“拍黄瓜”也要许可？是不是管的太宽了？
作者：钟 凯
时间：2022-08-10 17:26:00
你觉得，“拍黄瓜”该不该管？
先来看看法律法规的要求吧。
《餐饮服务食品安全操作规范》的要求是，制作生食类食品、冷食类食品、裱花蛋糕，需要在“专间”内加工。备餐、做果拼、鲜榨果汁或者只加工植物性冷食，可以在“专区”。
解读 ：如果餐馆只做拍黄瓜、花生毛豆这一类植物性冷食，那么厨房里起码要开辟一块“专区”。
如果除了拍黄瓜，还做酱牛肉、皮蛋豆腐、拌海蜇皮之类的，那就需要有专门的隔间（专间）。为什么要提出这个要求？
其实就是“食品安全五要点”里面强调的生熟分开，是避免食源性疾病最重要的措施之一。你在家怎么弄都行，但餐饮经营，最重要的是不能把客人吃拉肚子。要求进专间的那些，就是相对食安风险大的菜品，也是以往集体食物中毒常见的食物。
目前是食源性疾病高发的季节，加强对凉菜的管理其实是对的。有很多大型活动的餐饮保障都要求不做凉菜，不就是为了避免集体食物中毒嘛。不少小餐馆的后厨狭小，确实不具备专区、专间的条件，做凉菜是有隐患的。
新闻中另一个细节是，这些被罚的餐馆还在网上卖凉菜。如果是现做现吃，细菌没有太多的繁殖机会。但是做成凉菜外卖再加上路上配送，时间、温度等条件给了致病菌繁殖的机会。在卫生操作不合规的前提下，这么做显然是放大了风险。
所以总的来说，无证经营凉菜确实是需要管的问题，至于是否需要处罚、应该怎么罚，这是需要把握尺度的。
