雪糕化得慢，因为加了胶？
时间：2022-07-20 18:58:00
原创：钟 凯
这两天有个新闻在网上特别火。说是有个雪糕在室温31℃左右放 1 小时都没有“完全融化”，然后就说是因为加了“胶”。其实刚看到这个新闻的时候，我的第一反应是“这是创意营销吗？”因为这事反过来说就是“用料扎实”“贵有贵的道理”啊其实雪糕 / 冰淇淋的融化速度并不是一个判别产品好坏的金标准，影响融化速度的因素有很多，主要和配料成分有关。但 1 小时不化就是笑话了，肯定是化了，只是还有一点“形状”。
我看了产品配料表，干物质（比如蛋白质、脂肪和碳水）大概有 40% 左右，确实有点多，所以化的慢也正常。如果没啥干货，反而化的快，比如三精水（糖精、香精、色素）做的冰棍。增稠剂（胶）在延缓融化速度方面只是起到辅助作用而已。
本来没啥大问题，没想到有“专家”跟媒体说，“（增稠剂）如果过量服用，会影响消化和吸收，引发胃肠道的疾病。对儿童则会造成锌的吸收不足等，严重的还会影响到儿童神经系统的发育。”还有个“专家”说，“卡拉胶除了作为食品添加剂，也作为化工物品，在做动物实验时，通常给小白鼠、豚鼠、猴子喂食卡拉胶，达到一定剂量后，这些动物肠胃会出现炎症、溃疡等症状，有的甚至会出现血栓、癌变等，相当于医药研究的假想敌。”我仔细看了一下，这两个视频应该都不是最近的采访（看衣服厚度），因此媒体移花接木、操纵舆论的目的十分明显。但无论如何，“专家”说的都特别离谱。
好多人一看白大褂就特别信任，但穿着白大褂就可以指点食品的江山吗？隔行如隔山，比如上面这位姚大夫，好好看你的牛皮癣不好吗？（而且 P 得有点过分了吧）。
吐槽完毕，书归正传。添加剂的问题我说过很多次：食品添加剂都是经过评估，安全可靠才批准使用。平时选购食品时，我根本不介意任何添加剂，主要是看配料表前几位以及营养成分表。
具体到增稠剂，在雪糕 / 冰淇淋中的使用非常常见，主要作用是通过改变冰晶构造，参与形成松软的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定性，以及延缓融化速度。那些“外国月亮圆”的朋友可以去看看外国冰淇淋的配方，绝大多数也加增稠剂。
很多人一说到“胶”就联想到胶水或者化工原料，但要说肉皮冻、果冻、冰粉就没事，其实原理是一样的。目前国家批准使用的增稠剂中，带着“胶”字的大约有 20 种左右，其中来自植物提取的最多，而且大多来自豆科植物的种子。我列举出来，以后你看到了，别大惊小怪的。
来自植物：瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶、刺梧桐胶、刺云实胶、决明胶、罗望子胶、沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶。
来自藻类 ：卡拉胶、海萝胶。
来自微生物 ：黄原胶、可得然胶、结冷胶。
来自动物 ：明胶、紫胶这些物质不仅根红苗正，其中绝大多数（动物来源除外）还是“多糖”和“可溶性膳食纤维”（你知道的多糖和膳食纤维的好处，它们也有）。
但你想让厂家多加一点还不行，因为加多了就不是雪糕 / 冰淇淋，而是果冻了，所以“长期大量”“过量服用”在现实中根本不存在。
