隔夜西瓜不能吃？冷藏西瓜要切掉 1 厘米再吃？让科研数据告诉你答案
时间：2022-07-05 18:47:00
原 创：云无心
夏天是吃西瓜的季节。每年到了这个季节，“隔夜西瓜能不能吃”“西瓜放冰箱要不要包保鲜膜” 的问题就会出来刷屏。相应地，很多媒体就会翻出“某某人吃隔夜西瓜进了ICU”“某某节目做了实验，西瓜隔夜细菌增加了XX倍”的报道。然后就是“专家建议西瓜冷藏不要超过12个小时”“切开的西瓜冷藏不能超过24小时”“冷藏的西瓜要切掉表面1厘米再吃”之类的建议。这些说法真的靠谱吗？ 一、“隔夜西瓜”吓唬人的两个著名实验关于隔夜西瓜，网上流传着两个著名的试验。
一个是记者做的，说是把一个西瓜切成两半，一半用保鲜膜包上，一半不包，放了17个小时之后，找了一个实验室检测各自的细菌数，结果很惊人：用保鲜膜包住的西瓜表面的细菌数是一千多，而不用保鲜膜的则只有几十。于是得出结论：“使用保鲜膜细菌数量反而增多”。
另一个是某电视节目中展示的，专家把不同情况下切开的西瓜放在冰箱里，第二天检测细菌，最“脏”的一个样品检测结果是8400个菌落/25克，于是节目中惊呼“一口吃下8400个细菌”。
对于普通公众，这两个实验都很惊人，具有极佳的传播效果，也确实得到了广泛传播。虽然已经过去很多年，现在可能也还可以搜到。
二、如何看待食物中的细菌数？
我们的周围充满了细菌，但多数细菌是无害的。仅仅是细菌总数高，并不意味着食物就不卫生。在食品安全上，需要检测“致病细菌”来判定食品是否安全。在实际生产中，“细菌总数”是用来衡量生产过程的卫生控制——比如说，严格按照国标标准取样操作的食用冰块中，每毫升细菌数不应该超过100个。如果超过了，就说明制冰系统卫生控制有问题，需要清洗。“每毫升100个”，仅仅是说明清洁卫生的制冰系统应该达到的指标，并不是说每毫升食物中的细菌超过100个就不安全。比如其他的冷冻饮品，这个控制指标往往高达几千上万个。
在前面提到的第2个实验中，在“最不卫生”的那个操作下，隔夜后的西瓜细菌数是8400个/25克，也就是336个/克。这个细菌数其实是非常少了。比如超市里的巴氏牛奶，细菌指标是：取5个样品检测，如果每个样品的细菌数都不超过50000个/毫升，就是合格的；如果5个样品中有1或者2个样品超过50000但没超过100000，也算合格。对于安全要求非常高的婴儿奶粉，合格标准是：取5个样品检测，每个样品都不超过1000，就算合格；只有1个或者2个样品超过1000但不超过10000，也算合格。
因为自然界中充满了细菌，而且细菌还能够不停地生长增加，所以细菌检测的取样点和取样操作都必须非常标准规范才能得到准确数字。某些媒体缺乏专业训练，自以为是的随意操作，得到的数字也就毫无意义，其结论也只有误导公众的作用。而且，食物中的细菌数波动性很大，所以产品检测中都要求取5个样品，而5个样品中的细菌数可能相差10倍以上。
在西瓜从切西瓜到包保鲜膜，再到拿出来取样，过程中有很多机会可能引入细菌。报道中并没有提及如何避免这些“污染”，而且一共就两个样品，得到的“实验数据”几乎没有科学价值。
三、西瓜切开后会发生什么变化？来看一篇科学论文
关于保存切开的西瓜这个问题，1988年的《食品保护杂志》（Journal of Food Protection）上发表过一篇论文，做了挺严谨细致的研究。
下面这幅图内容很丰富，懒得看英文的可以只关注框出来的数字：
第一列的“5”表示冷藏温度，下面那个25 表示在25度下的保存结果，第二天细菌数就已经太多，我们这里也就不讨论了，所以不冷藏是不行的。
框出的第二列表示储存天数，分别是0、2、4、6、7和8天，框出的第三列是相应的储存天数时没有包的西瓜榨成的汁中的细菌数，框出的第四列则是包起来储存的西瓜榨成的汁中的细菌数。
结果一目了然：不包的西瓜，到第4天细菌数达到了250个/毫升、第6天达到5200个/毫升；而包起来的到第7天还少于10个/毫升，到第8天也都只有250个/毫升。
从安全性的角度说，每克食物的细菌总数在几百个的时候，都还是可以接受的。
下面这张是感官特征的变化，比较了颜色、香气、外观、味道和质感5个方面。检测方式是在一个130毫米长的刻度上标出评分，每个储藏天数的样品都有10个人评分，然后进行统计分析。
结果是：
所有的指标，不包的样品在冷藏两天之后都发生了明显的变化；而包起来的样品，香气、外观和质感，在7天之后都还没有明显变化，颜色在4天之后没有明显变化，7天之后有明显变化，而味道则在4天之后就有明显变化，不过变化还是比不包的要慢得多。
这项研究中包西瓜用的是铝箔膜，保鲜膜的作用是相同的，而且因为保鲜膜会密封得更好，效果应该还要更好一些。
四、如何冷藏西瓜？
细菌的生长受到诸多因素的影响，前面那项研究的具体数据不需要纠结。从那篇论文中，我们可以学到的是：
1、切西瓜之前把刀清洗干净；
2、吃不完的西瓜避免用手碰到瓜瓤，切开后就马上用保鲜膜完全包裹起来，放进冰箱冷藏；
3、操作卫生、封好保存的西瓜，在冰箱里冷藏几天都还是可以吃的。
许多人会关心那个“冷藏的西瓜切掉1厘米再吃”的说法。其实，只要做好了上面说的几点，那么冷藏几天，西瓜上的细菌也到不了有害的地步，从安全性的角度，完全没有必要“去掉1厘米”。当然， 如果没有封，或者封了但放的时间比较长，表面那层的风味会有显著下降，去掉表层再吃，也没什么不好。
