尿病风险增加。

但从饮食均衡的角度来看，我们推荐大家要食物多样，任何食物都不建议吃太多，包括鸡蛋。

《中国居民膳食指南 2016》建议，在其他食物（奶类、肉类和鱼虾）都正常摄入的情况下，每周不要吃超过 7 个鸡蛋。当然，如果食谱中奶类、肉类和鱼虾等动物食品摄入不足，或是特别喜欢吃鸡蛋，或是正在健身需要补充蛋白质，多吃几个鸡蛋也不会有什么问题。

总的来说，每天吃一个鸡蛋就比较好，但多吃一两个也并不会有害。

鸡蛋的做法很多，水煮蛋、煎鸡蛋、茶叶蛋、鸡蛋汤、鸡蛋羹、炒鸡蛋……而且，鸡蛋怎么做都好吃。不过，鸡蛋到底怎么做着吃最有营养呢？

鸡蛋中含有脂肪和胆固醇，这两种成分比较怕热，烹调温度越高、时间越长，脂肪和胆固醇就更容易发生氧化，产生不利健康的氧化产物。通常来说，温度低的烹调方式做鸡蛋会更健康，比如水煮蛋、蒸蛋、鸡蛋羹、鸡蛋汤等等，都比较健康。而炒鸡蛋、煎鸡蛋由于温度高，更容易氧化，还是要少吃。

因此，建议大家平时吃鸡蛋时尽量用蒸煮的方式做，少用煎炸爆炒等方式。

最后，祝大家元（圆）旦（蛋）快乐。