乳企绑架国标，拉低牛奶质量？还能放心喝国产牛奶吗
时间：2020-07-24 10:38:00
原 创 ：阮光锋
GB/T 27342-2009
最近，一篇深扒我国乳业的文章在网络上疯传，文章细数了国内两家龙头乳企“拉低国家标准”、“产品味道越来越淡”、“往牛奶里添加化学物质”、“压榨奶农”、“欺诈消费者”、“有毒素不安全”等罪状。在乳协声明的“神助攻”下， 这篇文章火爆全网，大家的情绪也迅速被点燃， 很多人跟我留言说不敢喝国产牛奶了。
质疑我国乳品质量低，希望我国乳品质量提升是每个消费者的心声，我也非常希望和支持我国的乳业发展越来越好。
商业竞争这方面的，不做多说。但这篇文章中涉及食品加工、标准等方面的内容，很多跟事实不符合，很多说法对我国乳业实际情况也并不了解。如果全盘接收，只会加剧大家的恐慌，进一步削弱大家对我国牛奶的信心。
今天我来跟大家聊聊那篇文章中的几个问题吧。
1.生乳标准低，是企业绑架了？
文章说，乳企在 2010 年我国修订《GB 19301- 2010 食品安全国家标准 生乳》时，降低了对于原料奶的微生物指标（菌落总数）和蛋白质含量的要 求，2010 版生乳国标将蛋白质从≥ 2.95g/100g 调 整到≥ 2.8g/100g，将菌落总数从 50 万调整到 200 万。因此，导致“挤奶时相当于苍蝇到处乱飞”、“中国牛奶倒退 25 年”、“中国生乳标准全球最差” 等问题。
为什么会出现标准低于欧美一些国家的情况呢？真的是因为企业绑架标准吗？其实，之所以定成这样，是当时国情下一种无奈的选择。
（1）菌落总数
菌落总数是反映奶牛健康状况、牧场卫生状况和冷链质量控制的卫生指标。当时，我国奶业养殖存在大量的散户奶农，而且占全国比例高。很多散户养殖水平低，造成生鲜乳菌落总数相对较高。卫生部在当年《乳品安全国家标准问答》中指出，目前（2010 年左右）我国奶牛小规模散养比例较高，100 头以上规模养殖比例仅为 23.1%， 5 头以下比例为 32.4%，养殖水平低造成生鲜乳菌落总数相对较高。一味提高指标，我们这么多散户奶农、这么多农民，怎么办？
卫生部在当年《乳品安全国家标准问答》也明确指出，在当年，《生乳》国家标准设置菌落总数的指标是符合我国发展实际，能够保护大量中小规模奶农的利益，维护我国奶业稳定发展。
从卫生部的问答，我们甚至可以认为，当年定这个指标，更多的是为了保护我国广大农民的利益，而不是大企业。当然，散户的问题需要慢慢解决，投入也很大，政策上也要给扶植和资助。卫生部在当年《乳品安全国家标准问答》中指出，自 2008 年以来（至2010），已累计投入 12 亿元建设 1944 个 200 头以上的奶牛养殖小区（场）。这里我也提示大家，牛奶质量提升，是需要大量投入的，这也就意味着，这不是一蹴而就的， 而是需要一个过程和投入的。
（2）蛋白质
蛋白质是牛奶的一项质量指标，它和饲料、饲养技术、奶牛品种、泌乳期等等都有关系。生鲜牛乳的蛋白质含量与饲养水平等多种因素有关，尤其是全株玉米青贮饲料、苜蓿干草等优质饲草饲喂量对生乳蛋白质含量影响很大。当年， 我国奶牛饲养中粗饲料结构单一、优质饲草饲喂率低，因此生乳蛋白质含量也相对较低。
不同泌乳期，牛奶的蛋白质含量也会出现波动。在奶牛不同泌乳期蛋白质含量不同，高峰期蛋白质含量比中后期低。我国绝大部分奶牛在 5 ～ 9 月份进入泌乳高峰期，这个季节又是天气最炎热的季节，两个因素的叠加影响导致夏季生乳蛋白质含量明显低于其他季节。
卫生部在当年《乳品安全国家标准问答》中指出，据农业部调查，2007 年和 2008 年夏季，北方一些省份生乳蛋白质含量低于 2.95 克/100 克的比例分别达 75% 和 90%；某乳品企业 6 月份西北、中南、东北等三个区收购生乳蛋白质含量低于 2.95克 /100 克的比例分别达 75.8%、33.8% 和 24.9% 。如果盲目提高蛋白质指标，这些奶怎么办？都倒掉？还是逼着农户加东西？
一些观点甚至认为，之所以发生三聚氰胺事件，跟当年标准对蛋白质的要求较高可能有一定关系。要知道，原来的标准（2003 版本）要求是比较高的。为何在高标准的时候，还能出现恶劣的事情？恰恰是标准本身。当时的奶源多数来自散户， 质量自然参差不齐，总体水平肯定不高，达不到要求怎么办？一些奶农就想到了三聚氰胺。
