过期面包超时肉，农药糊精泡海参，今年 315你怎么看？
时间：2020-07-22 10:12:00
作者：钟 凯
昨晚 315 的时候我在飞机上，之前猜测不会曝光餐饮，因为今年疫情已经够惨，没想到还是有中枪的，好在是个美国企业农业养殖环节出问题并不奇怪，“系统性风险”一大堆，农药兽药滥用根本管不过来。具体到曝光的这几个问题，我做一些简单的解读。供参考。
这个是诚信问题，食品行业中的偷工减料有的是明的，有的是暗的。比如这次说的西红柿、芝士少给一点点，这是明的。
昨晚 315 的时候我在飞机上，之前猜测不会曝光餐饮，因为今年疫情已经够惨，没想到还是有中枪的，好在是个美国企业农业养殖环节出问题并不奇怪，“系统性风险”一大堆，农药兽药滥用根本管不过来。具体到曝光的这几个问题，我做一些简单的解读。供参考。==== 汉堡王 ====
1. 产品缩水
这个是诚信问题，食品行业中的偷工减料有的是明的，有的是暗的。比如这次说的西红柿、芝士少给一点点，这是明的。暗的其实更多，且防不胜防，比如很多餐馆的 XX 肉丝、XX 炒肉用鸡肉替代猪肉；比如饮料改包装，容量缩水价格不变；比如冰激凌减少奶浆增加增稠剂和水分等等。归根结底是成本问题，有些是成本上涨过快，而消费者对价格过于敏感，有些纯粹是商家想多挣钱。
2. 超时熟食
这个也属于诚信问题，汉堡王内部规定 30 分钟丢弃（另外两个大连锁也一样），而门店不执行。保温箱里面的温度是安全温度，食物不会变质，也不会出现蚊虫侵入的问题。问题是时间长了就不好吃了，比如肉块的汁液流失，被外面的裹粉吸收，结果外酥里嫩的口感就没了。
在快餐店吃过薯条的一定知道，刚出锅的又脆又香，时间长了不好吃，这是同样的道理。这个问题的核心还是成本，但同时也是一个门店客流量管理的问题。
门店会在客流高峰之前预先制作好一些产品，这样可以减少顾客排队时间，提升消费体验。比如一般炸鸡等肉类产品制作周期需要 15-20 分钟，薯条快一些。
客流管理并不好做，如果门店预估错了，食物做好了客人没来，那就比较糟糕。实话说，商家应当遵守自己的承诺，给消费者最好的体验，但明明是好的食物，非要扔掉，我是觉得可惜的。（一定比例的损耗成本应该已经算到各位买的套餐里了）
3. 改保质期
报道中提到的“过期食品”其实并非冷冻面包的“保质期”，更类似于“开盖后应在 4 小时内喝完”这种提示。但毫无疑问的是，面包和鸡腿排改时间的做法是存在食品安全隐患的，同时这也是诚信问题，多少有点类似当年的福喜。
冷冻食品的保质期非常长，甚至可以说，只要没有解冻，密封储存，哪怕过期了都很可能没问题。但解冻后就不同，如果没有防腐剂护体，储存不当很容易滋生细菌、霉菌，导致食物变质。注意一下，视频中的工作人员说，这个操作是因为客流量预估失误。
我个人认为这个解释不太合理，面包说明书是解冻后可以放 48 小时，但 2 天都没消耗完，门店的客流管理还是有问题的。
4. 总部也知道
这个说法我表示怀疑，汉堡王在国内的规模也不小，越是大品牌越忌惮违规违法行为对品牌的打击，而且如果总部纵容违规，那还制定严的操作规程干啥呢？
目前看的信息说，曝光的门店均属于南昌的加盟商，如果是加盟商的老板知道，逻辑上倒是合理的，看看有没有后续的调查结果公布。
在连锁餐饮行业，直营和加盟各有利弊，但品牌方收了加盟费就要担负相应的责任，加盟商没管好，这个锅是甩不掉的。除了监管部门的处罚，品牌方对加盟商可能也会有些惩罚措施吧。
==== 海参 ====
1. 敌敌畏清塘
所谓清塘，就是在投放幼苗之前，把塘里的病菌、杂鱼、虾蟹等可能干扰水产养殖的东西杀死。目的一般有三个，一是减少动物疾病，二是消除天敌，三是减少争夺饲料的外来生物。
清塘是水产养殖常规做法，只是用的东西不同，比如有用生石灰、高锰酸钾等消毒剂的，用敌敌畏肯定有问题，本身它也不应该用在水产。 但记者不知道是故意还是无意的，做了一个偷梁换柱。
台词：这个池子里刚刚加入敌敌畏……然后紧跟着就出来一个虾蟹贝类死掉的画面。请问，这一大堆沉积物覆盖怎么回事？这像刚投药的样子？
敌敌畏在养殖过程中应该不会使用，海参也不是神仙，你真以为它不怕农药么？
2. 麦芽糊精增重 示怀疑。
这个是典型的诚信问题，过去曾经曝光过糖 海参里面能不能检出敌敌畏，这个应该很快渍海参，麦芽糊精只不过是另一个李鬼而已。 会有答案，山东的监管部门肯定会去抽检，但如果本身麦芽糊精就是个常见的食品原料，不涉 说检出含量很低，甚至说未检出，我觉得不意外。及食品安全问题，但罚它也没毛病（误导消费者）。
第一，清塘投苗到收获，时间很长，敌敌畏目前干海参的国家标准仅有盐渍工艺，实际 在水体中的稳定性未必有多高，在微生物和紫外线上你用什么工艺我觉得都可以，只要是安全的，但 的作用下，很可能一段时间后就降解了。是应该标注海参的净重量，去伪存真才能让大家明。
第二，养殖过程中要换水，因此残留量会进明白白消费。 一步降低。
第三，这些海参苗还要运到南方继续饲养几个月。
第四，后续的加工过程也有影响，可能导致敌敌畏检测不到。
总之，违法归违法，但记者刻意想营造的“吃海参等于吃敌敌畏”，目前的信息来看，还不成立。
3. 土霉素
抗生素滥用在中国也是一个大问题，主要担心的是抗生素耐药性，抗生素残留对于健康的直最后补个刀，海参本来就没啥特别的营养， 接影响并没有大家想的那么大，除非是氯霉素这还不如吃鸡蛋喝牛奶。
它最大的贡献应该是促进一下消费，而不是 监管部门应该也会查一下残留，但最终的结提升免疫力、壮阳、生精、美容、抗衰老等等。
