外国冰激凌用的是牛奶还是奶粉？
时间：2021-08-18 10:34:00
原创 ：钟 凯
选择奶粉或浓缩奶主要是看市场供应的情况，这不是地域歧视，而是因地制宜。比如在奶源丰富的欧洲、北美、澳洲，冰淇淋厂更倾向于采购浓缩奶。而在奶源相对不足的地方，比如中国，用奶粉是最常见的选择。
这两天一直在吃梦龙的瓜。但是看来看去，有几个核心问题网友们并没吵清楚，比如“国外用牛奶，国内用奶粉”，由此还上升到了“双标”“歧视中国人”的高度。这个说法非常能鼓动网民爱国情绪，但实际是牵强附会，我不妨把国外的真实情况给你介绍一下。
至于“植物油代替牛奶”之类的说法，太小瞧网友们的智商，我就不解释了哈。
无论国内外，冰淇淋里面的最主要的功能成分是三个，一个是脂肪，一个是蛋白质，一个是糖，分别发挥不同的作用。
蛋白质的来源以乳蛋白为主，但无论用牛奶还是奶粉，最终呈现在产品里的作用是一样的。大家质疑的无非是，为什么在国外用“高档”的牛奶，国内用“低档”的奶粉。
我只能说，经过某些企业、某些人孜孜不倦的污名化，奶被分成了三六九等，连鲜牛奶都还要再分个三六九，真是不嫌累。实际上，无论巴氏奶、常温奶还是奶粉都是非常好的乳制品，各有各的优点。
那么在冰淇淋行业，到底大家都在用什么奶呢？如果你仔细观察就会发现，中国企业用奶粉比较多见，而欧美国家用得最多的也不一定是你想象的“牛奶”，有很多是“浓缩奶”（condensed milk， reconstituted milk）。浓缩奶简单说就是介于牛奶和奶粉之间的，水分没有完全去掉的牛奶。
选择奶粉或浓缩奶主要是看市场供应的情况，这不是地域歧视，而是因地制宜。比如在奶源丰富的欧洲、北美、澳洲，冰淇淋厂更倾向于采购浓缩奶。而在奶源相对不足的地方，比如中国，用奶粉是最常见的选择。
现在中国每年进口奶粉上百万吨，除了喝的，大多用在饼干、曲奇、冰淇淋等食品里，连“高端” 牛奶巧克力也是用它。
除此之外，相比较生牛乳来说，无论是奶粉、浓缩奶，在食品工业都属于“标准化”产品，不同批次间的差异比较小，不太受季节的影响，且保质期比生牛乳长，储运方便，更利于产品品质的稳定。
网上还有好多人在拿不同地区的同款冰淇淋配料表作比较。中国的配料表第一位是水，所以觉得中国的冰淇淋里面主要是水，而外国的主要是奶。以前说过，配料表的排序是按照含量从多到少的，不过也要具体分析。欧美冰淇淋常见的“浓缩奶” 排第一位，那是因为它里面主要还是水嘛。真要比较，看看营养成分表，其实也差不多啦。
总之，不管用浓缩奶、奶粉还是牛奶，最后都是要调节冰淇淋里面的蛋白质含量，实际生产的时候多个成分常常一起用，反正好吃就行了嘛。
我特地上网搜了下中国、英国和加拿大超市里某品牌同款冰淇淋的配料表，你一看就明白了。
比如英国的同时用了复原脱脂奶、全脂奶粉、乳清固体；加拿大的同时用了浓缩脱脂奶、乳清粉、全脂奶粉、浓缩乳清蛋白；而中国只用了奶粉和乳清粉。
此外，我还查到了美国的同款产品配料表，标的是“牛奶”，不知道这是不是“外国用奶，国内用奶粉” 的出处。
其实美国标准对“牛奶”的定义不同，他们的“牛奶”包括了全脂奶粉、浓缩奶、复原奶，所以实际上很可能还是用的浓缩奶或复原奶呀。
