科信中心召开食品煎炸用油发展趋势专家沟通会
时间：2017-07-26 14:40:14
来源：原创
作者：CFIC
煎炸是最古老的食品加工工艺之一，也是中国美食烹调和加工的重要方法。煎炸食品以其独特的风味赢得了消费者的喜爱，但煎炸加工方式和油脂摄入问题受到各界关注。为适应食品行业发展趋势，满足公众多元化的消费需求，以科技手段提升食品安全，江南大学历时六年，对食品煎炸用油及煎炸工艺进行了系统性研发和应用，取得了系列成果。
为更好地了解食品煎炸并交流煎炸油行业的最新研究进展，7月25日，科信食品与营养信息交流中心邀请了中国工程院陈君石院士、中国疾控中心营养与健康所张坚研究员、何丽研究员、北京大学马冠生教授、江南大学王兴国教授、国家食品安全风险评估中心韩军花研究员、中国农业大学何计国教授、科普作家云无心等知名专家以及中国营养学会、中国食品科学技术学会、中国食品工业协会、中国烹饪协会等专业机构的代表进行了专题沟通交流。
张坚研究员介绍了中国居民油脂及脂肪酸摄入情况，他指出，脂肪是人体获取脂肪酸、必要脂肪酸和脂溶性维生素的重要途径。虽然油脂是高能量食品，要避免摄入过多，但科学合理的摄入油脂对消费者的营养与健康也非常重要，不必“谈脂色变”。另外，他也指出食品行业进行产品创新、为消费者提供多选择的、脂肪酸多样性的煎炸油有利于满足消费者的需求。
韩军花研究员认为，江南大学的研究不仅与行业结合，还与生产规范等措施相配套，也符合《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养健康素养》的精神，值得赞赏。但同时，新发布的《国民营养计划》明确提倡“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼），建议江南大学继续深入研究，争取在控制脂肪摄入等方面取得新的进展。
在场专家在讨论中也对煎炸用油行业的未来发展提出了意见和建议。马冠生教授表示，目前家庭用油的发展趋势是精细化、小众化，建议在该研究成果的基础上加强健康影响研究，在总量控制的前提下引导家庭健康用油。何丽研究员认为，江南大学的研发成果为国内的油脂行业打开了思路，多种选择更加利于行业健康发展。来自行业协会的代表认为，江南大学的系统性研发顺应了行业发展趋势，是很好的榜样，该成果有一定的行业推广价值。
陈君石院士在会议小结中指出，最近发布的《国民营养计划》的基本原则包括坚持科学发展，即探索把握营养健康发展规律，充分发挥科技引领作用，加强适宜技术的研发和应用，提高国民营养健康素养，提升营养工作科学化水平。江南大学六年磨一剑难能可贵，研发成果适应了时代的发展，对煎炸食品的质量提高和食品煎炸工艺的规范化做出了重要贡献。
为更好地了解食品煎炸并交流煎炸油行业的最新研究进展，7月25日，科信食品与营养信息交流中心邀请了中国工程院陈君石院士、中国疾控中心营养与健康所张坚研究员、何丽研究员、北京大学马冠生教授、江南大学王兴国教授、国家食品安全风险评估中心韩军花研究员、中国农业大学何计国教授、科普作家云无心等知名专家以及中国营养学会、中国食品科学技术学会、中国食品工业协会、中国烹饪协会等专业机构的代表进行了专题沟通交流。
图1. 与会专家积极展开讨论
王兴国教授介绍了江南大学煎炸油系统性研究的成果：以不饱和脂肪为主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油进行科学配比，通过原料优选、适度精炼尽可能保留营养物质，通过煎炸工艺条件优化、煎炸过程油品质量在线监测等手段，保障特定煎炸条件下的安全性和稳定性。该油品在餐饮行业的试用效果良好，并得到油脂界专家的一致认可。图2. 王兴国教授就煎炸油研究成果进行发言
张坚研究员介绍了中国居民油脂及脂肪酸摄入情况，他指出，脂肪是人体获取脂肪酸、必要脂肪酸和脂溶性维生素的重要途径。虽然油脂是高能量食品，要避免摄入过多，但科学合理的摄入油脂对消费者的营养与健康也非常重要，不必“谈脂色变”。另外，他也指出食品行业进行产品创新、为消费者提供多选择的、脂肪酸多样性的煎炸油有利于满足消费者的需求。
图3.张坚教授介绍中国居民油脂及脂肪酸摄入情况
韩军花研究员认为，江南大学的研究不仅与行业结合，还与生产规范等措施相配套，也符合《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养健康素养》的精神，值得赞赏。但同时，新发布的《国民营养计划》明确提倡“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼），建议江南大学继续深入研究，争取在控制脂肪摄入等方面取得新的进展。
图4. 韩军花主任就新版国民营养计划进行介绍
在场专家在讨论中也对煎炸用油行业的未来发展提出了意见和建议。马冠生教授表示，目前家庭用油的发展趋势是精细化、小众化，建议在该研究成果的基础上加强健康影响研究，在总量控制的前提下引导家庭健康用油。何丽研究员认为，江南大学的研发成果为国内的油脂行业打开了思路，多种选择更加利于行业健康发展。来自行业协会的代表认为，江南大学的系统性研发顺应了行业发展趋势，是很好的榜样，该成果有一定的行业推广价值。
陈君石院士在会议小结中指出，最近发布的《国民营养计划》的基本原则包括坚持科学发展，即探索把握营养健康发展规律，充分发挥科技引领作用，加强适宜技术的研发和应用，提高国民营养健康素养，提升营养工作科学化水平。江南大学六年磨一剑难能可贵，研发成果适应了时代的发展，对煎炸食品的质量提高和食品煎炸工艺的规范化做出了重要贡献。
图5. 陈君石院士结合国民营养计划发表意见
但必须指出，煎炸行业多了一个新的选择，并不意味着传统煎炸油要被淘汰。同时，《国民营养计划》提出了减少脂肪摄入的目标，但减脂也不是单纯的减量，是在平衡膳食的基础上进行结构调整，煎炸食品可适量食用并成为平衡膳食的一部分。希望科学家和食品行业继续携手合作，为中国消费者提供更多、更好吃、更健康的煎炸食品。
