巴氏杀菌乳与UHT灭菌乳

　　一、市售牛奶为何要杀菌？

　　新挤出的牛奶中避免不了有微生物，主要是因为挤奶设备，特别是管道式挤奶器的污染。牛奶从管道式挤奶器流入贮奶槽时，由于管道的各部分都是用胶垫联接，有时牛奶含细菌数可达10⁶cfu/ml以上。手工挤奶时，如果奶头清洗不净，容器和手等卫生条件欠佳，也会污染。此外，牛舍设施不良，粪便等清理不及时，境太差时，一些杂菌、大肠菌、芽孢菌以及臭气等都可以从空气中进入挤奶设备和生乳中。对牛奶杀菌可以杀灭对人体有害的病原微生物，还可以除去流通过程和保藏过程中能使牛奶变质的细菌和酵母菌等微生物。
 
　　二、何为巴氏杀菌乳？

    巴氏杀菌为一种常用牛奶加工工艺。巴氏杀菌乳的主要目的是杀死能引起人类疾病的所有微生物，并且尽可能多地杀死其他微生物和酶类系统，以保证牛奶产品质量。我国《GBT15091-1994 食品工业基本术语》中规定：采用较低温度（一般60-82℃）,在规定时间内对食品进行加热处理。目前巴氏杀菌通常采用85℃/15秒的高温短时杀菌。

　　三、何为超高温瞬时灭菌（UHT）？

　　UHT能杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。UHT杀菌然后在无菌状态下包装，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT产品。我国《GBT15091-1994 食品工业基本术语》中规定：采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽胞的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般为130-150℃，灭菌时间一般为数秒。按照物料与加热介质是否接触UHT瞬时杀菌过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法两类。

　　四、不同灭菌工艺对牛奶有何影响?

　　1、对蛋白质的影响

　　加热灭菌会使牛奶中部分蛋白发生变性，例如牛奶中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌可使10-20％的乳清蛋白发生变性，而采用UHT（直接法）乳清蛋白变性率达40-60％。牛奶受热变性对其质量影响不一定都是负面的。实验发现，胰蛋白酶、胃蛋白酶和胰液素更容易黏附在变性蛋白上。牛乳蛋白质经热变性后结构变得松散，变性牛乳容易被醇降解，比天然牛乳更易消化，UHT灭菌和巴氏杀菌乳蛋白质比天然牛奶更易消化，比生奶更有利用价值。热变性蛋白质在胃内被胃酸水解后形成的颗粒分散能力非常好，这也有利于酶的黏附、降解。热处理会灭活胰蛋白酶抑制剂，反过来就能促进胰蛋白酶的活性，这也能促进乳蛋白的降解和消化。

　　2、对维生素的影响

　　维生素A、B₂、D、尼克酸等对热较稳定，而B₁、C、B₁₂、叶酸等很易被高温破坏。经过巴氏杀菌工艺后，牛乳中的β-胡萝卜素、维生素E都没有损失，而UHT则使其损失率都超过了5％。Benterud研究了一些维生素在隔绝空气条件下对热的敏感性，120℃或130℃下只有维生素B₁和叶酸损失较严重。

　　3、矿物质的变化

    牛奶加热不会影响矿物质的营养价值，反而可减少牛乳中的氟化物。

　　4、对乳脂肪的影响

　　乳制品工业使用的杀菌条件对牛乳的脂肪几乎没有不利影响，脂肪和油经过高温加热不会对健康有害，这是因为温度对脂肪的光化学氧化影响甚微。
 
　　五、巴氏杀菌奶一定比UHT好吗？

　　随着人民生活水平的提高，自然对食品包装提出更高要求：保质期长、口味不变，UHT正是达到这一要求的理想途径之一。UHT过程中微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，UHT可完全杀死细菌而对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味。因为达到商业无菌，可以常温保存较长时间（包装材料不同，保质期可达通常为30天-6个月），储存和携带都比较方便。

　　虽然巴氏杀菌乳在处理过程中损失的牛奶营养物质较UHT少，但由于不是百分之百的灭菌，不能达到无菌状态，所以需要冷藏，保质期也较短，消费者可根据自己的需求来选择最适合自己的牛奶产品。
 
　　参考文献：

　　巫庆华、龚广予，巴氏杀菌牛乳和UHT牛乳的差别，乳业科学与技术，2003

　　曾劲松、白路，超高温杀菌技术，广州食品工业科技，2003

　　骆承庠，喝牛奶还是喝巴氏杀菌奶比较好，乳品与营养，2003

　　陆东林，谈谈巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶，新疆奶业，2003