所以，回头来看，当时定的标准低，是面对当时奶业养殖散户多、技术落后等现实问题，采取的一种权益之计。但这些年国内牧场的发展大家也有目共睹，牛奶的品质已经远非 10 年前可比。
2016 年，我国调查显示，我国生牛乳的蛋白质含量有八成以上达到 3.0 g/100 g。好消息是，新标准正在修订中，大家可以期待一下。
实际上，一个国家标准的制定肯定会牵扯到各方的的利益，企业、农户等等，如果真是被个别乳企左右的话，不用等到 10 年后的今天，当年早就提出异议了。
卫生部在当年《乳品安全国家标准问答》中指出：《生乳》国家标准的执行主体是奶牛养殖者和乳品企业。据农业部调查，绝大多数奶农赞同《生乳》国家标准的指标设置。《生乳》国家标准符合行业发展实际，指标设置符合我国国情，有利于促进改善生乳收购秩序、防止恶意拒收等问题，有利于保护奶农利益，推进第三方检测，促进奶业良性发展。
2.生乳标准低，产品营养价值就差？
文章中多次说生乳标准低，暗示消费者拿到手的成品质量也降低了。其实这个推论完全不符合实际。生乳标准是一个原料奶，它并不是我们直接吃的。
国家标准 GB19301-2010 明确“本标准适用于生乳，不适用于即食生乳”。从生乳到牛奶或者其他奶制品，中间是要经过一系列加工处理过程的。所以，大家不要根据生乳这个标准就说我们喝到的奶“低质量”。
实际上我国的成品牛奶的标准并没有降低。比如，与生乳国标同时发布的两项牛奶终产品标准巴氏杀菌乳、灭菌乳均明确要求，蛋白质必须≥ 2.9g/100g。
还有很多人说，那为什么我买某某品牌牛奶， 它的蛋白质是 3.2，而两家龙头乳企某产品就只有2.9，甚至一些说是 2.8、2.3 的。拜托，乳制品种类繁多，你不要总是拿别人蛋白质高的，跟人家蛋白质低的比，甚至根本不是同类产品都拿出来比了。至少拿价格差不多、产品类型一样的产品来对比。其实，国内很多牛奶的蛋白质都在 3 以上，我自己也经常喝。
3.标准低，所以奶味变淡了？
因为标准低了，奶的质量差了，文章中就说， 牛奶味道变淡了，越来越没有奶味了。首先，奶味是一个很主观的感觉。由于个体差异影响，很难准确描述牛奶的风味变化，不同人、不同时候的感觉都不一样。其次，如果一定要说奶味变淡，可能跟现在的奶经过均质处理有一定关系。
很多人印象中「以前的牛奶」都是现挤或者农场直供的，买回家煮一下就喝，还会有奶皮，喝起来口感很粘稠、浑厚，所以就会觉得味道浓，好喝。
其实，牛奶煮沸后形成的奶皮就是牛奶中的乳脂肪成分受热后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。这并不代表它更营养更好。
现在我们喝的牛奶，尤其是南方，都需要长途运输。在现代奶业加工中，所有的原料奶在生产加工过程中都会经过一步处理——均质工艺。这个工艺会让牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定，使牛奶看起来更加洁白细腻。所以，经过均质化加工较未加工过的生鲜牛奶，其所形成的奶皮要薄，甚至肉眼看不出奶皮， 喝起来的口感也更细腻爽滑，没有那种粘稠、厚重的感觉，会让大家产生一种「现在的奶变淡了」的感觉。
4.生乳加化学物质？
文章说，原料奶里加脂肪粉、碱面，加抗生素， 三聚氰胺等物质。这里面有一些确实在十几年发生过，但现在几乎不可能；而有些则跟实际情况根本不符。比如，加脂肪粉的做法其实是行不通的，就算要加，还不如加黄油。但黄油价格挺贵，而且容易分层，不容易分散。
细菌超标加抗生素？生乳收回来后都要经过热处理杀菌。就算要抑菌，也不是加抗生素，还不如加防腐剂呢。加碱中和，十几年的确有这么干的，但这主要也是一些散户这么干。三聚氰胺的出现比较复杂，前面也分析过了，这些都是十多年前事情了。现在我国乳业发展进步很多，大型企业一般不会这么干。
现在乳企在原料验收环节有各种先进的检测手段，还这样干就太傻了，因为实在太容易识别了。而且历经了一次三聚氰胺造成的重创，任何一个大企业都不敢为了这点蝇头小利继续这么干的。任何一个大企业都不会希望自己成为下一个三鹿。
