火锅里会有亚硝酸盐？健康吃火锅的 7 个建议
时间：2021-12-23 11:10:00
原 创 ： 范志红
最近有条食品安全新闻，说是从自热火锅里检出了亚硝酸盐。
这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性思维。
从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了。检出这个词现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下。
这次检出的产品，最高的两款亚硝酸盐含量分别为 7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。
按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。
所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。
吃自热火锅的人可能还不算多，但吃普通火锅的人很多。
有人问我：在普通火锅里，会不会也有亚硝酸盐问题呢？我早就听说，火锅汤里不仅有高嘌呤问题，还有亚硝酸盐多的问题呢！
我查了一下文献，发现有关火锅的食品安全相关研究主要集中在以下几个方面：
一是火锅底料中的罂粟碱等几种生物碱的含量检测，以及食品添加剂含量的检测；
二是火锅底料、火锅蘸料中所使用的油是否安全合格，是否过度氧化；
三是火锅底料中重金属物质的溶出；
四是火锅中的亚硝酸盐含量。
此外，也有关于火锅烹调中的嘌呤变化研究。因为嘌呤不属于有毒物质，和食品安全无关，只与需要关注嘌呤含量的高尿酸血症患者和痛风患者有关。
罂粟碱之类成分，以及其他食品添加剂成分，属于人为故意添加所致，我们只能依赖监管部门严格检测把关。火锅底料和蘸料中的油脂质量，也和生产企业的自律有关，同时还涉及到储藏条件和储藏时间。如果时间过久，或储藏温度过高，则品质会不断下降，氧化酸败指标逐渐上升，风味也会变差。
但在添加大量重口味调料的时候，消费者可能吃不出来，从而摄入较多的氧化脂肪。
重金属成分比较复杂，除了来自于底汤、底料和涮料，还来自于火锅的容器，如铜锅或陶罐。
有研究发现，用松茸、茶树菇、香菇、金针菇等菌菇为主料熬煮制成的火锅底汤中，5 小时后汤中的镉含量有超标，但其他重金属含量尚在安全范围之内。
还有研究比较了紫铜、不锈钢和陶瓷 3 种锅体在长时间熬煮之后溶出重金属的情况。发现用水煮时重金属几乎无溶出，但如果 6 小时熬煮酸菜，则紫铜锅溶出了较多汞、铅和少量的镉、镍和铬；不锈钢锅溶出了较多铅、铬、镍和少量镉；陶瓷锅则溶出了少量的汞，以及微量的铅和镉。研究者建议，在吃酸菜类火锅的时候，用陶瓷锅会相对安全一些，而且时间最好控制在 2 小时之内。
个人认为，具体风险与使用锅体的产品质量关系较大，不可一概而论，但在熬煮酸性食物时的确要更加谨慎，不用金属容器更好。
这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。
亚硝酸盐曾经是火锅食物食品安全的一个重点隐患。总体而言，在 2010 年之后，由于我国的食品安全管理越来越规范，因为吃火锅而发生亚硝酸盐中毒的情况已经很少发生了。虽说如此，这个问题仍然值得我们关注。因为在长时间的煮制过程中，增加的亚硝酸盐还可能与肉类、鱼类、海鲜中溶出的胺类物质发生反应，合成亚硝胺类致癌物。
火锅中的亚硝酸盐是哪里来的？
火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。
因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐就会随着煮制跑到火锅汤里。
1. 新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于 4mg/kg。但叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供制造亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。即便在自己家里，放在冰箱冷藏室中，也会缓慢增加，比如从每公斤几个毫克升高到十几个毫克。何况，在很多餐饮店里，它们可能根本没有放在冷藏条件下。不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证“卖相”，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔 ...
不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐（中学化学课上就学过这个反应了）。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2. 经过加工的蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜、酸菜、盐菜、酱菜、速冻蔬菜和蔬菜罐头，都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合格，有杂菌污染，也没有达到 20 天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。
3. 鱼肉、海鲜等动物食材
肉类、鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是 30-70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。这可比自热火锅里测出的含量高多了。你还要不要吃呢？在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色，卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠都可能从肉中溶出跑到汤里。
甘肃省疾控中心有文献报告，对 24 个城乡火锅店的 45 锅火锅汤进行了检测。结果发现，亚硝酸盐的检出率为 74.4%。比较头汤（刚开始吃时的汤）和尾汤（进食结束时的汤）中的含量，发现在尾汤里的亚硝酸盐含量会有不同程度的增加，增加幅度最高的可达头汤的 116 倍。头汤的含量平均值是 1.4mgkg，最高是 4.0 mg/kg，是相当安全的；尾汤的亚硝酸盐含量平均值是 5.1mg/kg，总体不高；但最大值是 58mg/kg，这个浓度已经令人担心了，不适合再喝。
4. 其他来源
此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃的总量不多，基本上不用担心中毒风险。
顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是剧毒物质。如果是剧毒物质，几个毫克就能要人命，比如砒霜，比如黄曲霉毒素，比如米酵菌酸等。亚硝酸盐呢，要一次吃进去上百毫克才有可能出现中毒反应。
再说说火锅里的嘌呤问题
汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。
火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：
（1）用了什么汤底
用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤含量会很低。
（2）加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低。
随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高......
（3）汤的煮制时间和浓缩情况
如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。
结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：
（1）涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1 小时之内吃完最好。
（2）控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以 1:1 到 1:2 为好。这样既能获取足够的维生素 C 和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。
（3）煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。
（4）在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪。所以不妨把表
面的浮油撇去再加入蔬菜。
（5）注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。
（6）最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。
（7）注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
最后，有一个研究结果值得提一下。有研究发现，晚上吃一顿火锅之后，受试者血浆中的皮质醇水平会显著上升，可能会对第二天的压力激素水平有影响。这提示我们，吃火锅一时爽，但第二天可能会更加紧张 ......
