学校食堂接连爆雷，如何让归笼神兽吃得安全？
时间：2020-09-19 09:58:00
原 创 ： 钟 凯
最近全国各地的学校陆续开学，“神兽”归笼，家长当然是敲锣打鼓，在媒体采访中难掩心中的喜悦和激动 ...
与此同时，近期集中爆发了不少校园食品安全事件，又让一些家长坐不住了。7 日，市场、卫生、教育、公安四部门联合发文加强校园食品安全，但是 ...
9 月 2 日， 成都一幼儿园 34 名师生发热腹泄，个别孩子诊断脓毒血症。
9 月 3 日，大连普兰店地区 8 所中小学校的多名学生，中午在学校进食统一配餐后，当日晚至次日相继出现不同程度腹泻等食物中毒症状。
9 月 4 日，西北民族大学 200 多人诺如感染（实际不是食源性）。
9 月 5 日，贵州黔西南布依族苗族自治州兴仁市一所中学发生食物中毒事件，多名学生被紧急送医。
9 月 10 日，云南威信一中部分学生家长反映平桥校区食堂给学生吃发霉变质的蔬菜和肉类，引发广泛关注。
9 月 11 日，贵州惠水县多个幼儿园出现疑似食物中毒事件。
9 月 11 日，广西贺州富川县一所小学发生疑似食物中毒事件。
考虑到中国海量的幼儿园、中小学、职校、高校等，在食源性疾病最高发的夏秋季，出现食物中毒几乎是不可避免的。但相信所有家长都希望， 别发生在我娃学校就好。所有校长、科长、处长、局长都梦想，别发生在我管的学校就好。那么校园食品安全到底最容易出问题的地方是哪里呢？
按照出问题的类型，绝大多数是细菌性的食物中毒，其次是水源性的诺如感染（不是食品安全问题），然后是化学性的（投毒事件不是食品安全问题），极少数是有毒动植物导致的（以前常见四季豆中毒）。因此关键在控制细菌性食物中毒，避免加工经营高风险食物。
学校食堂一般有三种模式，自营、承包、外送配餐。外送模式一般是中央厨房制作，通常来讲安全性是有保障的。问题主要出在中间环节， 尤其是运输和校内暂存的时候保温设施不完善， 导致饭菜降温，或者整个配送环境不卫生，微生物污染和繁殖。热加工食物的安全温度应该在 60 度以上，有些配餐公司同时为多个学校配送，如果你的学校是配送末端，或者配送时间比午餐提前很多，你就要提高警惕。有条件的情况下，最好选择管理规范的配送企业，且不要配送蛋糕等易污染的高风险食品。
自营和承包的食堂最容易出问题的，一是生熟不分，尤其是各种容器具混用；二是制作一些风险较高的食物，比如四季豆、生冷食物（比如凉菜）， 中小学食堂原则上是不做这些的；三是外购的高风险食物，比如裱花蛋糕等。因此关键是不做凉菜， 不外购食品或者只买大品牌的预包装食品，做好的饭菜必须用干净容器和炊具，打饭的工作人员必须肥皂洗手。
承包食堂和外送配餐还有个额外风险是招标腐败，县长儿子、局长女婿、校长老丈人之类的。这虽然不是食品安全问题，但出食品安全问题的时候这就是舆情的放大器，请各位“长”自己掂量清楚。
除此之外，自营和承包食堂还存在一个很大的风险，就是后厨被曝光。有些是食堂操作不规范， 确实应该整改，但也有很多问题是被家长和舆论放大的，最典型的是成都七中实验学校那次。最近云南威信一中出了类似事件，有人蓄意拼接视频，鼓动舆论。
这类问题除了做好食堂的规范化管理，同样重要的是做好危机处置和回应，不要让谣言和情绪支配舆论。平时就要加强家委会的沟通和参与，让大家了解食堂的运行状况，毕竟食堂供餐和自家厨房天壤之别。
比如食堂后厨经常会有食材变质，尤其是南方和夏秋季，常见的比如果蔬腐烂，干货生霉，食材生虫等。关键是看这些食材是普遍变质还是部分变质，变质的食材是否彻底清除销毁，有没有影响到剩下的食材。比如批量采购果蔬难免有烂菜叶、破番茄，清理干净就没问题。蟑螂苍蝇当然是不可接受的，但如果完全不接受菜里有菜虫，结果就是孩子们在学校吃不到叶菜。
总之，学校食堂是所有餐饮中最受社会关注的，经过疫情之后，食堂的经营链条重建、重启， 可能会有不少薄弱环节。无论经营者还是属地监管者都需要高度认真负责，不要让熬过了新冠的孩子们倒在了学校食堂。
