黑龙江吃酸汤子7 死2 危，聊聊那些要人命的“自制食物”
时间：2020-11-07 13:37:00
原 创 ：云无心
食物中毒的案例并不罕见，不过最近黑龙江的这一起很令人震惊：一家 9 人聚餐，吃了“酸汤子”，导致 7 人死亡，2 人进了 ICU 抢救。据媒体报道，那批酸汤子在冰箱中冻存了一年，被检出黄 曲霉毒素超标，于是媒体在总结教训时把重点放在 “长期冻存的食品也不安全”和“黄曲霉毒素中毒” 两个点上。然而，这个归因很可能是错的。
为什么黄曲霉毒素和冰箱是背锅侠？
黄曲霉毒素确实是剧毒。通常对它的防范是因为它的致癌性——长期摄入，它能够增加肝癌的风险。它确实剧毒，但是要毒死人，需要的量还是相当大的。食物中的黄曲霉毒素要到毒死人的地步，需要含量非常高，高到黄曲霉毒素的苦味很明显的地步。
在冷冻保存中——不管是冷冻一天还是一年，甚至几年，黄曲霉以及其他的微生物也都不会生长， 所以并不会产生新的毒素。如果其中有毒素，一定是冷冻之前就存在了——或者，在化冻之后再产生。
罪魁祸首最大的可能是米酵菌酸
几个月前，广东有肠粉店导致 5 人送医，1 人死亡。广东省最后发布了“慎防米酵菌酸中毒”的消费警示。
米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的毒素，光在中国就发生过很多起中毒事件。
发酵面制品是这种细菌的高风险食物。“酸汤子”的制作过程中，会把玉米面在常温下进行长时间的发酵。如果玉米或者环境中存在椰毒假单胞菌，那么就会有充分的时间长起来产生毒素。毒素一旦产生，冷冻和烹饪加热都无法破坏。一旦吃下， 通常快则 30 分钟、慢也不到 12 小时就会发作，症状轻的是腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等，严重的是肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。
从这起惨剧来看，酸汤子中的黄曲霉毒素严重超标，说明原料玉米已经被黄曲霉严重污染。在自然界，黄曲霉并不是独来独往——被黄曲霉污染，同时也可能被其他微生物所污染，存在椰毒假单胞菌也就并不意外。在制作酸汤子的发酵过程中，它们大量生长产生毒素，此后不管什么时候吃都会导致中毒。
那些可能要命的自制食物酸汤子并不是唯一的能够产生米酵菌酸的食物。其实，任何发酵的米面制品，比如河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉， 都存在这样的风险。米酵菌酸也不是唯一能够要人命的毒素。
下面这几种，也是搞不好会产生足以致死的毒素的食物：
自酿葡萄酒：理论上，葡萄酒的发酵过程是把糖转化为乙醇。但是在这个过程中，会伴随着其他杂醇的产生，其中的甲醇是剧毒物质。专业生产葡萄酒有各种手段去控制甲醇的产生量，而自酿葡萄酒就只能是撞大运、靠人品了。
酸菜：酸菜是白菜、青菜等发酵得到的。在自然发酵的条件下，会有杂菌把蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，高含量的亚硝酸盐也能够毒死人。好在，只要发酵的时间足够长，乳酸菌和醋酸菌最后会占据上风，把杂细菌消灭掉，而生成的亚硝酸盐也会被分解掉。所以，如果要自制酸菜，一定要保证清洁，并且发酵到足够长的时间。
豆腐乳：豆腐乳是豆乳被霉菌发酵形成的， 发酵时生成的“白毛”是无毒无害的“毛霉菌”。但是，如果操作不当，也可能被肉毒杆菌污染，在密封条件下产生肉毒素。肉毒素也是剧毒物质，污染严重时足以致人死亡。简单来说，各种自然发酵的食品不确定性都很高。如果没有充足的经验，尽量不要随便去尝试。喜欢吃的话，可以去购买商业化生产的成品，风险要低得多。对于那些有过灭菌步骤，然后加入“菌种”发酵的食品，比如酒酿、酸奶等，就要保险得多。
