大牌全部沦陷，丙烯酰胺怎么这么厉害？
作者：钟凯
时间：2019-07-10 13:25:10
大牌全部沦陷，丙烯酰胺怎么这么厉害？
原创 钟凯丙烯酰胺是媒体很喜欢的话题，食品中经常会检测到这个“致癌物”。
最近不仅无印良品，还有丹麦曲奇、趣多多、桂格麦片等纷纷中枪。
每次新闻报道出来，消费者都会吐槽食品企业没良心，还是回家吃安全。
但实际上，你对它有很大的误解，甚至可以说，被媒体忽悠瘸了。
1、丙烯酰胺是美味的代价
美拉德反应是糖/碳水化合物和氨基酸/蛋白质在高温下发生的反应，它在食物加工中极其普遍。
美拉德反应会伴随产生微量丙烯酰胺，所以它在高温处理的食物里普遍存在。
但是，美拉德反应的产物有许多种，相当一部分是风味物质。
同时，美拉德反应还会让食物颜色褐变，比如烤肉、红烧肉的颜色。
可以说，没有美拉德反应，食物的色香味都会逊色很多。
所以我还能说什么，你不敢吃，让我来。
2、丙烯酰胺是潜在致癌物，尚无限量标准
国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即对实验动物致癌性明确，对人类致癌性不明确。
目前国际上并未将丙烯酰胺视为一个重要的健康威胁，多个官方机构的风险评估都认为它不足为虑，因此国际标准及各国标准中均没有丙烯酰胺限量。
但国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南，欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量。
数年前，曾有一次媒体报道某品牌咖啡丙烯酰胺超标，即是将“indicative value”错误理解为限量值。
3、不同食物中丙烯酰胺的含量差异大
食品中丙烯酰胺的含量有很多影响因素，主要是食材、加热温度、时间。
高碳水、低蛋白食材更容易产生丙烯酰胺，比如油炸、焙烤的谷薯类食物，炸薯条、炸薯片是最典型的食物。
通常加热温度越高，产生丙烯酰胺越多，140-180度丙烯酰胺生成速度最快。
加热时间越长，丙烯酰胺越多，这可能与食物脱水，温度升高有关。
另外，食物的颜色可以直观判断丙烯酰胺含量，煎炸/烘焙/烧烤颜色越深，通常丙烯酰胺越多。
4、丙烯酰胺的食物来源多样
你吃到的丙烯酰胺主要来自哪些食物，一个是看丙烯酰胺含量高低，一个是看食用量的多少。
不同饮食模式的影响很大，比如欧美消费者主要来自薯条、薯片和烘焙食品。
而根据中国大陆和香港的研究数据，中国人摄入的丙烯酰胺大约有一半来自家里的炒菜。
这是因为中式烹饪特别喜欢爆炒和煎炸，这都会产生大量丙烯酰胺。
从古至今都是如此，只不过今天你才知道罢了。
5、自己做不比外面卖的好
媒体报道或者一些所谓的“第三方测评”经常会盯着丙烯酰胺不放，因为它潜在致癌，又普遍存在，特别适合做负面新闻，然后找企业要“广告投放”。（说白了就是封口费/保护费）
经常中枪的食品是油炸、焙烤类，包括薯条、薯片、咖啡、饼干、曲奇、蛋糕、面包、方便面等。
但实际上，同样的食物，食品企业的工艺控制远胜家庭自制。
这里分享几个数据（不具代表性）：
家庭自制炸薯条，1100微克/公斤（央视）；
街边炸油条，495微克/公斤（央视）；
爆炒西葫芦，360微克/公斤（香港食环署）；
麦当劳/肯德基薯条，240-280微克/公斤（某媒体测评）；
方便面饼，30微克/公斤（央视）。
6、你应该如何看待相关报道
讲三点。
首先，该吃吃、该喝喝，媒体报道有很多是无病呻吟。
其次，家庭烹饪多蒸煮炖、少煎炸烤，蔬菜在炒之前焯水，这不仅是针对丙烯酰胺，而是通用建议。
三是，丙烯酰胺含量高的食物，常常也是高油、高盐的，需要控制。
我说完了，可以鼓掌了。
