关于薯条检出丙烯酰胺

　　一、背景信息

　　近日，有媒体报道其送检的三个洋快餐品牌中的两个品牌的薯条均检出丙烯酰胺，含量分别为280微克／千克和240微克／千克，据此粗算一包中份薯条丙烯酰胺含量分别为31微克和23微克。通过网民留言评论发现，有部分网民对丙烯酰胺不甚了解，表示不再食用薯条，表现出食品安全的担忧，另有部分网民感觉无所谓。

　　二、专家解读

　　1、食品中的丙烯酰胺主要是还原糖和氨基酸在高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。

　　丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺的单体，2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学首次报道在经高温加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸马铃薯类制品中含量最高。之后，各国研究者均报道了类似结果，丙烯酰胺逐渐引起人们的关注。

　　食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。美拉德反应简单地讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。

　　2、尽管目前缺乏证据表明丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但仍然需要引起关注。

　　丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

　　国家食品安全风险评估中心分别利用第3和第4次中国总膳食研究（2000和2007年）的样品进行丙烯酰胺污染水平和膳食暴露量研究，并评估其不同的食物来源。在12类食物中薯类及其制品（均数31.0微克／千克）和蔬菜及其制品（均数22.3微克／千克）中丙烯酰胺污染水平排在第2和第3位。我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，低于JECFA评估的一般人群的摄入水平。经评估，我国居民2000年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）为：一般消费人群分别为621和1069，高端消费人群为367和633（低于JECFA评估的一般消费人群的暴露限值为 310和180，高端消费人群为78和45 ，暴露限值越小风险越高），但我国居民膳食中丙烯酰胺的健康影响值得关注。

　　3、目前对食品中的丙烯酰胺没有统一限量标准，本事件中媒体的报道缺乏科学性。

　　1993年世界卫生组织规定饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.5 ?g/L，但各国对食品中丙烯酰胺均没有限量值规定。

　　另外，由于原料马铃薯中有关氨基酸、还原糖等前体成分变化很大，油炸温度和油炸时间等也有波动，这会导致同一品牌的薯条中丙烯酰胺含量的波动很大。从欧盟食品安全局（EFSA）最近正在征求公众意见的科学报告看，1378份薯条样品，丙烯酰胺的平均污染水平在 332 微克/千克，在95百分位数为1115 微克/千克；即食油炸薯条887份薯条样品，丙烯酰胺的平均污染水平在308微克/千克，在95百分位数为904微克/千克，提出的近期目标控制水平为 600 微克/千克。媒体送检薯条的丙烯酰胺含量均在波动范围内，比欧洲目前的平均污染水平低，与香港总膳食研究和中国污染物监测网水平相当，如果样品抽样量增加，不同品牌丙烯酰胺含量就会趋同。

　　三、专家建议

　　1、丙烯酰胺作为食品加工中形成的物质，其相关报道极易引起消费者恐慌，应加强风险交流，帮助消费者正确认识风险。

　　2、烹饪时，在确保杀灭微生物的同时尽量避免过度烹饪。对于食品加工企业，应改进生产工艺和条件，尽量减少食品中丙烯酰胺的形成。

　　3、提倡平衡膳食，降低风险。

　　本期专家：

　　吴永宁，国家食品安全风险评估中心首席专家

　　陈　芳，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授