餐馆吃饭最不该点的几种菜你不得不知

　　随着生活节奏加快，现代人在外就餐的时间越来越多了，然而餐馆的环境卫生容易看出来，菜里的不安全因素就难看透了。当我们坐在餐桌前，盯着饭馆的菜单时，你有没有想过，有一些菜是最不该点的？凤凰网健康特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红，教您避开外出就餐的风险，吃出营养和健康。

　　一、别点重口味的菜

　　干锅、水煮、干煸、香酥之类菜肴的烹调都需要大量的油，或者需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用，即便不属于口水油或地沟油，质量也好不了太多。范志红老师指出，“油经过反复的使用，炸过鸡炸过鱼又炸过肉，味道已经很复杂了，所以餐馆通常会拿这些油来做一些味道很浓郁的菜，比如辣子鸡丁、水煮鱼、水煮肉之类的；相反，像荷塘小炒之类的很清淡的菜，你一吃，荷塘小炒怎么吃出鱼味儿来了，大家心里就会特别扭是不是？所以餐馆是不敢用那么旧的油来做清淡的菜。建议大家去餐馆可以多点些清淡的菜，这样吃到地沟油的几率会小一些。”

　　还有一个原因，像回锅肉水煮鱼之类的，不仅仅是油的问题，肉的问题也有。范志红老师问凤凰网健康的记者，“餐馆里有些肉已经不是那么新鲜了，是拿来做冬笋炒肉丝、溜肉片，还是做回锅肉？肯定是做回锅肉好啦！因为回锅肉加了那么多调料，有点儿不新鲜根本尝不出来。所以，点的菜味道越浓，碰到坏原料、坏油的可能性就越大。”

　　有人说自己口味重，偶尔吃一下这种菜可不可以？范志红回答“关键是你的偶尔是什么偶尔？天天在家做新鲜的饭菜，在外面一个月吃一次这种重口味的饭菜，真的没什么关系。但如果他今天吃的是水煮鱼，明儿吃麻辣香锅，后天再吃个臭豆腐，每天吃的都是营养不好的东西，各种各样的不好加在一起，那他的生命质量，就可以想象了。”

　　二、别靠一碗面来解决一顿饭

　　范志红老师对记者说，“现在各种快餐馆，大部分食物种类是不健全的，蔬菜特别特别少。比如一大碗面条，里边净是淀粉，只有一两片菜叶，几片薄薄的肉，其实就是吃了一大堆挂面，再加一大碗咸得要命的汤。你以为自己吃饱了，但实际上你得到的很多都是身体不需要的、处理不了的，比如太多的钠和淀粉，但是需要的蔬菜的营养又没有。”那对于很多靠快餐解决午餐问题的上班族来说，该怎么办呢？范志红指出“吃快餐也不是完全没办法，比如包子可以买素包子，比如茴香鸡蛋或小白菜虾仁馅的，这样等于吃进去一点菜，也没那么多肥肉，你再要一盘素的小凉菜(比如老醋花生菠菜)，吃的也算可以，营养质量还过得去。”
　　
　　三、不建议点汤和粥

　　不管是粥、汤，还是菜，长时间加热都会损失维生素。比如去粥店，不可能去了才开始熬，熬一个粥至少需要四五十分钟，等不了，所以都是早上开始熬好，一直温在那儿，经过好几个小时肯定维生素剩不了多少了，特别维生素B1。汤也一样，本来餐馆的汤里面添加了很多的增味剂，比如鸡精味精肉类香精汤料，不见得有多高的营养价值，只是刺激舌头而已，而且汤通常都比较咸，喝进去那么多钠对人不好。范志红建议去餐馆少喝汤，可以多喝点水或者茶。

　　最后范志红老师还提出了自己的一个建议，希望大家去餐馆的时候积极提出自己的意见，不要像小绵羊一样，“比如说我去餐馆通常都是要提意见的，油少放一点，盐少放一点，走的时候也会告诉他们这个菜有什么问题，那个原料有什么问题，虽说他不一定马上改，但是你要知道，提的人多了，就一定会改。至少他会知道顾客有这么一个反映，他不会一直这么做下去。进步不是天上掉下来的，不是那些(餐馆)老板赐给你的，也不是政府直接给你做好了。就像国际歌里说的，没有神仙皇帝，全靠我们自己。包括健康饮食也是靠我们推动的，我们每个人到餐馆里都提要求、建议，餐馆就会越来越健康。”
　
　　餐馆点菜怎么搭配营养又健康？

　　我们外出就餐时，大家点的菜看起来虽然极其丰盛，却存在着严重的营养不平衡问题：荤食多、素食少；菜肴多、主食少；缺乏粗粮薯类，油脂用量惊人，还要饮用大量酒和甜饮料。这种状况会造成蛋白质、脂肪过剩，许多维生素、矿物质和膳食纤维缺乏。频繁在外就餐可能带来肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、脂肪肝、胃病、肝病、肠癌等不良后果。那么，餐馆就餐，怎么吃才能营养又健康呢？范志红教授给我们提出了两点建议。

