世界上最著名的两家“人造肉”，为什么用的 蛋白不同？
作者：云无心
时间：2020-08-20 10:09:00
这两年的食品行业，植物蛋白“人造肉”堪 称最大的风口。
把全行业带到如此高潮的是两家美国公司，一 家是 Beyond Meat，另一家是 Impossible Foods。
但如果仔细看两家的产品介绍，会发现一个 有趣的事情：BM 的人造肉蛋白来源主要是豌豆蛋 白，而 IF 的则主要是大豆蛋白。
在人造肉中，这两种蛋白有什么差别？为什 么这两家会有不同的选择呢？
植物蛋白人造肉的核心是“用植物原料去模 拟肉”，包括营养组成、口感和风味。
模拟营养组成比较简单——比较植物蛋白和 肉的营养差异，把缺少的添加进来就可以了。
而口感就要难一些。要想获肉的“咀嚼感”， 就需要植物蛋白被加工出成“纤维状”。在食品 技术中，通常称之为“拉丝”。要进行“拉丝”， 需要蛋白有很好的凝胶性能，经过高温高压的挤
压才能产生肌肉纤维的质感。
在这点上，大豆蛋白是优越的。而且，大豆 蛋白的氨基酸组成很接近人体需求。用“蛋白质消 化校正计分”（PDCAAS）来衡量，大豆分离蛋白跟 牛奶和鸡蛋的蛋白一样得到满分 1.0，甚至比牛肉 的 0.92 还要高。
可以说，在营养和加工性能方面，大豆蛋白 是做人造肉的首选。实际上，在传统的肉制品应用 中，也几乎是大豆蛋白一统江湖。在 BM 的人造肉 爆红之前，已经有很多公司用大豆制作的类似产品 出现在了市场上。比如台湾出产的许多素肉，口感 比 BM 的产品还要更接近肉。
但是，大豆蛋白的应用已经很多年了。它食 品行业的扩张，几乎是通过抢占牛奶蛋白的地盘打 下的江山。多年以来，两个行业也经常互相放大鼓 吹对方的“黑点”。
奶制品行业毕竟要比大豆蛋白行业雄厚得多。 经过多年的“互黑”，“无奶制品”在美国成为了
云无心
一个卖点，而大豆蛋白在欧美消费者心目中的形象 也逐渐“变黑”。最主要的“黑点”有这么几条： 1. 大豆蛋白也是 8 大过敏源之一（因为牛奶
蛋白也是，所以这条不是奶制品行业强调的）
2. 转基因。在中国，大豆蛋白的生产中用的 都是国产非转基因豆粕，而在欧美大量的产品使用 转基因豆粕的。随着“反转”风潮的兴起，欧美消 费者也开始纠结“转基因大豆蛋白”了。
3. 用于提取大豆蛋白的豆粕需要脂肪残留很 低，否则豆腥味以及哈喇味会比较大，所以就都得 用有机溶剂浸取油之后的豆粕。这样，豆粕中就会 有微量的有机溶剂残留。
4. 大豆中有大豆异黄酮，是一种植物雌激素。 对于健康来说，大豆异黄酮其实是“即便无益，也 没有危害”，但是“植物雌激素”这个名称就足够 让很多消费者抵触了。
在欧美，消费者对于“无 XX”也有着极为偏 执的追求。而豌豆蛋白先天就不存在这四个“黑 点”，自然就赢得了中产阶级消费者的青睐。几年 间，豌豆蛋白的价格就从“低于大豆蛋白”逆袭成 功，变得比大豆蛋白“高档”了。
而豌豆蛋白在氨基酸组成上的缺陷，也就被 其他亮点（尤其是“非过敏原”）所完全挡住了。 至于拉丝性能不足，通过配方和工艺的调整能够改 善，大差不差地使得最后的口感“接近肉”。
实际上，BM 早期也有用大豆蛋白制作的人造
肉。随着豌豆蛋白的“卖点”变得越来越吸引人， 他们就干脆打出“无大豆”的旗帜——就像前面提 到的，只要是“无 XX”就会有消费者喜欢。
而 IF 最大的卖点，是通过添加血红素更好地 模拟肉的风味。BM 的人造肉，是通过香精香料来 模拟肉的风味——虽然宣称“能够以假乱真”，但 很多消费者还是能够尝出差别的。而 IF 则是创造 性地添加了来自于植物的血红素——而血红素，是 肉在烹饪过程中产生“肉香”的前体物质。所以， IF 的卖点，是更大程度的“仿真度”——而大豆 蛋白比豌豆蛋白更能产生肌肉纤维的口感，那么用 它也就是不错的选择了。
