脱脂大豆酿酱油是“废物利
作者：钟凯
时间：2020-03-05 16:24:00
最近网上流传着一些小视频，说用于酿造酱 油的“脱脂大豆”就是豆渣、猪饲料，把它比喻成“嚼 甘蔗的渣”和“下脚料”。搞得不少人都不敢买这 类酱油了。脱脂大豆到底是什么，它做出来的酱油 就不好吗？ 这么说的人要么对大豆一知半解，要么揣着 明白装糊涂。
首先脱脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗 称豆粕或豆饼。它的用途非常多，确实可以用于饲 料，但也可以用于食品工业，比如发酵酱油，或者 做成“大豆分离蛋白”用于肉制品、烘焙食品、面 制品、植物蛋白饮料、婴幼儿食品、运动营养品等。 但不同用途有不同的要求，食品用食品级的， 饲料用饲料级的，两不相干。酱油的另一个重要原 料“小麦”也可以做饲料呢，但放在食品里就是“面 粉”，这有什么好吐槽的？
其次，大豆里面的脂肪（主要是大豆油）只 占 15-20%，所以豆粕才是主角，你们吃的大豆油 才是大豆产业的“下脚料”呢。 用脱脂大豆发酵酱油的主要原因是它低脂高 蛋白，发酵效率更高，因此可以降低单位产品的成 本。如果仅仅比较原料价格，食品级脱脂大豆比大 豆卖得还贵，那是加工带来的附加值。 脱脂大豆发酵酱油不好吗？这个工艺最早由 日本人于 1913 年开创，经过上百年的发展早已成 熟，中国于上世纪 50-60 年代引入。存在这么多年， 一定有其合理之处。
酱油的主要作用是提鲜和上色，其中提鲜主 要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸，而上色主要靠氨 基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”（老抽主要 靠焦糖色）。 看明白了嘛？脂肪在这里面并没什么用啊。 实际上大豆油几乎不参与发酵过程，最后绝大部分 随酱渣丢弃而不是留在酱油里。
那为什么有些人要强调用完整的大豆酿酱油 呢？最重要的原因是“致敬经典”，毕竟古人酿酱 油就是用完整大豆。 尊重传统当然可以，这也是很多人的情感诉 求，但传统的未必就是对的。古人发明酱油的时候 没有脱脂工艺，要是有的话，说不定你今天吃到的 “正宗酱油”就是另一番滋味了。 真正的传统酱油是“日晒夜露”靠天吃饭， 这种方式不仅很难支撑起巨大的市场需求，也不符 合消费者对酱油风味稳定性的要求。目前主流的酱 油酿造工艺早已变成工业化的大型发酵罐，从制曲 到发酵“一切尽在掌握”。就算你用的是完整大豆， 又有几分古时的模样呢？ 你可以迷恋于《舌尖上的中国》小作坊式的 加工方式，但也应该相信以科学为指导的现代食品 工业。
当然，用完整大豆和脱脂大豆做的酱油在风 味上肯定有差异，因为大豆油在发酵过程中会氧化 酸败及降解，产生一些挥发性风味物质。这些风味 未必真的是好味道，只不过因为它是“传统的味 道”，所以有些人会觉得更地道吧。还有那些强调“酱香味”的人，用点酱不好 吗 ... 干嘛非要用提鲜上色的酱油去提香 不同的工艺会赋予产品不同的特点，消费者 萝卜青菜各有所爱，任君挑选就好了，以“揭秘” 之名厚此薄彼不太好吧？
冷知识 我国最早的酱来自动物原料，比如流传至今 的鱼鲊、虾酱，汉代出现了植物性的豆酱。酱油本 来是豆酱的副产品，是制酱时渗出的带有咸味和鲜 味的汁水，到宋代才逐渐形成酱油。