　　第一、一荤配三素

　　餐馆点菜搭配比例最理想是一荤配三素，食材尽量丰富一点。比如点了清蒸鱼了，肉就可以不点了，多点些蔬菜；有带淀粉的蔬菜就少点主食，比如点了土豆泥或土豆牛肉，米饭就可以减半了。假如说在外面请客，可能上来就吃一碗饭不太容易做到，建议凉菜里加一些含淀粉的菜，土豆泥、糯米藕、薯类、大芸豆等，提前吃到一些淀粉，避免直接上来大鱼大肉。

　　第二、一定要吃主食

　　用什么样的东西来填满胃，这很重要，我们吃东西的根本目标，是要获得身体所需要的几十种营养素和几百种保健成分。有些人在外面就餐不吃主食，上来就是吃很多的大鱼大肉，这样对胃肠消化功能是很不好的，特别是对于一些消化不良的人，因为每个人消化蛋白质、脂肪的能力也不一样，原来消化能力不行，突然来了一大堆蛋白，一大堆脂肪，消化系统是不堪重负的，容易出现比如胃里发堵、消化不良等。还有因为消化系统负担太重，会感到餐后特别疲劳，身上发酸、犯懒、发困、没精神等等，这都是因为吃的东西不合适或者超过你的消化能力了。

　　此外，范志红提醒，经常饮宴者应减少饮频度，每周下馆子不超过3次，高度酒不超过1次，注意不要劝酒灌酒，避免空腹饮酒，不要吃连席。因工作需要经常宴饮的人应当定期检查身体，尤其是40岁之后要每年检查，及时发现慢性疾病，以便调整饮食和生活起居习惯，避免疾病的发展恶化。

　　如何鉴别地沟油？

　　范志红老师说，所谓地沟油，未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油或剩菜回收利用的油，其实都属于地沟油的范畴。油在加热的过程中，会发生上百种化学反应，不断地氧化、聚合、分解，导致油的成分和最初已经完全不同，有毒致癌物质会不断积累，反式脂肪酸含量越来越高，对身体有用的成分越来越少。目前研究证实，地沟油里的有害物质可损害我们的肝脏、血管、促进血压增高；患有慢性胃肠疾病的病人，如慢性结肠炎、肠易激综合征等，长期食用这些油会导致症状的加重。
　
　　招数一：热水涮

　　新鲜合格的油是滑爽而容易流动的，吃着也不会感觉很油腻；用了很久的油，会生成很多聚合产物，导致油变粘。假如发现菜里的油特别粘，特别腻，在菜上面沾着都不往下流，说明这个油的质量已经相当不怎么样了。也有一些人会说，猪油变凉了以后粘在菜上也挺粘的，但是猪油有个特点，遇热便会融化，所以鉴别很简单，要一碗热水，把菜放在热水里涮一下，如果是猪油就会一下子化开了，水上面漂一层，菜上的油就少了，像羊油牛油之类也是如此；但如果是反复利用的坏油，即使把菜放在热水里反复涮也是涮不掉的。

　　招数二：看色泽

　　地沟油的颜色、光泽也与新鲜的油不一样，因为地沟油含有聚合物，聚合油的折光性会发生变化。新鲜的油虽然有点亮，但不是亮得晃眼的那种亮。假如油的颜色是特别明晃晃的，说明油的品质也是不好的。

　　招数三：观剩菜

　　菜打包回家之后，放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。

　　地沟油的来源：餐馆里的菜为何都爱“过油”？

　　第一、菜熟的快

　　餐馆炒菜首先就是要快，在家里可以慢慢做，餐馆那么多客人，这就需要用最短的时间把菜做熟，但有些菜是非常要时间的。举个例子：干煸豆角，干煸这个动作，按传统来讲，通常要操作二十分钟，所以为了快速起见，就把豆角全扔锅里，在180的油里洗个澡，豆角只要几分钟就好了。

　　第二、改善卖相

　　不过油，菜的表面没有那种亮光，不好看，比如青菜放水里煮一下，会有点发乌，扔到油里过一下，就亮晶晶的。包括像有些土豆啊茄子之类的，放外面很容易变黑，扔到油里肯定就没这个问题了，所以都特别愿意过油。

　　现在很多电视做菜节目都找餐馆大厨来教做菜，把厨师那一套教给家庭主妇主夫们，家庭主妇主夫们就认为这才是做菜的正道的方法，其实这相当于让大家天天在外面下馆子，非常非常不好。家庭做菜就得清淡，过油大大增加了菜的油含量，等于把菜先炸了一下，油先进去一部分，第二次还得放油炝锅，炝完葱姜蒜，把这些东西再放进去，等于放了两次油。家里就放一次油就可以了，餐馆就是因为要过油，一锅油反复炸，过了一次又一次，这就是地沟油的重要来源。