关于偶氮甲酰胺（“增筋剂”）

    一、背景信息

　　“偶氮甲酰胺”风波的出现源于2014年2月中旬，赛百味被曝面包中含偶氮甲酰胺，媒体采用“鞋底面包”等字眼引发公众关注。3月26日，新京报的一篇关于面粉“增筋剂”安全性调查的报道将“偶氮甲酰胺”再次推向风口浪尖。其他媒体在相继引援新京报的这篇报道时，标题不断翻新，从“美在华企业面粉‘增筋剂’分解物毒性超标90倍”，到“面粉增筋剂安全性调查：分解物毒性超标90倍”，加重了消费者的恐慌。

　　二、专家解读

　　1、偶氮甲酰胺是允许在小麦粉中使用的食品添加剂

　　偶氮甲酰胺（亦称“偶氮二甲酰胺”，英文缩写ADA），主要作为氧化剂（Oxidizing Agent）用在小麦粉中；在面团加工过程中，可提高面筋蛋白质质量，改善面团体系的流变学特性和耐机械加工性能，在烘焙业则提高面包发酵烘焙特性 (俗称更筋道, 发得大且产品口感好) 。

　　2、国际上对偶氮甲酰胺的安全评估证实，在标准的限量内使用，对人体健康不会造成危害，美国等多个国家允许使用。

　　（1）美国使用偶氮甲酰胺50多年的历史中，未发现对人体造成健康损害的科学证据。

　　美国从1962年开始就商业化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年历史，没有发现对人体健康造成威胁。美国国家食品药品监督管理局（FDA）于1985年将偶氮二甲酰胺列为GRAS物质（即一般认为是安全的物质），可用于食品，并声称，在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺有对人体造成健康损害的科学证据。

　　（2）JECFA和EFSA研究表明，偶氮二甲酰胺对人体的危害无科学证据。

　　偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常稳定的，只有在面粉中与水接触才会迅速完全水解为以联二脲为主要成分的非挥发性物质。因此，在面包等制品中是基本不含有偶氮二甲酰胺的。

　　联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）早在1966年就曾对偶氮二甲酰胺进行过安全性评估，认为偶氮二甲酰胺对动物的经口及经呼吸道的毒性均较低，在体内不易蓄积，可迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排泄，且没有发现对实验动物或人群具有生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性。

　　欧洲食品安全局（EFSA，2005）指出，虽然联二脲在一定的高温加工条件下所形成的微量次级反应产物氨基脲在很高剂量时对实验动物具有弱致癌性和生殖发育毒性，但是这种次级产物在面粉中很少，而且没有对人体危害的证据。

　　目前允许使用偶氮二甲酰胺作为食品添加剂的国家包括美国、加拿大、巴西、韩国及中国等。

　　3、在我国按照国家标准使用偶氮甲酰胺，无可非议

　　按照我国现行《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg，这一标准与其他允许使用的国家相同。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过0.045g/kg，是符合国家标准的，无可非议，也属于正常生产，无违法和违规问题。笼统地用动物源性食品的标准来衡量植物源食品，并随意推导其安全限量阈值，其做法是不科学的。

　　三、专家建议

　　（一）小麦粉是中国百姓最重要的主食原料，其安全问题的报道极易造成社会恐慌。建议采取多种方式及时发出科学声音，传播正能量。

　　（二）建议强化对媒体报道食品安全问题的管理，要求媒体在进行相关报道时，力求科学、全面，杜绝对专家讲话断章取义的片面报道。

　　（三）建议国家相关部门加快对偶氮甲酰胺风险评估项目的推进及对国际相关标准的追踪。
本期专家：

　　孙宝国　中国食品科学技术学会副理事长、中国工程院院士、北京工商大学副校长、教授

　　魏益民　中国农业科学院农产品加工研究所教授

　　李　宁　国家食品安全风险评估中心主任助理

　　黄卫宁　江南大学教授

　　梁　江　国家食品安全风险评估中心副研究员