婴幼儿面条铝超标、硝酸盐爆表？我来瞧瞧咋回事！
时间：2021-12-13 11:05:00
原创 ：钟凯
最近第三方测评频频出手，频频翻车。前几天刚分析了凰家实验室测评柳江螺蛳粉的大坑，这两天又出来一个婴幼儿面条的测评，说有的产品重金属超标，有的硝酸盐爆表，分析得头头是道，好不热闹。
孕婴童产品是测评领域最活跃也是坑最多的，因为这个人群最好吓唬，最容易掏冤枉钱。下面就来具体说说这个大杂烩测评，涉及指标一大把，但最关键两个指标的分析，全都有问题。
关于“铝超标”
媒体报道原文：部分食品可能会使用到硫酸铝钾（又称明矾），它是一种常见的含铝食品添加剂。它有促凝剂的作用，能让食物更有筋道，如用在面条、粉丝中。
研究表明，铝蓄积在脑组织中会抑制多种酶活性，造成思考力下降，记忆力减退，会严重影响儿童智力发育和骨骼生长。
目前，《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》国家标准规定，面制品中的铝含量不得超过 100mg/kg。
欧洲食品安全局早在 2008 年就采纳了一项关于通过饮食摄入铝的安全性问题的建议，规定面制品中铝含量不得超过 10mg/kg。在此后的多年里，常有来自中国的面制品因铝含量超过该限值而被欧盟禁止入口。
一看到“超标”我就知道有问题。哪来的标准？我咋没听说过啊？这里有几个常识性（对于食品行业人员而言）错误。
1. 欧盟食品安全局（EFSA）不是风险管理部门，不制定具体的限量标准，只给出风险评估的科学意见和建议。媒体提到的“建议”就是下图，里面并没有任何关于面制品铝限量的说法。
2. 欧盟和世界其他国家（包括中国）一样，并不把铝作为污染物管理。但欧盟各成员国可以根据需要制定自己的管控政策，主要针对的是食品添加剂，比如明矾和色素铝色淀，中国也是如此。
欧盟确实有一个针对面制品的 10 毫克 / 公斤的值，但实际上相当于中国的“风险监测参考值”（用于 RASFF 预警系统），其实也是保护本国企业。（注：这个所谓的“限量”已经作废，因为中国通过世贸机制跟欧盟反映了本底的情况）为什么这么说，你点开看看下面的数据就明白了。铝是地壳中含量最高的金属元素，不同地区、不同物种的本底值不同。所以一些中国产品（主要是方便面）被欧盟拦下来，但这和健康根本没关系。
3. 铝的摄入途径，通常最主要的是来自膨化面制品里面的膨松剂，比如油条、饼干、蛋糕等。面条里的铝是天然本底，根本不是铝的主要来源。部分蔬菜和茶，例如菠菜（测评铝含量高的正好加了菠菜）、蘑菇、萝卜、莴笋、可可等也会带入一些本底。按照国标，面条是不让加明矾的，婴幼儿面条也不让加。而媒体非常“鸡贼”的做了暗示，倒也是他们的惯用笔法，一句错话假话都没有，但就是能吓到人。媒体原文：“部分食品可能会使用到硫酸铝钾（又称明矾）... 如用在面条、粉丝中”。
4. 最关键的是谈健康危害离不开摄入量。这里我不展开详述了，无非是各种理论计算。简单结论就是，天然本底的那点铝根本就不用考虑啥健康危害，否则早就纳入污染物管理了呀。
媒体原文：“研究表明，铝蓄积在脑组织中会抑制多种酶活性，造成思考力下降，记忆力减退，会严重影响儿童智力发育和骨骼生长。”
另外，欧盟那个作废的 10 毫克 / 公斤，和下图中的 45 毫克 / 公斤，是一个目的，和安全、健康无关。
关于“硝酸盐爆表”
硝酸盐也是果蔬天然含有的，含量因品种和种植条件各异，这就是为什么标准里不限制果蔬面条的硝酸盐含量。欧盟食品安全局在 2008 年做过一个，“通过蔬菜摄入硝酸盐的利弊分析”。结论如下。
Overall,the estimated exposures to nitrate from vegetables are unlikely to result in ppreciable health risks, therefore the recognised beneficial effects of consumption of egetables prevail.
翻译：据我们估算，通过蔬菜摄入的硝酸盐不大可能带来明显健康风险，因此吃蔬菜的益处是主要的。
换句话说，与其担心蔬菜中硝酸盐的健康风险，不如担心一下你不吃蔬菜的健康风险呢。
顺便说一句，把硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺强行联系起来，或者笼统的吓唬你说，硝酸盐、亚硝酸盐会导致癌症，都是扯犊子。还是欧盟食品安全局，他们的结论是，“根据现有证据，通过饮食和饮水摄入的硝酸盐并不会导致人类癌症发病率升高”。
From the available evidence that nitrate intake from diet or drinking water is not ssociated with increased cancer risk in humans.
其实整个测评报告中还有不少问题，我也懒得继续分析了。说过很多次，不要看测评，不要看测评，不要看测评。因为你没那个实力，根本看不懂，测评机构随便拽几个文献、数据就能把你唬的一头汗。而我看了这么多食品测评，没一个靠谱的，全是一本正经的胡说八道。
总之，不管你是成分党，还是考据党，多学学科学喂养，多学学营养搭配，这才是真正对你有用的。至于那些测评，你当做消遣看看也行，别信就对了。
