为了辟谣，我亲手做了一把挂面

这种烧面条烧米粉的新闻也是著名的“年经谣”，一会儿是图片、一会儿又是照片的，辟谣都辟得疲劳了。

这一次，我想，做个试验来辟吧。懒得拍视频，就只是拍了照片。

首先，用打火机烧了一根龙须面。龙须面又细又干，很容易点着，烧完之后就成这样了，跟视频中一样。

然后，又烧了方便面。方便面里大约含油20%的油，一烧就出油，来不及燃就滴了下去。

换句话说，并不是只有视频中的那种面条能够烧成炭黑，别的面条也可以。不过，在这个杠精当道的时代，这样的实验没啥说服力。因为他们会很“机灵”地说：这说明市场上的面条普遍都加了胶。

于是我决定自己做一些“纯天然原生态手工制作无添加”的挂面来。

厨房里还有一些面粉，是云嫂的朋友回农村老家带回来的。农家自种的小麦，自己去磨的粉。 

加水和成面团，擀成面皮。里面只加了一点盐，家里没有碱也就没有加。至于为什么要加，在《舌尖2》里解释过，它们能够帮助面粉中的面筋蛋白发生交联，从而增加面的“筋道”。

把面皮切成面条。纯手工操作，切得不那么均匀，也比较宽。找了个衣架挂起来。 

另外弄了根细的。用打火机点，不好点燃。打开燃气灶，放在上面一会儿，也点着了，燃烧之后剩下炭黑。这个实验在几年前也有果壳网友做过。

把挂了面条的衣架晾在了阳台。天气不错，有点风。下午挂出去，晚上回来已经干了。

拿了几根掰断了，泡在水里。

把干面条拿来烧，毫无疑问，也烧成了炭黑。

第二天早场，泡在水里的面条软得像胶了，跟视频中完全一样。水中溶解了许多淀粉，变浑了。那些“胶状物”就是面筋，进一步加工就可以做成著名小吃“面筋球”。而溶解的淀粉，可以做成西北名小吃“凉皮”。

面条为什么会被泡成胶

面条是小麦粉制作的，主要要成分是淀粉和面筋蛋白。经过加水揉面，尤其是在盐和碱的帮助下，蛋白分子伸展开来互相交联，把吸水膨胀的淀粉分子网络其中，就形成了“筋道”的面团。

把面团挤压做成面条并且晾干之后，面筋蛋白的交联结合就更加紧密，但淀粉分子没有与它们结合，自己也难以形成交联。长时间浸泡之后，会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下面筋蛋白网络就成了“胶状”。

有的面条中会加鸡蛋或者黄原胶等等。它们都是正常的食品原料，可以改善面条的风味和口感。加了它们，面条也同样会被泡成“胶”。

面条为什么能燃烧

不仅是面条，任何食物只要满足干燥和能与空气充分接触，都能够燃烧，面条只是一个例子而已。如果面粉漂浮在空中，因为表面积巨大，一旦着火瞬间同时燃烧，就会发生爆炸。这种悲剧在历史上并不少见。