世界卫生组织：突发事件与灾害中安全制备食品的指导原则

　　1.彻底烹调生食：在正常情况下，生食和水可能会受到病原菌污染，在灾难时，这种风险要大得多。彻底烹调壳杀死病原菌，即食品的所有部分温度都要在70℃以上。未经烹调的水果或蔬菜都不能吃，除非它们已经削皮（去壳）。未经消毒的牛奶，应在煮沸后食用。烹调不必破坏生物体毒素。

　　2.立即食用烹调的食物：当烹调食品冷却到室温时，细菌就开始生长。放置时间越长，风险越大。从安全角度讲，当食品退热后，应立即食用。

　　3.只准备一餐的食物：应尽量准备新鲜食品，如果有可能，最好一餐一餐准备。如果食品必须提前准备，或有吃剩的食物，必须冷却，即低于5℃（在冰箱或冷箱中）或热储存，即高于60℃。当计划储存食品超过4-5小时时，这条规则很重要。把加工过食品冷藏，在食用前，必须重新加热，即所有部分必须重新加热70℃以上。如果冰箱因停电停止运转几小时，彻底重新加热是非常必要的。

　　4.生熟食分开：即使与生食轻微接触，安全加工的熟食也会受到污染。交叉感染可以是直接的，如生鱼与加工好的熟食接触，也可以是间接的，如准备生鱼后，再用同一个未洗案板和刀去切加工好的熟食，应该避免这样做，否则，烹饪前所有潜在的病原菌会重新引入。交叉污染也会发生在冰箱断电的时候，应该及时检查，生肉和禽肉的汁水也会滴到其他食品上。

　　5.安全加工食品的选择：许多食品，如水果和蔬菜，在自然状态是很好的，但在灾害与应急中，它们可能变得不安全；如果要生吃，应削皮；已经加工的食品（如罐头盒袋装脱水食品）和未受到灾害影响的食品，会较安全。脱水食品易于安全保存，因为不需冷藏，但要保持干燥。

　　6.反复洗手：在备餐、供餐或吃饭前后和每次中断之后，特别是用洗手间和公共厕所之后，抱小孩或接触动物之后，要彻底洗手。准备完生食，特别是动物器官之后，在再烹调处理即食食品前，要重新洗手。

　　7.保持所有食品制备出的清洁：因为食品极易受到污染，所以，任何制备食品的表面，都应该保持绝对干净。食品残渣或碎屑是潜在的病菌温床，会吸引昆虫和动物。临时避难所周围，特别是厨房和食品储藏去，应保持清洁，污水和厨房固体垃圾应优先清理。食品应保存在密封容器中，以防昆虫、龋齿类动物和其他动物，必要时，应使用灭蝇和捕鼠器具。

　　8.使用安全水：使用安全水制品食品与饮用安全水同等重要。如果安全/瓶装水供应中断，那么用来制备食品和饮用的水，都应先煮沸。浓缩奶或奶粉，必须只用饮用水配制。用不安全水制成的冰，也是不安全的，可能成为食品污染源。

　　9.对从外面购买的食品要小心：有时，饭店或街上小摊供应的食品，不是在卫生状况下制备的，在灾害或应急中，这种食品被污染的风险更大。因此，在选择食品时必须注意，只有那些彻底烹调，并且在供应时仍是热的食品，才可以吃。从街头小贩购买食品，应当顾客对面，彻底烹调。除了可削皮的水果和蔬菜外，不要吃生的或未烹调的食品。只能引用煮沸的水，或用氯或碘消毒的水，像热茶、咖啡、酒、啤酒、苏打水或不含酒精的饮料、罐装果汁或瓶装水这样的饮料，如果没有受到灾害的破坏，通常都是安全的，不要食用非安全水制造的冰。

　　10.哺乳期的婴儿和儿童：对出生一个月的婴儿来讲，对出生一个月的婴儿来讲，母乳是最理想的营养来源。通过奶中的抗感染成分，保护儿童免受腹泻侵袭，降低他们暴露于食源性病菌的机会。在流行病或灾害情况下，食品会被污染或短缺。对出生4-6月大的婴儿，母乳是确保安全与极富营养的适宜食品。在此之后，持续母乳喂养，对较大婴儿和儿童，也能预防食源性疾病的感染。