关于食用烧烤食品的主要风险

　　一、背景信息

 
　　夏季天气炎热，很多消费者喜欢到街边的烧烤大排档吃烧烤喝啤酒。2014年6月11日凌晨，南京农业大学17名学生在路边小吃店毕业聚餐，食用大量烧烤食品后，14人出现食物中毒症状，事件仍在进一步调查中。为减少类似事件发生，需要重视烧烤中存在的风险，并做好相应预防工作。

　　二、专家解读

　　1、烧烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用，对人体健康具有潜在的损害。

　　苯并芘又称苯并(а)芘，是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物。烧烤肉制品中的苯并芘是食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解,产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘。经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。

　　2、路边烧烤安全隐患多，应引起足够重视。

　　（1）原辅料来源不清，制售过程把控不严，存在引发食源性疾病等风险。

　　部分流动烧烤摊贩所使用的食物原辅料来源不清。个别商贩常将肉串烤制半熟、售卖时再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，烧烤食品烤制时间短，中心温度可能达不到杀菌的温度，容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病。

　　（2）部分经营者未取得正规营业资质，且难以进行及时有效监管。

　　部分路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件，卫生条件较差，加工制作过程不规范，部分从业人员未办理健康证，经营时间地点不固定，不仅造成监管部门监管困难，也对消费者健康构成潜在危险。

　　3、按照相关规定，餐饮服务单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

　　个别不法商贩使用嫩肉粉等添加剂，易引发硝酸盐中毒。原卫生部和国家食品药品监督管理局于2012年5月28日联合发布《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告（2012年第10号）》，规定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

　　三、专家建议

　　对路边烧烤问题的治理，需要从业人员的自律，政府相关部门加强监督管理，也需要广大消费者遵循科学饮食理念，进行健康消费。

　　1、建立举报制度，发挥群众效应，逐步建立社会共治机制，强化食品安全信息收集工作，以完善市场监督机制。

　　2、规范烧烤行业的食品安全管理工作，倡导守法经营，建立诚信机制，鼓励行业内的良性竞争。

　　3、基于路边烧烤食品客观存在，食客众多，为进一步防控食物中毒事件发生，研究路边餐饮控制措施，保障消费者的饮食健康。

　　4、针对流动摊贩客观存在且难以彻底取缔的现状，建议采取由“禁”变“限”的方法，在符合相关法律法规要求的基础上划区经营，集中管理，并严格执行《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告（2012年第10号）》。

　　5、建议政府加大研发新型检测技术及快检产品的资金投入，加强进行现场检测力度，保护消费者健康。

　　6、消费者应选择正规经营的餐饮服务场所，合理膳食，减少不必要的消费风险。

　　本期专家： 

　　王守伟　北京市食品科学研究院院长、教授级高工

　　苗　虹　国家食品安全风险评估中心研究员