5.即使杀菌，也会有毒素？
因为标准中菌落总数高，文章中说“目前任何技术都不可能全面杀死细菌”，“即使杀菌，依然可能有毒素，比如奶牛得了葡萄球菌导致的乳房炎，接下来葡萄球菌就会进入到原料奶并且产（肠） 毒素，造成消费者急性肠胃炎。”
其实，要求全面杀死细菌，本身就没有意义。我们人体体内就有将近一公斤的细菌。只要没有致病菌，就不用担心有害。乳制品也是一样的道理。
要知道，乳酸菌也是细菌，很多益生菌都是益生菌， 难道全部都要杀死吗？目前鲜奶加工常用的加热杀菌技术有两种： 巴氏杀菌和超高温杀菌。只要按照杀菌工艺处理， 都是可以保证产品的安全的。
奶牛如果患乳房炎，是生病了，产奶量会大幅下降，这时候该治病，正规牧场和奶农是不会使用这种异常乳的。以前散户可能会这么干，但大企业现在不会这样干。
而且，不是所有葡萄球菌都产肠毒素。产肠毒素的主要是金黄色葡萄球菌，它属于致病菌。然而，金葡也不是随便就能产毒素使人中毒的，人家也要有适宜条件的，比如要合适的温度（通常是40℃左右），还要有特定的营养，繁殖到一定数量才能产毒素。
GB/T 27342-2009 对于正规生产企业来讲，原料奶进厂后，加工前一直在冷藏罐里，在低温条件下暂时存放，金黄色葡萄球菌的风险很低。我国标准 GB/T 27342- 2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求》要求是不超过 7℃，贮存时间不超过 24 小时。
6.禁鲜令导致常温奶垄断市场？
文章中说，因为禁鲜令导致常温奶垄断市场。其实，不允许标“鲜”，本身是并没有很大问题的。
鲜牛奶，一般是指巴氏杀菌乳，它杀菌温度低， 需要冷藏储存。但是，从营养角度，不论是 巴氏杀菌，还是常温奶，其实营养价值没有很大差异。没有必要分个高下。到底选哪个，完全可以个人喜好和便捷性来决定。
但很多企业在宣传时，往往都会暗示“鲜奶” 更好，其他奶不好，这种做法其实对消费者的混淆和影响都更大。这种通过名称来打击国内其他奶制品的行为，才是我最不齿的。毕竟，在很多南方城市、农村偏远地区，很难喝到所谓的鲜奶。
文章中还说禁鲜令导致“低温鲜奶已经丢了大半江山，回天无力，以“纯牛奶”“早餐奶”等命名的常温奶、调制奶大获全胜，几乎垄断了液态奶市场。”
其实这个跟禁鲜令没有很大关系，更大的影响是冷链。因为巴氏奶需要低温冷藏和运输，而我国冷链建设还并不完备，尤其在很多南方城市、农村地区，冷链根本无法覆盖，一些地方虽然有冷链， 但由于成本等问题，他们甚至白天开冷柜，到了晚上就断电。这才是常温奶市场大的主要原因。
7.乳企拉低国家标准？
文章说，导致牛奶质量差、味道淡、不好喝等等问题，根源是因为两家龙头乳企左右国标的修订，把生乳的蛋白质指标定的特别低，比国外低很多，带偏了整个乳业。
其实，这完全是阴谋论的说法。不论是从逻辑还是动机，大企业都不会想拉低标准。
两家龙头大企业根本不会费劲拉低国标，不论从经济利益，还是自身发展角度，它都不会这么干。要知道，作为龙头大企业，他们的生产水平更高，完全可以做得更好。拉低标准，会对它有利吗？这就像考清华北大。所有的学生一起考，有
学霸、有普通学生。学霸就好比是龙头企业，标准就好比是「分数线」。你觉得学霸会希望分数线降低？
食品安全国家标准，是行业生产的最低门槛。你觉得大企业会希望降低门槛，让所有企业都能随意生产，跟自己抢占市场？你以为大企业都是傻子？
「华为」为什么要做 5G 标准？美国为什么要制裁华为？是一样的道理。说华为大家都能理解吧。为什么放到乳制品行业就会认为大企业会希望标准降低呢？
8.国产牛奶还可以喝吗？
最后，我还是想说，国产牛奶是可以放心喝。我国政府部门每年都会发布各种食品抽检报告，乳制品的合格率都在 95% 以上。我相信是可以保障大家的安全的。至于到底选什么，我的建议是看你的喜好，看你的方便。（吃什么奶更健康？如何选择牛奶更健康？人人都应该知道的 8 个牛奶小秘密）
可能我国乳业还有诸多不完美，比如饲养水平落后、散户多等问题，但正如在 5G、芯片等领域， 我希望全行业都一起努力提升，少一些诋毁和恶意竞争，老百姓也多一些理解和支持，不要被各种莫须有的说法搞得不敢买国产牛奶了。
